"Поваренная книга Форума".

[ValeryP]

Сообщение от Тарас Кучеренко

А на каком тогда оливковом масле можно жарить? Как называется?

На любом можно, а на рафинированном можете жарить без опаски точно.

[jinkade]

Предназначено-предназначено. А во-вторых, его там не столько много, мясо в нем не плавает, оно жарится почти всухую, масло скорее как ингридиент, слегка пропитывает мясо.

когда жаришь стейк с маслом рекомендуется даже не лить его на сковородку, а просто рукой натереть с двух сторон. так делал. но это в основном в антипригарных целях когда очень постный кусок. а какому-нибудь рибаю вообще все равно так как при правильной температуре потихоньку вытапливается его собственный жир с краю.

[ValeryP]

Сообщение от jinkade

когда жаришь стейк с маслом рекомендуется даже не лить его на сковородку, а просто рукой натереть с двух сторон.

так и делаю, выше писал. Делал по-разному и без масла, и с маслом, и по 2.5 минуты, и по 4 минуты. В домашних условиях лучше всего получается обвалять в масле и 2.5-3мин с каждой стороны. Но это с рибаем. Если брать обычный тонки\толстый край, то есть его непрожаренным - это лотерея, раз на раз не приходится. Один раз вроде ничего, другой раз - плохо. Т.е. как повезет с коровой. Поэтому я в конце разрезаю кусок вдоль и еще где-то секунд 30-50 кладу разрезанную сторону на сковороду. Это конечно не рибай, но тоже неплохо.

[jinkade]

могу жарить своим методом мраморные рибай, стриплойн и филе миньон небольшие.
здоровые стейки типа огромный нью-йорков не успевают прожарится внутри до того как сгорят снаружи ))
прожарится хотя бы до степени medium rare.

если ставить совсем маленькую температуру - то выходит вся влага. если ставить нормальную - сырой.
поэтому когда стейк толстый я его бью отбивочным молотком по костяшке (только не по мякоти!!!!), уменьшая толщину, а затем мягую часть заплющиваю аккуратно руками. чтобы потоньше был. толстый стейк на сковороде кроме как black & blue нормально не пожарить - нужна рифленая сковородка для стейков а еще лучше гриль, но мне чего-то лень это покупать все и к тому же дыма и шума много будет очень.

[Dé Boucher]

Сообщение от Тарас Кучеренко

А на каком тогда оливковом масле можно жарить? Как называется?

На рафинированном светлом.

[ValeryP]

Сообщение от jinkade

поэтому когда стейк толстый я его бью отбивочным молотком по костяшке (только не по мякоти!!!!)

толстый это сколько?

2-2.5 см толщина - после 2.5-3 минут с каждой стороны имеем примерно 1 см непрожаренного мяса внутри. Может оно немного и отличается от сырого, но на взгляд не заметно. Рибай так и ем.

[jinkade]

2см могу пожарить своим методом вообще well done. то есть что внутри что снаружи.
толще - проблемы. внутри не то что medium а не прожаривается совсем.
у вас внутри мясо получается розовое или остается красное?
если розовое - то это medium rare и так и есть самое вкусное.
но тут такой момент... я бы старался не есть покупное мясо которое неизвестно сколько валялось после разморозки (а то и вообще не было заморожено) ....

если же внутри красное - то это совсем rare выходит.

[ValeryP]

Сообщение от jinkade

у вас внутри мясо получается розовое или остается красное?
если розовое - то это medium rare и так и есть самое вкусное.
если же внутри красное - то это совсем rare выходит.

Если для рибая то - красное в центре, скажем так примерно 5-7мм из 2см, но красное. Потом уже розоветь начинает. Точно не замерял.
Если для обычного толстого\тонкого края, то также, просто разрезаю вдоль и, как и писал ранее, кладу сырой стороной еще примерно на 50 сек на сковороду. Получается уже что-то близкое к medium.

Мне больше rare нравится.

[jinkade]

мое любимое мясное блюдо - тар-тар. ))
но в москве а тем более в самостоятельном приготовлении как-то страшновато...

[Long]

Сообщение от jinkade

покупаю мясо в пачках "гудман" переодически. самый быстрый способ обеда.

О, спасибо за ремарку. А то хожу по Азбуке каждый раз, думаю брать - не брать..
Очень редко, но иногда бывают в Метро приличные куски.