|
#261
11.08.2011, 08:13
|
||||
|
||||
|
Цитата:
__________________
|
||||
|
|
#262
11.08.2011, 16:35
|
||||
|
||||
|
Цитата:
 Так что все по теме. Но начиналось там не с хлеба, а скорее с "правильной" муки. 
__________________
ПРАВИЛА часового форума.
|
||||
|
|
| Этот пользователь сказал Спасибо! SergB за это сообщение: | ||
mmirnii (11.08.2011) | ||
|
#263
12.08.2011, 11:43
|
|||
|
|||
|
Цитата:
Итак, начнем с зерна. Оно, нестрого говоря, состоит из трех частей - оболочки, зародыша и так называемого эндосперма (собственно, интересной нам части). Зародыш в подавляющем большинстве случаев отбивается (так как содержит масло и впоследствии ведет к прогорканию муки) и мы его рассматривать вообще не будем. Оболочки (в размоле - отруби) состоят из целлюлозы, человеком не усваиваются, хотя и полезны для перистальтики и абсорбируют всякие вредные вещества типа сахарозаменителей. А вот эндосперм состоит из множества веществ, но говорить о белках в нем просто глупо (извините, непрофессионально), потому как хлеб вообще - это не белковый, а углеводный продукт. Давайте еще в сале будем считать количество белка:*)). Какую роль играет белок в зерне, рассмотрим ниже. Пока же сообщу для наглядности, что зерно похоже на, скажем, арбуз. Снаружи - корка (уйдет в отруби), потом узкая недозрелая часть (вот из нее получится второй сорт), потом основная, там где в арбузе семечки ( из нее сделаем 1 сорт) и сердцевина (вышка). Наглядно получилось? Идем дальше. Исторически зерно мололи на примитивных мельница целиком - с отрубями и все слои сразу. Вот вам и обойная мука. Сейчас опять вернулись к примитиву каменного века и получили продвинутый и дорогой зерновой хлеб. Ну так все развивается по спирали, марксистско - ленинская философия, понимаэш  Если технологию улучшить, то при размоле (а сортовой размол всего лишь измельчение и разделение фракций) отделим отруби от эдосперма. Тут получится уже мука обдирная. Едем дальше, начинаем обдирку сеять. Примитивно - через решето (получится хлеб решетный) или тонкое сито (ситный, друг мой ситный). А если сито еще тоньше, то ситная мука будет просеиваться еще тоньши и из этой муки мы напечем праздничного хлеба - калача. Впрочем, врага и калачом не заманишь, то есть и в праздник не придет навестить. Теперь перейдем к современным технологиям. Впрочем, они отличаются только тем, что позволяют фракции более точно отделять друг от друга, да полезную часть - от отрубей. Вот мы и выделили муку для белого хлеба (высший сорт) - самую сердцевину и как наиболее чистую и белую часть - наименее полезную (иначе, какой тогда смысл в зерновом хлебе?). Из приоболочеченых частей выйдет второй сорт - полезных частей там меньше в силу периферийности, а вот цвет в силу приставших оболочек серый. Из него раньше любили хлеб и макароны для зон и армии делать. Кто служил или сидел - тот знает  А средняя часть пойдет на 1 сорт, тот самый "серый" хлеб. Еще из него любят печь ржано - пшечные сорта, типа Дарницкого и Столичного. Если говорить о том, что хлеб имеет пользу для здоровья, то 1 сорт - наиболее полезен. Хотя все мы привыкли к вышке и задача мукомолов - сделать ее выход максимально высоким. Хорошие комбинаты дают где-то 60% вышки, 10-12% первого, 5-8 второго, около 22% идет в отруби. Теперь вернемся к белкам. Хочешь белковой пиши - кушай колбаску. А ловить состав в муке: то ли 10%, то ли 12 - занятие для дилетантов. Белок нужен совсем для другого и тут вернемся к нашим родным ГОСТам - к клейковине. Клейковина - водонерастворимые белки, которые можно видеть, если промыть муку в воде. Останется комочек, сходный по виду с прожеванным Орбитом. Говорят, что вообще основа жевательной резинки - клейковина. не знаю, не специалист, но внешне похоже. Итак, важны ее количество (в вышке - не меньше 28%, в первом сорте - 30%, для макарон вообще может до 34-36% доходить) и качество - упругость. Плохо, если малоупругая (короткорвущаяся) или "сопли". Вот эта самая клейковина создаст каркас при выпечке хлеба. Что такое "хлеб не поднялся"? Значит - клейковины мало или она слабая - газ от бродящих дрожжей ее поднимает, а она массу теста не держит. Вот, собственно и все. Никаких чудес. Есть, правда, нюанс. Как все ныне, мука подвергается допобработке. Не очень белая - выбелим, мало клейковины - добавим сухую. И получим "булочку с кунжутом", которой хоть в футбол играй, ничего ей не будет. Но это такой же хлеб - как котлета в гамбургере - мясо. С уважением ко всем. А вам, Магуро, если интересно, я ссылки кину на учебную литературу, посмотрите, что ли. Что же в смешном виде перед профессионалами выглядеть?
|
|||
|
|
|
#265
12.08.2011, 13:19
|
||||
|
||||
|
__________________
Even a fractious minority wields enough power to skew a reader's perception of a story (с) Suzanne LaBarre
|
||||
|
|
|
#266
12.08.2011, 13:24
|
|||
|
|||
|
__________________
Русофобы - piss off!
|
|||
|
|
|
#268
12.08.2011, 13:38
|
|||
|
|||
|
Цитата:
Ведь вы не сможете питаться одними белками, без жиров и углеводов. Иначе каюк будет-с.
__________________
Русофобы - piss off!
|
|||
|
|
| Этот пользователь сказал Спасибо! Sergei1980 за это сообщение: | ||
mmirnii (12.08.2011) | ||
|
#269
12.08.2011, 13:45
|
||||
|
||||
|
Цитата:
__________________
|
||||
|
|
|
#270
12.08.2011, 14:04
|
|||
|
|||
|
Цитата:
|
|||
|
|
| Эти 2 пользователей сказали Спасибо! imax за это сообщение: | ||
bellachao (12.08.2011), Sergei1980 (12.08.2011) | ||
|
|
