в стандарте прописано наличие в сплаве легирующих элементов. наличие каждого элемента должно находится в строго определённом коридоре значений.
от этих порой весьма незначительных (как может показаться) долей многое зависит.
так, например, наличие серы в стали 316L в верхнем пределе коридора допустимых значений (речь идёт о доли не более 0,03%), может негативно повлиять на коррозийную стойкость.
есть и скрытые премеси, которые влияют на качество изделия. наличие тех или иных и количество премесей зависит от уровня производства и технологии.
если интересно - почитайте: http://www.mtomd.info/archives/1291
так что стандарт стандартом, но есть и немаловажные нюансы.
и что то мне подсказывает, что для производства дорогих часов выбираются так скажем правильные стали, а для бюджетных - те что подешевле.