Шашлык. Способы, рецепты, советы.
 

Впереди череда праздников. Открытие сезона шашлыка. Поиск по ключевому слову совпадений не выдал. По сему, предлагаю коллегам поделиться сокровенным, а именно: рецептами, ритуалами и всем, что связано с приготовлением, чисто мужской еды)))) всех с внеурочной пятницей)))

Отличная тема!

Сам частенько облизываюсь, читая блог Сталика:
http://stalic.livejournal.com/

***

Собственно по шашлыкам, т.к. признаю оный только из баранины, буду рад узнать заветные места с годной бараниной.

Ох...Их масса .
Я ,в основном,отсюда пользую:
• Основной маринад: масло растительное, пряные измельченные травы, дижонская горчица.
• Кисло-молочный маринад: йогурт, чеснок, куркума, гвоздика, кардамон и корица.
• Острый маринад: йогурт, кайенский перец, сок лайма или лимона.
• Соевый маринад: соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти специй.
• Лимонный маринад: лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, свежая мята и орегано. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, в нем можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
• Русский маринад: в качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.

* 2 кг. свиной шеи(я использую телятину)
* 2 ст. ложки горчицы
* 4 ст. ложки майонеза
* свежемолотый черный перец
* 4-5 луковиц
* 1 лимон
* лавровый лист
* хмели-сунели
* соль
Теперь все просто, 6-8 часов до приготовления шашлыка, мясо следует замариновать. Для этого мясо нарезаем на порционные куски и начинаем укладывать слоями в емкость где будет мариноваться наш шашлык. Между слоями мяса, его обязательно следует сдобрить свежемолтым черным перцем, хмели-сунели, добавить майонез, горчицу, лавровый лист и уложить слой лука порезанного кольцами. Все слои сверху залить соком 1 лимона. В таком состоянии оставить на один час, затем перемешать и убрать в прохладное место на 5-7 часов, пускай маринуется.
Всё.

Признаю шашлык только из баранины!
Мариную в томатах,луке,соли и перце.Никакого уксуса.

Сталик-гуру шашлыка и плова. Но хотелось бы реальных отзывов. У меня было маленькое летние кафе на озере, шашлычкиком работал узбек, столько хитростей узнал)))

А нюансы? Размера куска? Где мясо берете и какое? Сергей, где подробности?:D

Была тема про шашлык где-то.
Шашлык по рецепту - дело темное - только собсвенными экспериментальными путями...
В кратце могу дать рецепт - мясо нарезается порционными кусками, укладывается слоями в емкость
для маринования. Идет слой мяса, потом, на него сверху: перец черный, немного красного, обязательно свежемолотый кориандр, немного соли и нарезанный кольцами и отжатый руками над этим слоем мяса лук, чтоы тек сок.
Получается слой мяса, и слой специй и лука сверху. Так повторяем до окончания мяса. Сверху слой специй и лука.
Затем это все заливается - гранатовым соком, немного разбавленным хорошей минералкой, и немного яблочного натурального уксуса, совсем немного.
Жидкость должнв покрывать мясо со специями.
Мариновать лучше вечером, за день.
Утром перемешать все слои в маринаде рукой хорошо, и добавить немного растительного масла.
Пусть еще постоит несколько часов.
Потом жарить.
Пропорции - это главное, но я делаю на глаз. Так что это все примерно.

В духовке и на мангале, таки, две большие разницы))) какой мангал, уголь покупной или дрова?

Дрова - виноградная лоза, абрикос, вишня. Какой покупной уголь...

Сергей, так где же в средней полосе такое раздобыть?

Лучшее топливо для шашлыка-саксаул.Очень плотное и тяжелое дерево с огромной теплоотдачей. Но его можно найти только в Средней Азии.

Лучшее топливо - водка ! Много водки, после глутамата натрия самое-то...

Это уже фейк))) могут и в розовый перенести)))

Мясо(телятина) обычно крупно нарезаю.Такой квадратик 6 см.Т.к. говядина суховатое мясо,то крупные куски и не пережаривать!Беру мног лет у проверенных продавцов-фермеров из Раменское(приезжают 3-4 раза в месяц в Москву на маленький рынок).Обычно за час-два мясо(у них и баранина,и свинина) распродают.Таким же как и я)))

Я на шашлык обычно беру баранину. Можно заднюю ногу или лопатку. Убираем пленочки, избытки жира, нарезаем кусочками. Добавляем лук, очень много лука. Соль, перец. Зира, кориандр. Перемешиваем и в погреб)))))(холодильник) часика эдак на три, четыре. Ну и соответственно потом жарим на углях.

