"Поваренная книга Форума".

[yarkons]

Дима ,если ты покупаешь филейную вырезку, то попробуй сделать так: срежь все пленки, отрежь "башку" и "хвостик"))))) Вот она перед тобой лежит, ну в смысле вырезка. В длинну она примерно 30см. Режешь ее на 4 части. Ставишь каждый кусок стоя. Посыпаешь солью, смесью перцев ,поливаешь маслом и обмазываешь этой смесью, руками, каждый кусок. Ставишь, чуть чуть приминаешь, чтобы они стали пониже буквально на 1 см. Разогреваешь сковородку на 8. Ставишь каждый кусок в сковороду, убавляешь нагрев на 7. Через 2 мин переворачиваешь. Еще через 2 мин кладешь боком - 2мин, переворачиваешь - 2 мин и т.д. Т.е. представь себе ,что твои куски мяса - кубики и ты должен обжарить каждую сторону, т.е. 6 сторон. После этого "твое мясо" готово, а для жены отставь сковородку в сторону и обжарь с каждой стороны, на остаточном тепле сковороды, еще по 1 минуте. А твое мясо переложи на подогретую тарелку и пока оно там будет лежать и ждать мяса жены, оно дойдет)))))

Про "дойдет в духовке! не заморачивайся, других способов нет, да и этот не обязателен.

Пы.Сы. Хотя про мясо жены - не уверен ,что будет без красного сока... По уму конечно тебе и ей надо жарить в разных сковородках на разных режимах. Ей на 5-ке и подольше.....

[ValeryP]

Сообщение от yarkons

В стейках принцип "не высушить" другой: обжаривая стейк со ВСЕХ сторон, ты как-бы закупориваешь сок внутри при помощи корочки ,которая получается при жарке. Для этого желательно на одной стороне не жарить 4 минуты, а по 2 минуты на каждой ,потом обжарить бока...

Да, так и есть, поэтому не совсем понял, когда jinkade написал, что жарит по 15-30 секунд с каждой стороны. Корочка то не успевает образоваться, поэтому какой результат получается - для меня вопрос.
Еще вопрос по тар-тару, точнее по мясу для него. jinkade заинтересовал меня домашней попыткой его приготовления. Ярослав, какую часть от коровы брать, лопатку? И где в Питере можно купить мясо, чтобы его можно было безопасно есть сырым? Я то могу рискнуть и купить там, где найду. Но если готовить для других, то на всякий пожарный лучше подстраховаться, а то желудки у всех разные.

[yarkons]

Сообщение от ValeryP

Еще вопрос по тар-тару, точнее по мясу для него. jinkade заинтересовал меня домашней попыткой его приготовления. Ярослав, какую часть от коровы брать, лопатку? И где в Питере можно купить мясо, чтобы его можно было безопасно есть сырым? Я то могу рискнуть и купить там, где найду. Но если готовить для других, то на всякий пожарный лучше подстраховаться, а то желудки у всех разные.

Есть два способа приготовления тартара: мясо мелко нарезают или мясо в мясорубку. У нас часто второй способ считают неправильным... но это споры из разряда бесконечных)))

Так вот, для тартара надо брать филейную вырезку или в крайнем случае толстый или тонкий край ,для второго спсоба можно взять лопатку, но это сомнительная экономия.

Где купить? Глобус Гурме, Азбука Вкуса ,может быть Лэнд... на рынках только у проверенных продавцов. Вон Дима выше писал, что у него есть проверенный продавец на Торжковском... Хвалят еще инет-магаз Бараниенбаум.

[jinkade]

тар тар под идее из филе миньон делают... из того же мяса в смысле а не из стейка ))
тар тар бывает или рубленый или из фарша. какой лучше - зависит от мяса. вообще лучше рубленый, но при определенном качестве мяса лучше становится из фарша ))))

вообще говоря в "общепите" обычно тар-тар рубленый такой настоящий. то есть там есть некие специи мясо ну и яйцо если классика. тар-тар же из фарша обычно представляет собой котлету, которую забыли пожарить )) то есть там всего будь здоров намешано ))

Да, так и есть, поэтому не совсем понял, когда jinkade написал, что жарит по 15-30 секунд с каждой стороны. Корочка то не успевает образоваться, поэтому какой результат получается - для меня вопрос.

еще как успевает. это ж зависит от сковороды видимо и того какие температуры соовтетствуют эти 7-8-9 ))

Еще вопрос по тар-тару, точнее по мясу для него. jinkade заинтересовал меня домашней попыткой его приготовления.

что знач попыткой - мы пока ничего не боялись готовили постоянно. это довольно простое блюдо, было бы мясо...
и гемор рубить ножом конечно.

Но если готовить для других, то на всякий пожарный лучше подстраховаться, а то желудки у всех разные.

не в том дело. не знаю никого кого бы вырвало или отравился тартаром... просто можно токсоплазмоз заработать. потом антибиотики пить....

[ValeryP]

Сообщение от jinkade

что знач попыткой - мы пока ничего не боялись готовили постоянно. это довольно простое блюдо, было бы мясо...
и гемор рубить ножом конечно.

Просто ранее вы написали "...в самостоятельном приготовлении как-то страшновато...", так что я предоположил, что пытались, но не очень успешно. или это оно выглядит "страшновато" в домашнем исполнении?

Сообщение от jinkade

не в том дело. не знаю никого кого бы вырвало или отравился тартаром... просто можно токсоплазмоз заработать. потом антибиотики пить....

Я и это тоже имел ввиду.

[jinkade]

Просто ранее вы написали "...в самостоятельном приготовлении как-то страшновато...", так что я предоположил, что пытались, но не очень успешно. или это оно выглядит "страшновато" в домашнем исполнении?

есть страшновато, я имел в виду )) потому что мясо не понятно где брать.

[anton1970]

Приветствую всех форумчан!

Легкая закуска : берем форель или семгу соленную , мелко режим на кубики,также мелко режем головку лука, соленный огурец , разбиваем сырое яйцо, черный перец , перемешиваем все , закусон готов, можно еще добавить авокадо , но это на любителя.

[jinkade]

это тоже адаптированный солеными огурцами и прочим к русской кухне тар-тар из лосося с авокадо.

[yarkons]

Сообщение от jinkade

это тоже адаптированный солеными огурцами и прочим к русской кухне тар-тар из лосося с авокадо.

А чо, из соленой рыбы - это тоже тартар считается???

[jinkade]

нет конечно. но в рецепте явно заменили рыбу сырую на соленую, потому что сырую у нас не едят ))
ты знаешь что французские рестики делают типа "жареные тартары" если попросить и просят их очень часто. называется стейк-тартар )))