Что готовят форумчане

[FreeezzzZ]

Уже позабыл, что такое толщина отреза. И как она принципиально влияет. Долгое время покупал исключительно отрезы толстого и тонкого края. Пробывал разные породы, все эти сигнатуры. Даже вагю. Пробывал разного стиля созревания. Но всегда упирался в то, что главное - толщина отреза. А стейки со временем становятся все тоньше и тоньше. Последний год активно экспериментирую с ускоренным созреванием на соли. Насколько отрезов уже запорол)) В этот раз взгляд застрял на прилавке у лотка с парой шикарных кусочков в вакуумной упаковке с текстом "чак-н-рол". Я его пробывал несколько раз, но давно. Запомнилось, что как ни пляши - от жилок не уйти. А это бесит в стейке.

В этот раз зарядил чака в контейнер с килограммом соли. Без прямого контакта с ней - через полотенце. И на 5 часов оставил под крышкой в холодильнике. Через пять часов мясо на вид стало много более приятным. Его уже не нужно было обтирать. Но и особой сухости корки не было. На фото видна крупная соль. Она начинает таять почти сразу обычно - быстро тянет влагу из мяса. Тут поверхность была уже достаточно сухой, мясо как бы закрылось до жарки. Соль тут лишняя. Это моя ошибка - солить после выдерживания на соли. Благо, соль тут крупная и почти не таяла. Даже во время жарки. Повезло. Мог испоганить пару классных кусочков.



Поверх смесь перцев, смазал оливковым маслом. И на раскаленные пластины. Жарю все тем же тефалем с угловым датчиком. Предпочитаю его писк Rare. Правда, с мясом, которое полежало на соли, датчик обычно промахивается на одну ступень. Получается mid. Тут же сработала еще и толщина. Мясо с закрытой поверхностью до жарки хуже "ужаривается" по высоте и гриль тянет с индикацией. Уже вырубился турбо-режим вытяжки, что держится ровно 5 минут. Стейк жарился еще пару минут до момента, когда грилль пропищал стадией Rare. Я сразу снял мясо, и под фольгу.



Получилось шикарно! Офигенно просто. Сработала и толщина отреза, и то, что поверхность фактически закрылась до жарки полежав на соли. Электрогрилль сработал с эффектом мяса на огне - поверхность приобрела характерный цвет, черные полоски от решетки. Классная мягкая и сочная серединка. Корочка без жесткости. А призом стало то, что в обоих кусках не нашлось ни единой жилки! Похоже, я открыл для себя чака!

[Baroque]

Сообщение от FreeezzzZ

главное - толщина отреза. А стейки со временем становятся все тоньше и тоньше.

Стэйки не становятся тоньше просто появляются всякие альтернативные стэйки такие как чакролл или фланк - они частоттонкие что обусловлено частью отруба . Классика в том же тренде . Филе миньон или рибай :



Пользуюсь сковородкой цептер с многослойным стальным дном 1,5 см. Запечатывает мясо на раз-два.




Всякими термометрами никогда не пользуюсь (old school))) предпочитаю Medium Rare (у вас выглядит как Medium well и уж конечно никак не rare)

[FreeezzzZ]

Сообщение от Baroque

Стэйки не становятся тоньше просто появляются всякие альтернативные стэйки такие как чакролл или фланк - они частоттонкие что обусловлено частью отруба . Классика в том же тренде .

У меня сложилось впечатление, что становятся таки тоньше. Во-первых, из ассортимента широко представленных марок пропали самые тонкие вариации, типа "венского" стейка. Во-вторых, когда надоело выискивать отрез потолще, пусть и площадью поменьше, я обратил внимание на конкурентов-упаковщиков. С мироторга слез на всякие таурусы и прочие шефы от перекрестка. Там мясо, отрезы, большей толщины. Если верить описанию в сети, рибай режут из толстого края, что-то типа 10 отрезов получается. Цифра из сети - 2-3см на отрез. Но извините, это офигеть разница! И мне кажется, что для сдерживания ценовой политики, тот же мираторг сегодня пилит не 10, а все 20 отрезов под стикер "рибай".

