Мангалы, барбекю, тандыры, казаны.....

[Celentano]

Совсем забросил тему. Есть некие выводы.

Мангал кажется примитивным и неэффективным.

Горелка кажется быстрой и интересной. Казан - ну, все знают про казан. Тандыр - типа, тоже все знают.

Вывод такой. Имхо. Мангал - must. Привычно, традиционно, недолго.

Тандыр. Стационарный - долго, дорого, мороки много. Большие объёмы. Мобильный (условно) тандыр... вроде, неплохо.... но, чтобы приготовить курицу или рыбу.... надо час топить.... потом еще час ждать....выгребать угли и т.д. процесс приготовления очень слабоконтролируемый .... легко пересушить, забыть и тд

Горелка - воки. Надо кучу всего мелко нарезать. Заранее в тарелочки все разложить. специи, тоже.... Блюда все получаются на один манер. Азиатский. Все это быстро надоедает. Лично я использую горелку как фритюрницу. Фиш энд чипс, крылышки куриные.... все. Иногда засовываю горелку под большой чугунный гриль.... когда лень с углями возиться.

Помпейская печь. Думаю, те же минусы, что и у тандыра... Философская готовка.... Много подготовки. Долго.

Что остаётся в чистом итоге.

Грилль-яйцо. Если никуда не торопимся и хотим контролировать процесс готовки.

Газовый продвинутый гриль. Это быстро, это контролируемо. Вариативность сумашедшая.... можно превратить в аналог тандыра, вока, мангала....

Советуйте газовые грли, короче.

[Vados 39]

Угольный барбекюль

[Vados 39]

.

Вчера готовил шурпу в 40-ка литровом казане. Из цельной косули. И плов. В 25-ти литровом. Из половины барана. Надо было накормить компанию из тридцатти здоровых голодных мужиков. Но плов и шурпа блюда простые. Практически без шансов на вариации. Написано о них тысячи раз. Повторяться нет смысла.
А вот сегодня мои попросили приготовить борсчь
Вот тут вариантов не меньше, чем у харчо. Даже больше.
Итак борщ в казане.
Ингридиенты те же. Но способ приготовления иной.
Для начала режем-рубим. Морковь, лук, свёкла, ошкуренные помидоры, бульгарский перец, капуста, картофель.





Для заправки перетертые консервированные помидоры.



Специи не традиционные для борща. Зира, чабрец, базилик, кориандр, перец, паприка, чили, один цветочек бадьяна, лаврушка из солнечного Дагестана и аджика амца из Абхазии. Морская соль.

Сначала готовится заправка для борща. В масле(я готовлю на оливковом) пассеруется нарезка. В следующем порядке: лук, затем морковь, свёкла, болгарский перец, помидоры, консервированные помидоры. Туда же добавляются специи и соль. Аромат стоит не передаваемый. На весь двор. Сочетание цветов и структур радует глаз






Готовая заправка перекладывается в гастроемкость и убирается в плед.



Дальше в казан закладывается мясо на бульон и заливается холодной водой. Половину соли. Варим и снимаем пену. В кипящую воду я кладу кусок вырезки размером с батон) Минут на 20-30. После он извлекается и также в гастроемкость под плед. Остальное мясо на поднос. Охлаждается и разбирается. В это время в казан отправляются картофель и капуста. Вырезка нарезается на куски размером со спичечный коробок. По готовности капусты всё мясо и заправка идут в казан. Осталось выровнять по соли и положить лаврушку. Взять по щепотке тех же специй, растереть в ступке. Они дадут аромат. Дать пол часа настоятся. И можно есть

Подача несколько отличается от русской или украинской. Хотя и та и другая тоже подойдёт.
Сметана и чеснок. Без них никуда. Вместе Бородинского или пампушек лепёшка. Также рубится кинза и красный лук тонкими полукольцами. Лук промывается холодной водой со льдом. Он становиться холодным и хрустящим. Прекрасно гармонирует с горячим борщем и заправкой. Перемешиваем и добавляем крупную морскую соль.
Приятного аппетита!



