Нержавка по определению мягкая сталь. Это не углеродка, из которой броню делают.
Основными свойствами, почему ее используют в часах являются химическая стойкость к коррозии и отсутствие магнитных свойств. Поэтому раньше часы делали из серебра или золота.
Тверже, мягче - тут зависит больше от покрытий. Применялись или нет. Если в чистом виде нержавка - то царапаться будет в любом случае. Какая бы сталь не была.
Все стали рождаются из руд, которые выплавляют в Китае и Эмиратах. Потом, в паковках, листы, либо литые готовые изделия поставляются потребителям.
Если Вам говорят, что сталь из Европы (Италия, Австрия, Германия, Англия и т.д.), это еще не значит ничего. В любом случае, доменная печь в Китае. Европа сейчас только изготавливает нужные изделия из их заготовок. В Штатах любят нашу сталь. Она дешевле и достаточно качественная. За китайцем нужно с ружьем у виска стоять, чтобы он лажу не стал гнать.
Тема большая, широкая. Но выбор материала исходит больше от "техники", чем от "маркетинга". Маркетологи могут запудрить мозги умными терминами, но только для того, чтобы обмануть. ))