Настоящие японские ножи...
 

Многие мечтают о японских ножах и даже что-то покупают, думая что купили японский нож... как наивны эти покупатели... японские ножи труднодоступны...

Традиционный правильный японский нож имеет сменную ручку из палубной древесины, которая легко меняется (300-500 иен) , и цена на японский нож для домашнего использования начинается от 150 долл.

Лезвия на некоторых моделях имеют волнистость, которая помогает раздвигать ткани рыбы или мяса когда их нарезают на тарелку.

На фото два ножа повседневных и один для разделки рыбы...

и точильная машинка с двумя кругами.


Многие бросаются на то, что блестит и имеет названия привлекательные для дураков иностранцев! Настоящие японские ножи не имеют названий типа платиновые, титановые, самурай, сёгун.... и т. д. --- всё это маркетинговые названия для дураков иностранцев, и ножи не имеют никакого отношения к Японии.

Ну ... ну .... :cool:
Очень было бы интересно послушать про японские ножи, да и коллекцию настоящего знатока посмотреть было бы также крайне любопытно :rolleyes:


Ну ... сразу многое понятно "про японские ножи".

Такие ножи в Токио (Асакуса) стоят 10000 - 12000 йен.

Примерно так, для бытовых моделей...

Для профессионального использования резмеры иногда значительно больше и стоят до 1000 долл... но компоновка одинаковая

Взгляд неспециалиста
 

От себя добавлю про кухонники в Японии. Я не спец и даже не любитель по ножам. Посмотрел я много экземпляров. По городам производство - Секи с боольшим отрывом, на втором месте - Киото. Фирмы - Тодзиро и Касуми, всех остальных мало. Себе и в подарок выбирал ножи - деревянная ручка не понравилась, не удобная, ИМХО. очень много моделей с покрытиями и керамических ножей на самом видном месте и не дорого. Я так понимаю - они самые популярные.
Кстати можно заказать надпись на нож (иероглифы) - стоит недорого.

Это и есть самые приличные домашние традиционные ножи в Японии- все ручной работы, ежедневно используются...

Если понаблюдаете чем, пользуются повара в японских в суси- ресторанах, то именно эту компоновку с деревянными ручками и увидите.

По форме может и да, по содержанию - нет. Профессиональные ножи не должны грязь собирать на торце ручки, запрещено санитарными нормами. Поэтому переход от лезвия к рукояти должен быть примерно таким:

этот момент важен для санэпидемслужбы в России,
в Японии просто меняют ручку. Деревянные ручки не скользят при работе с жирными сортами рыб- безопасность и удобство...

это Вы так угрожаете? :D

п.с. по теме: главное что бы острые были.
п.п.: у моего папы кухонных ножей вагон и маленькая тележка все с деревянными ручками. себе тоже с деревянными покупаю.

1. Ну как уже выяснили из предыдущих сообщений, они не труднодоступны.
2. 120-150 $ - это как-то подозрительно дешево.
3. точильная машинка в комплекте - умилило:), все равно, что отвертка в комплекте к ПАМ-у, а еще говорите, что не поддаетесь на дешевую рекламу...:rolleyes: Пользуюсь 6 лет набором швейцарских ножей Vinzer(не очень дорогих кстати) и ни разу не точил, ибо не тупятся почему то, и "машинка" им просто не нужна.

P/S. Кто мечтает то?
Или вы все свои посты начинаете с этой фразы?

почему? Хорошие ножи.

Ну... у нас тоже самые распространенные часы - это Касио или нечто отечественное. Понятно, что время они показывают вполне прилично.
Тем не менее, существуют и ГС и Ролексы с Патеками :cool: С ножами та же песня, даже еще хуже - тут нет "спасительного" дешевого кварца.
Подавляющее большинство народа использует на кухне непонятное древнее "нечто" (сточенное до серповидного состояния) или что-то "модное"
(где ручка совпадает по цвету с обоями) или даже нож, купленный в "ножевом магазине" (типа Zwilling), и все эти колюще-режущие предметы их вполне устраивают.
Но при этом в той же Японии до сих пор существуют ножевые мастера, на изделия некоторых из них существует запись, при весьма "бодрых" ценах.
Это я к тому, что ножи эти да, вполне прилично режут, если ... не искать лучшее :cool:

PS. На меня лучше не обращать внимания в данном вопросе - я не сторонник "простых" решений.

про вас -то мы все знаем. Но для меня нож 3-х слойник из Секи будет оптимальным выбором. Так же как Мора2000 с викториноксом будут идеальным выбором. Просто я чайник.
Но был в Японии 1 момент, когда я ходил с открытым ртом и смотрел... Это была выставка японских мечей в Осакском историческом музее. Вот эта красота завораживает. Заодно посмотрел фильм про изготовление мечей. От куска руды до клинка. После этого музея - все сувенирные поделки за 2000 - 3000 евро кажутся игрушечными и смешными.

Уважаемый Сергей,

как и по костюмам, сорочкам, майкам , носкам и часам, есть ателье изготовляющие ножей по индивидуальным заказам. Если вести речь о бытовых и профессиональных кухонных ножах, то ценник от 150до 1000долл- на изделия которые предполагается ежедневно использовать.

Эстетически превосходные изделия могут стоить гораздо дороде, но резать от этого они лучше не будут.

Самый дорогой складной карманный нож с 41 лезвием, который я видел , стоил 4 500 000 иен, предполагаю, что над ним работал мастер 4-6 месяцев. Продавался слева на вторых рядах перед храмом Асакуса, где и расположены исторические мастерские.