Не знаю, я в Крыму живу :p
Древесина плодовых деревьев наверно и в средней полосе России встречается

Да, лука должно быть много, это точно

Аналогично :).

Если баранина нежная, мариновать, фактически, и не нужно - и так всё хорошо, разве что немного, для аромата.

Вишня еще попадается, худо-бедно)))

Andrej, были бы вы в Москве подсказал бы вам где можно взять хорошей баранины

izastoler, спасибо!

Вот Сталик рекомендует Дорогомиловский рынок.
А у нас я и не в курсе.
Регулярно рынки не посещаю, а в магазинах - ну Вы понимаете, какая баранина в магазинах. Пробовал брать в небольших лавках - особо не впечатлён.
В общем, вопрос актуален.

С дровами сложнее...
Может это поможет? :
.....Для приготовления углей подойдет не каждая древесина. Например, породы деревьев, в которых много смол, такие как сосна, ель, кедр для шашлыка не подходят. Пахучая смола, содержащаяся в дровах, при тлении углей придаст мясу свой вкус и таким образом испортит его.
Дрова из фруктовых деревьев (вишня, абрикос, груша, яблоня), а также из березы и дуба имеют очень плотную древесину, при горении которой образуется жаркие угли, способные высушить и обуглить мясо. Поэтому такие дрова подходят для высоких мангалов. Но если используется низкий мангал, то прибегают к уменьшению жара углей. Для этого в горящие угли кладут маринованный лук, периодически опрыскивают водой или маринадом или засыпают солью толщиной 2 см. Также можно отодвинуть горящие угли в строну и подкладывать под шашлык небольшое количество углей, контролируя тем самым температуру. Жар от таких углей ускоряет приготовление мяса в 1,5 раза, он доводит до готовности маринованное мясо из свинины через 30 минут, а из говядины 40-45 минут.
Дрова из виноградной лозы и тополя прогорают быстрее и во время тления углей обладают меньшим жаром, чем дуб или яблоня и поэтому они прекрасно подходят для низкого мангала.
Не следует использовать дрова разных пород деревьев, так как все они по-разному горят и следовательно в разное время образуются и прогорают угли, из-за чего температура резко меняется и их тяжело контролировать. Также это относится и разной толщине дров. Более толстые горят жарче и дольше. Ветви же напротив, горят быстрее и обладают низкой температурой тления углей, но при такой температуре мясо готовится медленнее и становится очень сочным и мягким...

Так...Что-то есть захотелось.

И как верно подмечено Сталиком, выбирают не мясо, а мясника причем на всю жизнь.

Чую, нужно нАчать.
А то так хорошего шашлыка и не отведаю!! :).

Но для начала нужны рекомендации.
Но кто ж сдаст явки!? Эх!

Много рецептов пробовал. Остановился на простом: соль, перец, много лука. И больше ничего не надо. Приправит каждый себе сам по вкусу. На стол к мясу можно базилик на любителя. Ну и дрова без смолы, сухие. Советую попробовать , завтра буду жарить после мяса скумбрию свежемороженную. Тоже все просто предельно: разморозить, на две половинки вдоль хребта разрезать, соль, перец, лук слоями. На часик постояла рыба в холодильнике, дальше на решетку. Употреблять можно с лемоном. водка обязательно. Рыбу жарить после мяса. Наоборот - мясо будет рыбой пахнуть.

В свое время спер, потом доработал такой рецепт: нежирная свинина небольшими кубиками маринуется в смеси чистого (без добавок) йогурта и да простят меня гурманы, майонеза (2 к 1). В "маринад" добавляю чеснок, травы по вкусу, соль, смесь перцев.
Это конечно не шашлык в классическом понимании, но получается вкусно :rolleyes:

Все способы и маринады, где присутствует кислота - это все шняга! Кислота расчепляет структуру и делает мясо мягче, но при этом убивает сам вкус мяса. Маринады с кислотой используют только тогда, когда мясо - дерьмо, извините. Все эти маринады и были придуманы тогда, когда хорошего мяса не было....:(

