Все способы и маринады, где присутствует кислота - это все шняга! Кислота расчепляет структуру и делает мясо мягче, но при этом убивает сам вкус мяса. Маринады с кислотой используют только тогда, когда мясо - дерьмо, извините. Все эти маринады и были придуманы тогда, когда хорошего мяса не было....
Шашлык все-таки Кавказское блюдо, поэтому правильнее всего делать так, как делают там: мясо + лук + соль,перец. Все!!! Если это баранина, можно добавить специи. Лука должно быть столько-же, сколько и мяса кг=кг. Смысл в таком количестве лука в том, что взаимодействуя с солью, лук выделяет сок, и в этом соке маринуется мясо. Соответственно лука должно быть много. Перец желательно свежемолотый, можно смесь перцев. Ну и главное, это МЯСО. Надо искать и покупать качественное. Баран лучше всего курдючный. Жителям больших городов надо "напрягать" знакомых Дагестанцев, чтобы они вас познакомили с земляками, которые возят из Дагестана баранов, или возят молодых и доращивают в области. На рынках, когда вам рассказывают, что "баранина курдючная из Дагестана" верить не стоит
Если вы купили барана, а он оказался жестким ,есть несколько "секретных" способов ,которыми пользуются в шашлычных. Самый простой: маринуете шашлык и добавляете туда-же КИВИ, просто размятый в кашу руками. Через пару часов ваш баран будет мягче курицы. Часов через 10 ваш баран будет распадаться у вас в руках
Поэтому больше 2-3 часов не мариновать.