Всегда при храмах или при замках были мастерские по изготовлению оружия, сейчас осталось там где поток туристов позволяет поддержать производство, либо за счет массового изготовления для рынка

О, да! Тут полностью согласен. Было дело - держал в руках очень старую катану, утверждали - 16го века. Завораживающее и прекрасное оружие. Был потрясен. При этом принесли пару "новоделов", причем от очень серьезных японских мастеров, но не впечатлили совсем. Сделаны прекрасно, но ... "души" нет :)

Все начинается (для меня) со стали из которой сделан клинок. Далее - насколько хорошую ТМО делает мастер. Ну и уже потом - красота.
"Стандартные" японские кухонники делают из хорошей, но далеко не лучшей стали, да и с ТМО никто заморачиваться не будет.
Так что действительно хороший нож просто не может стоить дешево, к сожалению. Я же говорю - в ножах нет чудесного и дешевого кварца :):):)

в основном (дай бог памяти) VG10 - gold, по-моему так.
Это сталь как?

О чем тема вообще? Есть ножи по З 500 доллов. Дедушка Хаттори может повесить ценник и выше(за эксклюзив). Швейцарский Викс за 200 режет не хуже. Перехваленную односторонюю заточку освоили все китайские производители кому не лень. 85% суши в мире готовят из АБСОЛЮТНО неподходящего сырья, правильная лепестковая нарезка - вторична...

Как правило, именно так и есть. На самом деле вполне приличная ножевая сталь, некая золотая середина в отношении "цена/производительность".
Есть еще всякие "традиционные японские" стали - аогами/широгами и т.п. Лучшие кухонники делают из ZDP-189/ Cowry-X, очень хороша R2 от Мр. Итоу и Танаки.

Ага, а мужики то не знают (с) :cool:

От всей души советую мужикам заглянуть на сайт деда Х и пошевелить мозгом: может ли пакет SUMINAGASI (23 слоя, в центре - та самая а/ш гами) стоить дешевле самой "а/ш гами).
Потом взять в руки Викторинокс и порезать тушку лосося.

Кстати, Вы канат рубить катаной пробовали? Расскажите, чем "истинная" круче новодела? (Только с дрянью от П.Чена и прочимиКолдСтилами не сравнивайте!)

Спасибо.
душой. Это как кварц и механика.

Это то тут причем? :confused: Речь то там была совсем про другое.

Понятно. Если решили дурака валять - мешать не стану.
СРождеством!

Да и Вам не хворать!
Блин, такое ощущение, что лавры часофонщика народу спокойно спать не дают. :confused:
Пришел очередной "срыватель покровов" и решил наставить заблудших на путь истины.

Важна не марка стали сама по себе , а техпроцесс ее получения...
Химсостав может быть идентичным, а эксплуатационные характеристики отличаться в разы...

По моему, это называется термообработкой (ТМО). И она никакого отношения к "процессу получения стали" не имеет. :cool:

Так сталь - это не аморфная железяка-субстанция ... Вы же хотите определенных свойств от нее..
то есть химсостав заготовки задается изначально...

Скорее всего у нас просто непонятки с терминологией. Все известные ножевые стали выпускаются соответствующими заводами.
Хим. составы подавляющего большинства сталей хорошо известны и, естественно, остаются неизменными.
Все "чудеса" начинаются тогда, когда сталь попадает из завода к ножевому мастеру и проходит ТМО.
Вот именно оно и придает стали те самые "ножевые свойства".

Так и я о том же :)... Химсостав повторить - не фокус... а вот что делать с заготовкой после ,это большой вопрос и великая тайна. Диаграмма "железо - углерод" дает широкие возможности для высокого творчества или великих обломов и обломков в итоге.

М-да "точильная машинка с двумя кругами". Когда специалист одной области начинает автоматически считать себя авторитетным экспертом в совершенно незнакомой области это печально.
Самый что ни на есть превосходный нож не будет резать, если его не заточить. Многие ли владеют навыками заточки а водяных камнях? Да просто умеют резать правильно?
Если заморачиваться на "кристально ясном понимании реза" :о) то тут необходим нож из углеродистой стали (будет ржаветь) с авторской ТМО, с геометрией под задачу, торцевая деревянная доска, поставленная техника реза (многие японцы имеют несимметричный профиль клинка и заточки), грамотная заточка (хотя там уже идет полировка, по качеству обработки поверхности).
Выбирать нож по ценовой категории - это выбор часов по цене. Наиболее массовый изготовитель - масахиро, достаточно большой выбор доступен заметно меньше чем 100$.
Вообще в области клинков японцы очень грамотно рекламируют себя. Пока они об этом не думали, можно было очень забавные вещи встретить. В классическом фильме "7 самураев" перед битвой в деревне один из самураев делает себе запас штук из 5 мечей, объясняя, что: "Одним мечом много не убъешь, СЛОМАЕТСЯ". Вот они самые что ни на есть "настоящие японские катаны".
Так что при желании можно найти вполне бюджетную японскую серийку, потенциал которой раскрыть средний пользователь уже не сможет. Но можно озаботится и поиском европейцев, типа сабатье или хердера. А можно взять цвилинг хенкельса и горя не знать.
ПС обычно на ручки у японцев идет магнолия

Тоже не всегда верно. Если посмотреть допуски на химсостав, то он может весьма заметно гулять в рамках одной и той же марки стали. У буржуев обычно стабильнее, а вот у нас слышал про совсем неприятные вещи. Из одной полосы с разных сторон были сделаны клинки и при одинаковой термообработке результат оказался разным. Хотя это уже и из ряда вон, но тем не менее и у буржуев химия гуляет.