Тоже наблюдение: мне не нравится работать очень остро отточенными ножами (точить умею до любой остроты), рез не чувствуется, нож валится в мясо, лишнее режет, шкуру легко пропороть, поранить руку легко, требует повышенной осторожности, напрягает в общем.
Жена на кухне тоже просит очень остро не точить по той же причине. Поэтому стал точить ножи на зерне медиум (1000 грит примерно) . Причём, верно сказанно, от геометрии много зависит, поэтому делаю рабочим ножам регринд в слабую-слабую линзу от обуха, без подводов к кромке, просто сходит слабовыпукло от обуха в 0. Выглядит страшно, зато режет фантастичечски
П.С. Для Gucci: подумал про Ваши ножи: у Хаттори есть такой как средний, только не в стиле тупоносого японского ремесленного ножа, а спеарпоинт, также из ламинированной КориХ.
Думаю половчее он в использовании для Ваших целей.
