Опять про ножи - 5

[Celentano]

Сообщение от PocoLoco

Моё сугубо частное мнение: универсальных ножей не бывает. В идеале, нож должен быть оптимизирован для резки конкретных материалов в конкретных условиях.

Ну раз мы про кухонную тройку Прокопёнкова разговор завели - вот они конкретные условия - кухня. куда конкретнее???

Что на кухне важнее - волос строгануть или мусатом поправить???

[PocoLoco]

Сообщение от Celentano

Ну раз мы про кухонную тройку Прокопёнкова разговор завели - вот они конкретные условия - кухня. куда конкретнее???

Даже на кухне для резки помидоров и копчёной колбасы (не говоря уже о замороженном мясе) я бы всё же использовал бы два кардинально разных по характеристикам ножа.

Сообщение от Celentano

Что на кухне важнее - волос строгануть или мусатом поправить???

А выбор средства заточки определяется как раз геометрией и твёрдостью режущей кромки ножа. Европейский кухонные ножи, как правило, делаются из относительно мягких сталей, и прекрасно правятся мусатом. А японские ножи (опять же, как правило), обработаны на большую твёрдость, и для их правки может быть удобнее пользоваться камнями.
Но ничуть не меньшую роль зачастую играет и банальная привычка к инструменту. Если человек умеет работать мусатом, то он может довести нож до гораздо лучшего состояния, чем неумеха с самыми лучшими камнями.

(P.S. О кухонных ножах Прокопенкова ни хорошего, ни плохого сказать не могу -- не пользовался.)

[IHTIO]

Сообщение от PocoLoco

Я очень сильно извиняюсь, но помимо твёрдости и износостойкости режущей кромки для хорошего резания не менее важна геометрия ножа.

Хороший нож должен сочетать в себе правильную выбранную геометрию, правильно подобранный материал и правильную обработку. И зачастую тут приходится идти на компромисс, чтобы обеспечить нужные параметры готового изделия.
Простой пример: есть упомянутая выше в качестве положительного примера стойкости режущей кромки ZDP 189, но почему-то длинные клинки из неё (без дополнительных обкладок) не делают.

А чейто вы извиняетесь? Вы ВСЕ правильно говорите. Спасибо. И про обкладки все правильно. Но, ИМХО, здесь не стоит это обсуждать. Я про кромку-то кое как вывез. Да и то не факт. Какая там геометрия.!? Какой компромисс?!
Поиск идеального компромисса между твердостью рк и прочностью всего клинка-то на чем держится непрекращаемое противостояние производителей. Это то, что движет индустрией и то, за что понимающие люди платят нормальные деньги.
Как я ЭТО буду обсуждать с пользователями, (хороший человек, кстати,) который нож несколько лет не точит. У меняж мозг вскипит.
Все. Ваша очередь

[strapsimus]

Сообщение от SergB

У strapsimus есть его кухонники и есть Вилсон. Знаю, что Вилсоном он не доволен (скорее там ожидания были выше, чем реально полученный результат)

дело не в ожиданиях таки
дело в том что я их сравнивал в резе кожи
когда ее слоями раскпускаеш
я тут где то результаты выкладывал
тест достаточно серьезный
в смысле кожа тупит нож очень быстро
и вилсон слил в этом конкретном тесте прокопенковскому ножу
не смотря на злую сталюку и имя мастера

ну и качество исполнения
не отсутствие внимания к деталям а конкретное присутствие косяков за которые 40 долларовые ножи кроют пушкинскими цитатами
все это пожалуйста на всех прошедших через меня вилсонских ножах присутствовало
в той или иной степени

[Doctor Vlad]

Сообщение от IHTIO

А табличка какая чуднАя на 25 стр.
Наверное Прокопенков сам составлял
Там Спайдерко с ZDP 189 получил 3 балла за стойкость рк. А Викторинокс 4 Вот где наглость!

Читайте внимательно, прежде чем ярлыки развешивать. 3 балла спайдерко и 4 балла виксу поставили по параметру "Легкость правки".

Сообщение от PocoLoco

Даже на кухне для резки помидоров и копчёной колбасы (не говоря уже о замороженном мясе) я бы всё же использовал бы два кардинально разных по характеристикам ножа.