Что касается приготовления мяса на сковородке, в масле сливочном, со свежим розмаринчиком или базиликом, раздавленным чесноком - да, процесс оказался совсем простым и очень эффективным. С первого раза получил нужную степень прожарки. Вот только процесс этот ужаснул вполседствии меня))) Капли масла висели даже на вытяжке. Не, мне "электродуся" - электрогриль больше нравится.

[Baroque]

Сообщение от FreeezzzZ

Капли масла висели даже на вытяжке. Не, мне "электродуся" - электрогриль больше нравится.

Для того чтоб не висели капли масла и жира не надо перегревать сковородку и к сливочному маслу добавлять оливковое (растительное)
Я так готовил именно тонкие стэйки

Либо второй вариант.который я использую чаще: Раскаляею сковородку , запечатываю стейк убираете сковородку с огня даете чуть остыть и добавляете масло чеснок и розмарин (базилик у меня для салатов и песто)


Ну сегодня тоже решил повториться





однако скучно есть только мясо. Поэтому я придумываю нехитрые соусы для сопровождения и того что под рукой.
В этот раз под рукой от завтрака остались шампиньоны и сливочный творожный сыр а также всегда имеется : консервированные каперсы, брэнди и вустерский соус

После того как стэйк отправляем отлеживаться на сковородке где осталось масло с чесноком обжариваем шампиньоны с нарезанными каперсами:



Обязателеньно слегка поливаем крепким алкоголем и поджигаем. Фламбирование придает любым продуктам особый вкус.
Затем добавляем немного водички , черного перца и творожный сыр:



На это уйдет минут 7-8 как раз пока стэйк отлежится и сок равномерно распределится во всему кусу. Можно есть . Я запивал порто

[FreeezzzZ]

Погодите, погодите, не понимаю программы пока. То есть, на раскаленной сковороде я стейк запечатываю и снимаю его, нагрев сковороды уменьшаю, и пока стейк "доходит"(где?), в масле на сковороде готовится дополнение - соус, грибы, итд. А после готовности соуса, туда же, в сковородку с ним на малом огне возвращаю стейк? Такой алгоритм?

[Baroque]

Сообщение от FreeezzzZ

Погодите, погодите, не понимаю программы пока. То есть, на раскаленной сковороде я стейк запечатываю и снимаю его, нагрев сковороды уменьшаю, и пока стейк "доходит"(где?), в масле на сковороде готовится дополнение - соус, грибы, итд. А после готовности соуса, туда же, в сковородку с ним на малом огне возвращаю стейк? Такой алгоритм?

Запечатываете стейк. Я трачу на это по 1-1,5 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины.
Убавляете огонь , добавляете масло, чеснок, розмарин и повторяете процедуру по 1-1,5 минуты с каждой стороны постоянно поливая сам стейк маслом . Потом достаете стэйк из сковородки и даете ему полежать. Я для этого использую маленькую разогретую теплую сковородку которую накрываю крышкой . Некоторые заворачивают в фольгу. Некоторые кладут в теплую духовку.
А как приготовится соус на освободившийся сковородке , выкладываю это все на тарелку.

[sovetnick]

А я чугуния не вижу)
И все танцы эти с соусами-правыми хдля сокрыть недостойный вкус мяса
'Завалил-отжарил'
Ибо настоящий мужик в приправе не нуждается)))

[Baroque]

Сообщение от sovetnick

А я чугуния не вижу)
И все танцы эти с соусами-правыми хдля сокрыть недостойный вкус мяса
'Завалил-отжарил'
Ибо настоящий мужик в приправе не нуждается)))

Или для разнообразия

Сталь можете узреть выше CrNi 18-10

[sovetnick]

Та бросьте
Сталь не сталь, не будем состязаться кто выше жарит
Лучше жара от шестиугольных углей не получал (не буду раскрывать комм тайну))

[Funti]

Сообщение от sovetnick

Та бросьте
Сталь не сталь, не будем состязаться кто выше жарит
Лучше жара от шестиугольных углей не получал (не буду раскрывать комм тайну))

Нормалёк такой советчик, ага.
Я знаю, как правильно и как лучше - но вам не скажу. Гнийте, нищие(с)