Шашлык все-таки Кавказское блюдо, поэтому правильнее всего делать так, как делают там: мясо + лук + соль,перец. Все!!! Если это баранина, можно добавить специи. Лука должно быть столько-же, сколько и мяса кг=кг. Смысл в таком количестве лука в том, что взаимодействуя с солью, лук выделяет сок, и в этом соке маринуется мясо. Соответственно лука должно быть много. Перец желательно свежемолотый, можно смесь перцев. Ну и главное, это МЯСО. Надо искать и покупать качественное. Баран лучше всего курдючный. Жителям больших городов надо "напрягать" знакомых Дагестанцев, чтобы они вас познакомили с земляками, которые возят из Дагестана баранов, или возят молодых и доращивают в области. На рынках, когда вам рассказывают, что "баранина курдючная из Дагестана" верить не стоит;)
Если вы купили барана, а он оказался жестким ,есть несколько "секретных" способов ,которыми пользуются в шашлычных. Самый простой: маринуете шашлык и добавляете туда-же КИВИ, просто размятый в кашу руками. Через пару часов ваш баран будет мягче курицы. Часов через 10 ваш баран будет распадаться у вас в руках:D Поэтому больше 2-3 часов не мариновать.

yarkons, спасибо, с киви - интересно!
Там, выходит, кислота?

С киви, нужна осторожность, чуть больше и дольше, и мясо превращается в кашу.

Спасибо!
Никогда не пробовал :).

Одно киви на один окорок на час?
Или на пару часов?
Или пару киви?
Там аскорбинка?

Все зависит от мяса, если жесть или перемороженое, то 1 шт на 1-1,5 кг+специи и лук, 1-2 часа мариновать, если свежак, особенно свинина, типа шеи и корейки, то 1 шт на 2-3 кило, порубить в кашицу и не дольше часа, иначе мясо после жарки будет оставлять оскомину на зубах.

Спасибо, познавательно, никогда не пользовался.

Так м.б. просто аскорбинкой посыпать?

Шняга тоже бывает вкусной ;) Насчет шашлыка согласен, хотя баранину не очень люблю, настоящий только из нее.
Луковый сок тоже смесь кислот.

Попробуйте аскорбинкой, не забудьте отчет написать:D

Андрей, кислота там ни при чем. Там какой-то фермент, который разрушает молекулярные связи в мясе, как-то так. На один окорок один киви на пару часов.
Мне рассказывали историю, когда в Комарово в "Бастионе" шашлычник так замариновал в вскр барана, летом, а потом пошел дождь... Мясо осталось. А в пнд заехал друган хозяина, лысый товарищ, и заказал бараний шашлык. А шашлычнику надо было прогонять вчерашнего барана:D Он берет мясо, нанизывает на шампур, а оно рвется и падает:eek: Кое-как он слепил ,как пластилин, этот "шашлычок" и аккуратно положил на мангал. Короче пожарил, отдал и сидит ждет, когда ему прийдут морду бить:D Открывается дверь, заходит клиент и говорит: слышь, шашлык вкусный был, но я первый раз в жизни ел шашлык из тушенки:D:D:D

Люля
 

Хорошей баранины 60% и 40 % курдюка.Очень мелко все пошинковать,именно пошинковать(не мясорубка),добавить перца свежемолотого,посолить. И поставить просто охлаждать часа на три,после этого очень хорошо ляжет на шампур....
Ничего лишнего.Только резанный кружками сладкий красный лук и готовые люля посыпать молотым,сушеным гранатом...
От вкуса можно пальцы откусить,по коленки...

Все,больше уже не могу..
Нафига такие темы поднимать?

Я стараюсь киви не использовать - дает специфический вкус,и вот именно что убивает сам вкус мяса. Ешь мясо - мягкое, да, а уже не поймешь какое.

Сталик, Сталик... Мутный он товарищ, говорят, что в жизни очень агресивен. еда у таких получается не ахти. Давайте про Джейми Оливера. Есть у кого нибудь рецепт шашлыка от него:)?
А по теме- баранина или свинья Никакого уксуса и лимона. Мариновать в специях, огромном количестве лука кольцами часов 10. Можно немного растительного масла, чтобы пропитывалось.. Далее, при жарке нужно немного нарезанного кусочками свиного сала. Чередуем при нанизывании, при жарке немного наклоняем, чтобы сало на мясо стекало.