Пятьдесят не возбраняется ☺

[pladim]

Очень жирный такой борщ выходит, когда заправка на масле жариться.....Я по другому делаю:
1.Вариться булдыжка говяжья отдельно часа 4 на медленном огне.
2. Нарубается капуста , морковь, лук, картофель, после двух часов варки частью бульона заливается и варим в другой емкости.
3. Булдыжку разобрали, мясо отправляем к овощам, перед готовностью добавляем пару натертых отварных свеколок крупных и 250 грамм хреновины/ протертые помидоры+хрен+перчик/ и оставляем постоять.
4. Пока настаивается - мозг из косточки закидываем на горбушечку / как у Ромы / и под соточку холодного абсолюта или гуся закусываем.
5 . Борщ получается относительно не жирный / нет масла с пережарки и лишнего жира с бульона/ и насыщенный, так как свекла не вываривается, под сметану и тертый чесночек , самое то......
6. Фото нет , процесс затягивает, не до фотосессий

[Evilcat]

Vados 39, Вадим, может, прикупить буржуйку военную, ПОВ-57? Там крышка снимается, можно казан поставить и самое главное-поддувало есть, можно внутренний пожар регулировать. Ну и так, по хозяйству(с)))

[Vados 39]

Сообщение от pladim

Очень жирный такой борщ выходит, когда заправка на масле жариться.....Я по другому делаю:

Я могу приготовить любой борщ. Конкретно этот, казанный, в теме про казан.
Он не жарится на масле, а пассеруется в небольшом количестве оливкового масла. Всё овощи сохраняют свою структуру и вкус. Ничего не разваривается. В этом и суть прогрева и догрева.
Борщ в принципе явление не постное. Свинина, шкварки, смалец, сало...
Этот на теленке.

Сообщение от Evilcat

Vados 39, Вадим, может, прикупить буржуйку военную, ПОВ-57? Там крышка снимается, можно казан поставить и самое главное-поддувало есть, можно внутренний пожар регулировать. Ну и так, по хозяйству(с)))

Витя, привет!)
У меня под каждый казан своя печь. Плюс стационарная из кирпича с кольцами в помещении. Но из кега самая любимая
Ей больше 12-ти лет. Где только не была. Вагон дров в ней стоплено. Тысяча блюд приготовлено.
У меня есть буржуйки. Только МПС. Несколько лет назад ЖД склад распродааался. Обычная стоила пять, с "Кагановичем" десять. Сейчас цена в три-четыре раза выше. Я четыре штуки купил. Две на презенты. Две на базе пылятся.
Они под казан не очень. Не большой диаметр и толстые стены. Нормально встаёт только литров на 8-12. Или сковорода. Да и тяжёлые очень. Я думаю из них кашпо сделать.

[Rolko]

Просто мясо.
Сначала на гриле, потом в духовке и окончательно на сковороде.
Я не любитель крепкого, но в этот раз в охоточку.

[Vados 39]

Сообщение от Evilcat

, Вадим, может, прикупить буржуйку военную, ПОВ-57?))

Нагуглил, что такое ПОВ57
Она и есть

[Evilcat]

Сообщение от Vados 39

Нагуглил, что такое ПОВ57
Она и есть

Воот. Верным путём идёте, товарищи)) Но, если неудобно, то и ну её))

[sovetop]

Сообщение от Vados 39

Они под казан не очень. Не большой диаметр и толстые стены. Нормально встаёт только литров на 8-12. Или сковорода. Да и тяжёлые очень. Я думаю из них кашпо сделать.

а казан в котором борш готовили на сколько литров?
К слову в печь из кеги (это же из кеги, на фото?) казан нормально тоже не встал.
А толстые стенки это хорошо, когда плов или борщ готовишь - можно потомить, напарить без огня долгое время.

У меня печь под казан со стенками из десятки, тепло летом пару часов точно держит после того как погасла.