Цитата:
|
где делают чипсы из створок молюсков (или из чего там) и землю из чего там еще - это и есть молекулярная кухня
|
Принцип молекулярной кухни немного другой, там повар сначала изучает химическую структуру продукта, изучает его свойства, из каких хим.элементов он состоит, а потом начинает эксперементировать с обработкой этого продукта, пробует его расчеплять на составляющие, пробует казалось-бы несочетаемые друг с другом продукты. Как они это делают держится в тайне, лишь о некоторых "рецептах" они рассказывают. Я слышал о клубнике, которую поместили в сифон и на выходе получили шарики, как из мыльных пузырей со вкусом клубники. Кто-то вычислил хим.состав селедки, сделал мороженное из сои без сахара и добавил туда химические элементы, из которых состоит селедка, получилось мороженное со вкусом селедки, есть вода со вкусом хлеба, я видел как А.Комм взбивал белок с какой-то водичкой, в автоклаве и на выходе получилась пена со вкусом грибов. Яйцо "варят" при температуре 64 градуса и получается яичный крем и т.д.
Есть такой товарищ Фернан Адриа, владелец ресторана El Bulli, так вот этот его ресторан работает примерно 5-6 месяцев в году, остальное время он экспериментирует в лаборатории. Когда у него был кризис идей ресторан не работал года 3 по-мойму. Кстати у него то же 3 звезды и он то же был лучшим рестораном в мире.
