Мангалы, барбекю, тандыры, казаны.....

[frontation]

Очередной акт высокой кухни) под открытым небом. Свиная рулька, почти по баварски. Почему почти... я достаточно много времени проводил в Германии, то по работе, то просто так залипал ...и очень полюбил их брутальные извращения на тему рулька+капуста+эрдингер.... НО... бесила всегда одна вещь - зачем вываривать мясо, да еще перед запеканием? Ессно, ответ понятен - так проще...кстати, чехи поступают абсолютно аналогичным способом с "коленами", рульками и прочим.... и да, ленивые хозяйки делают также :-) Друзья, за это надо бить по рукам - это может прокатить в народном гаштете вблизи Байерштрассе, но если вам подали нечто подобное в правильном национальном ресторане в центре Мюнхена, требуйте деньги обратно. Никогда рульку так не готовили в тех местах. Правильный рецепт кроется в грамотной подготовке рульки, долгом мариновании и запекании не отваренного мяса для комфортности приготовления... Предподготовка - три-четыре дня.... первый день - три рульки (каждая чуть больше 1 кг.) из точки, где всегда берем свежее мясо, даже не охлажденное (это очень важно)...без всяких надрезов помещаем в посудину с подсоленной водой (если куски совсем крупные, желательно шприцом вогнать "кубики" подсоленной воды. Второй день - подсушиваем мясо, 1,5- 2 часа , только не на жаре. И вот тут можно пойти двумя путями... маринадом в хорошем нефильтрованном пиве (немцы используют сорта хефевайцен, оно идеально для маринования) или "сухим маринованием"...мы пошли сухим путем - дижонская горчица (ессно, не покупная, сами готовим - рецепт прост), ну и в горчицу много разных травок , начиная от чубрицы, эстрагона и заканчивая перцем (в данном случае смесь трех перцев из обычной мельнички) - тут дело вкуса... затем берем скальпель, дабы не наделать здоровенных дыр и не дать уйти соку - делаем тонкие отверстия, шпигуем чесноком и заворачиваем в фольгу или тряпицу, и еще на 1-2 суток в холодильник. Перед запеканием , будь то в тандыре или печи, обязательно мясо до перемещения в жар, прогреть до комнатной температуры и подсушить. Тонкость для тандыра - я не стал закрывать полностью крышку, а оставил отверстия, чтобы тягой "обожгло" мясо до получения корочки... еще одна подстраховка от сухости мяса. И да... угли почти все выгрести, дабы избежать подгорания, хотя толстая шкура рульки является "предохранителем". Сразу , с участниками стола договорились, что пережаривать-пересушивать я не буду.
Время готовки - 40 минут. Результат.... мясо равномерно пропеченное, просоленное и промаринованное, ОЧЕНЬ сочное. Что интересно, на следующей день оно стало еще более вкусное и совершенно не подсохло - результат правильного контроля выхода сока и просаливания (никогда не натирайте действительно крупные куски мяса сухой солью - только потеряете сочность конечного продукта). А так описывать, конечно, сложно... очень вкусно ну и такое надо хоть раз в жизни попробовать :-)
Следующие тандырные эксперименты - утка, гусь, сибас в соли, буженина долгого маринования ... меня все склоняют к бараньей ноге, но я что-то переел барашечьего продукта зимой.

[Celentano]

Закончилось всё (пока) воком и 20 кВт горелкой.



Фиш энд Чипс получились просто обалденными.
Жарку овощей, курицы, свинины, etc. осваиваю.

[frontation]

Ну вот я и дошел до "авторской" кухни на базе тандыра . Вчера проведено испытание на "утиных головах", под кодовым название "Давай, уедем в Китай"... Почему Китай? Потому что за основу взяты рассеянные мотивы приготовления утки по-пекински. Вообщем, краткое изложения приготовления... Были взяты две мелкие нежирные утки , каждая ~2 кг., хорошо промыты и подсушены, натерты крупной солью. Далее, взял плошку, натер имбиря (примерно 200 г.) , добавил соевого соуса, пару столовых ложек липового мёда,по вкусу красный перец, чубрица, чуть-чуть лайма, и полная головешка давленного чеснока, чуть-чуть оливкового масла. Все это хорошенько перемешано... далее куриные трупы обильно омыты данной смесью... и внутри тоже... заложил на маринование аж на 24 часа и никак не меньше. Перед самым погружением в тандыр (духовка прокатит, с решеткой и поддоном для сбора вытапливаемого жира) тушки очень плотно набил смесью - киндза, укроп, зеленый лук, зира....и на 1,5 часа в ОЧЕНЬ хорошо протопленный тандыр.... перед этим из тандыра выгреб ВСЕ угли (!!!). Крышку тандыра держал наполовину приоткрытой для образования корочки и выхода активного выхлопа от сгораемого утиного жира. Получилось фантастически хорошо - совершенно не жирная утка (почти диетическая), с сочным мясом. Что интересно , на следующий день утка сохранила свои качества, чего не скажешь об обычном классическом запекании в духовке.Употреблять обязательно с ледяной смирновкой в пределах разумного, без всяких соусов и прочих добавок.

PS Один момент... через 30 минут тушки вытаскивал из тандыра, дабы дать сгореть окончательно вытапливаемому жиру и не допустить "горчинки" в утином мясе.

[Vasiliybeliy]

За стопарики зачёт!
А вот наш ответ Чемберлену:
Русская печь и мангал в одном, а на переднем плане тындыр. Натуральный, на дровах!