Зачем? У меня вот этот петти 150 мм режет и помидоры и сыровяленую колбасу.

[PocoLoco]

Сообщение от Doctor Vlad

Зачем? У меня вот этот петти 150 мм режет и помидоры и сыровяленую колбасу.

У всех нас свои предпочтения. Для резки помидоров мне хватает ножа с длиной лезвия около 10 см, но с чуть более тонким лезвием, чем у ножа для нарезки колбасы. (Если не нравится пример с колбасой и помидором, можно привести пример с арбузом и мягким сыром.)

Не ради спора, но, на мой взгляд, петти -- это как раз "универсальный" кухонный нож. Да, им можно успешно резать много чего. Но мне всё же специализированные ножи больше нравятся.
Разумеется, у Вас может быть другой опыт.

[SergB]

Сообщение от Celentano

Кухонный нож должен быстро правиться именно мусатом.
А не точиться японскими камнями или алмазными брусками.

Тут у каждого свои приоритеты. Моя жена как раз выбирала максимально резучие ножики, а это японцы с очень твердыми сталями и очень тонким сведением.
Мусат их просто убьет. Европейцы по резу хуже (геометрия - они толще в обухе и подвод к РК не сделать очень тонким).
По поводу заточки - при ежедневном использовании ножа на кухне (Tanaka, сталь R2) правку он требует где-то раз в полгода.

Сообщение от strapsimus

дело не в ожиданиях таки
дело в том что я их сравнивал в резе кожи
когда ее слоями раскпускаеш
я тут где то результаты выкладывал
тест достаточно серьезный
в смысле кожа тупит нож очень быстро
и вилсон слил в этом конкретном тесте прокопенковскому ножу
не смотря на злую сталюку и имя мастера

Надо бы попробовать Прокопенкова. Вилсон из 110-й мне нравится как раз для тонких работ. Но по коже да, РК садится.

Сообщение от strapsimus

ну и качество исполнения
не отсутствие внимания к деталям а конкретное присутствие косяков за которые 40 долларовые ножи кроют пушкинскими цитатами
все это пожалуйста на всех прошедших через меня вилсонских ножах присутствовало
в той или иной степени

Вилсон да, особо с кач-вом сборки не заморачивается
С другой стороны - к кач-вам клинков никогда претензий не было.

[Neurohirurg]

Сообщение от SergB

Tanaka, сталь R2

отличные ножи. У Иту есть красивые варианты с этой сталью. Правда Иту заточкой не заморачивается.
Пользуюсь ножами на vg 10, все сделаны в Японии. 1 сам купил, 1 подарили, 1 заказывал. Заточка раз в месяц. Petty - Gyuto - Nakiri

[viktortr]

Сообщение от IHTIO

Но вот зачем Вы поставили фото этого ужасного прокопенковского уродца в ужасном состоянии? Не понял?
Это как раз и есть иллюстрация и доказательство отвратительного уровня его изделий. Он же гнутый весь. Гнутый! Он из пластилина. Единиц 50, наверное, по Роквеллу.

Я бы не был столь категоричен, Илья
Мне он нравился на кухне, но под мелкую супругину руку реально неудобен оказался, выворачивается при работе.
Был сослан в сад, буквально... Дерн им резали, веточки-сучочки, по обуху молоточком не чурались, не вытирали никогда... И за 10 лет непрофильного использования он еще на нож вполне похож, к сборке нет претензий.
К стали - формально тоже, супругины опять же предпочтения - помягче... Так что от Аркоса к Викториноксу путь пройден, японская тройка с линзой на кухне тоже представлена, но используется только в присутствии снох по семейным торжествам, объемы корма когда возрастают в разы
Мне это тоже удобно, мусатом она сама орудовать умеет, трианглом я раз в сезон прохожу, кромку формирую....
Япы за полтора года использования практически первозданны.
Все довольны

[SergB]

Сообщение от Neurohirurg

отличные ножи. У Иту есть красивые варианты с этой сталью. Правда Иту заточкой не заморачивается.

Сейчас и Saji стал делать ножики из R2.
Есть пара ножей от Mr.Itou, он действительно делает очень красивые ручки,
но сами ножи и по форме лезвия и по геометрии (толще) проигрывают Танаке - он режет лучше.