так вот,
если обратится к стандартам (к примеру возьмём стандарт ASTM A240/240M, ссылка: http://www.tdqs.ru/static/doc/astm_a240_12.pdf ),
то в таблице 1 определяющей химический состав стали, указан коридор от и до, по допустимым долям составляющих элементов.
что касается требований к механическим свойствам сталей (см. таблицу 2), то указывают минимальные или максимальные показатели которым должна удовлетворять та или иная марка стали.

теперь конкретно про твёрдость.
для марки стали 316L в таблице 2 стандарта ASTM A240/240M указан максимально допустимый параметр:
Brinell. HBW - 217 ед.
Rockwell B - 95 ед.
нижняя граница по параметру "твёрдость" стандартом не оговорена.

таким образом, один образец стальной заготовки от производителя N, может иметь твёрдость на допустимом стандартом максимуме,
а второй образец от производителя D, иметь более низкую твёрдость.
при этом оба экземпляра будут полностью удовлетворять стандарту.

далее, для изготовления корпуса часов и браслета, стальная заготовка подвергается обработке, которая, как было выяснено, вносит свои корректировки в механические свойства стали.

на изготовление дорогих часов идёт высокосортная сталь от проверенных производителей, для дешёвых часов - недорогая китайская сталь (выпускамая рядом с местом производства соответствующих корпусов и браслетов).
далее следует обработка, в первом случае на которой не экономят, а во втором, понятное дело, не особо заморачиваются.

так что совершенно несложно понять почему бюджетные часики быстро ушатываются, в то время как дорогие часы демонстрируют большую устойчивость к износу.