[Gameboy]

Сообщение от frontation

...и на 1,5 часа в ОЧЕНЬ хорошо протопленный тандыр.... перед этим из тандыра выгреб ВСЕ угли (!!!)...

Т.е. всё запекание идёт именно из-за нагретого горшка? Без дополнительного топлива в процессе готовки? Во силища!

С нетерпением жду Ваших экспериментов с домашним электро-вариантом.

[frontation]

О тандырах, что речь здесь ведем, вроде все как на дровишках )) ... Нет, ну есть электрические - в мск квартиру поставил, "так чисто поржать" для шашлыка, но это все не то.
А печкой мы тоже балуемся - матушка борщи на печи варит и кашу. В плане жарок-запеканий, тандыр более правильная конструкция.

Нет, ничего более не используется. Вы изначально раскочегариваете тандыр до определенных температур (все зависит от того, что готовите и какой массы и размера порция), которые я вывел эмпирическим путем... и готовите. Конечно, все зависит еще и от самого тандыра - толщины стенок и его габаритов. Мой достаточно крупный тандыр (уже писал - 1 м в высоту , 100 кг. вес), держит очень приличную температуру (250-300) час (ессно, играет роль и окр. температура, зимой еще не готовил). Можно еще оперировать наличием или отсутствием остаточных углей на дне, поддувалом, верхней крышкой, расположением продукта на карусели или шампурах...ну и самое главное , предподготовкой продукта, есть некоторые нюансы для тандыра.
Электротандыр гоняли один раз с шашлыками, очень достойно получилось, но не было аромата дыма )...можно жидкий дым использовать.

Сообщение от Gameboy

Т.е. всё запекание идёт именно из-за нагретого горшка? Без дополнительного топлива в процессе готовки? Во силища!
С нетерпением жду Ваших экспериментов с домашним электро-вариантом.

[Eugine35]

А где купить хороший тандыр ?

[frontation]

Очередной урок относительно высокой кухни... на сей раз в адский горшок тандырий был помещен кусок свиньи, замаринованный по авторскому рецепту приготовления буженины... сей рецепт называется "Божья Нина".... грю сразу, процесс долгий, хотя и простой. Итак, у проверенного человека была взята шея... не шея проверенного человека, а его подручной хрюкающей скотинки, в количестве 3 кг. Далее поэтапно: 1. Подготовка отвара для трехдневного маринования – 3 л. воды из артезианского источника + 180 г. соли + микс душистых приправ (я брал стандартный замес нумер 6 горца Васима из славного городка Балобанова - хмели сунели, смесь не жгучих перцев, молотый кориандр, гвоздика, шафран, лавровый лист измельч., кусок видавшего виды халата соседки бабы Нины и бла-бла-бла) , все это дело нагревается до кипения и ставится на охлаждение; 2. Искомая шея помещается в стальную посуду, заливается холодным соляным отваром с приправами и ставится в холодильную камеру (6-8 по Цельсии) на трое суток. 3. На четвертый день , уже кошеризованная шея, изрядно набравшая массу (~+ 200 г.) вынимается и хорошенько просушивается несколько часов в хорошо проветриваемом помещении. 4. Натирается свежемолотым (крупный помол) черным перцем и так мною любимой болгарской чубрицей… далее берется большущая башка чеснока, каждая долька режется на две часы и дородная свиная шея обильно нашпиговывается чесноком, дабы ни один упырь к ней на километр не подошел и не вцепился своими вурдалачьими имплантными клыками; 5. Запекание… тут все не совсем просто, ибо кусман большой, а температура в тандыре идет на убывание, если его не прогревать… я сделал просто – запалил дров почти 3/3 всего объема, затем почти при полном прогорании дров выложил 2/3 углей в специально подготовленное ведро… часть не крупных углей тонким слоем (относительно величины тандыра) распределил по днищу. Шею положил на верхнюю полку «карусели» и запекал при открытой крышке 1 час. Затем подрумянившийся кусок, с очень аппетитной корочкой, вытащил и загрузил оставшиеся тлеющие угли и прогрел горшок еще минут 30, до измельчения углей и появления нового крутого жара. Поместил Божью Нину в тандыр и допекал уже при полностью закрытой крышке + мокрой тряпицей закрыл все технологические отверстия для шампуров на верхатуре тандыра, еще 1 час с минутами.
Собственно все… Употреблять буженину начали на следующий день ибо она должна остыть, а все соки должны правильным образом распределиться в готовом продухте при охлаждении. Вышло, конечно, божественно, что и говорить, даже баба Нина с подрезанным халатом сие подтвердила. Вообщем, коллеги по кулинарии, дерзайте и вам откроются новые гастрономические истины.

[VitalzR]

Сообщение от frontation

Очередной урок относительно высокой кухни... на сей раз в адский горшок тандырий был помещен кусок свиньи, замаринованный по авторскому рецепту приготовления буженины... сей рецепт называется "Божья Нина".... грю сразу, процесс долгий, хотя и простой. Итак, у проверенного человека была взята шея... не шея проверенного человека, а его подручной хрюкающей скотинки, в количестве 3 кг. Вышло, конечно, божественно, что и говорить, даже баба Нина с подрезанным халатом сие подтвердила. Вообщем, коллеги по кулинарии, дерзайте и вам откроются новые гастрономические истины.

C.....cccпасибо.....
З.Ы. как же плохо на диете-то.....

[kappelan]

Набор кемпера )