Про высокую кухню. От Евгения Гришковца.

[kappelan]

Сообщение от disdep

надо было в Северную ехать

Там бы из меня сделали молекулярную кухню

Но если честно хочу туда съездить

[Rolko]

Сообщение от Sergei1980

я вот думаю, а какая будет следующая ступнь после молекулярной кухни?...

Нано-кухня. Можно придумать очень много занятных кухонь. идите в в итальянский, китайский или грузинский ресторан, а у нас не для всех...

[Sergei1980]

На самом деле суть-то уже не в еде как в насыщении, а в другом. Поэтому такие направления появляются.

[yarkons]

Сообщение от jinkade

Я пацталом. Ребят вы чего?

Молекулярная кухня - это совершенно особая вещь, такая как живопись кубистов или часы независимых часовщиков )))

Все правильно, только то место, где был Гришковец - это не молекулярная кухня, это "обычная" Haute cuisine в интерпретации местного шеф-повара. Молекулярная кухня - это одно из ответвлений Haute cuisine, там приготовление блюда больше напоминает химические опыты, нежели варку, жарку, сушку и т.д.

[Celentano]

Сообщение от jinkade

Я пацталом. Ребят вы чего?

Молекулярная кухня - это совершенно особая вещь, такая как живопись кубистов или часы независимых часовщиков ))) Если ты в этом нихера не понимаешь, ничего не знаешь, ничего не читал, в рестораны не ходил то на кой хрен ты туда поперся и начинаешь еще в таком тоне отзываться. Тебе возможно кажется что ты очень остроумен и понятен народу, но на деле ты просто показываешь свой идиотизм и выставляешь себя на смех.

Молекулярная кухня - это отдельная культура. Если тебе она не интересна - ну и не ходи, кто просит? Если уж пришел - отнесись с уважением... Молчи, как говориться, за умного сойдешь.

Кстати говоря, за вкус никто три звезды мишлена не дает. Даже если у вас бешено вкусно ну одну получите. Звезды дают за глобальный вклад в гастрономию. Блюда вашего не должно быть в учебниках. Либо оно должно там быть, потому что ты его туда написал )))

Жень, вот ты меня прости, но ты нихрена не разобрался в ситуации, а на человека набросился. Ресторан позиционируется как "лучший в мире ресторан", а не как "лучший в мире ресторан молекулярной кухни". Шеф , соответствено, лучший в мире шеф.

Цитрирую из википедии

26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2011 возглавило список из 50 ресторанов по всему миру, составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Годом ранее занимал в рейтинге этого журнала третье место. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда). В ресторане Нома представлена скандинавская кухня

Человека туда повели есть. Друзья. Есть, а не дегустировать. Про звёзды вообще речи не было.
Я считаю, что если место признано "лучшим в мире рестораном", то там хотя бы должно быть можно утолить голод без отрицательных эмоций. А танцы с бубнами - пусть себе будут. В виде бесплатного приложения к журналу "Огонёк".

P.S. Про звёзды я с тобой согласен, но это-то и плохо. Это ж извращение всей идеи Мишлена получается. Если раньше ты шёл на звёзды вкусно поесть, то теперь .....
даже не знаю зачем

P.P.S. Вот что Нома сами про себя пишут (выдёргиваю из контекста, конечно, но опять же про молекулярную кухню ни слова)

At noma, we wish to offer our personal rendition of Nordic gourmet cuisine with an innovative gastronomic take on traditional cooking methods, fine Nordic produce and the legacy of our shared food heritage.

Above all, we want to be thorough in all that we do. We pay careful attention to the qualities of our culinary heritage, but we also aim to create something brand new. We want to explore the potential of milk and cream in modern cuisine and develop new takes on well-known and less well known types of cereal grains. We comb the countryside for berries and herbs that others would not bother with and work with foods that aren’t part of any system of formalised cultivation and consequently cannot be obtained through ordinary channels of distribution.

We do our own salting, smoking, pickling, drying and grilling. We also prepare our own vinegars and make our own eaux de vies. And we use state-of-the-art kitchen appliances and techniques, of course, since we are just as concerned with the textures of our food as any other world-class restaurant.

Where others use wine in their sauces and soups, we consistently use beers and ales, fruit juices and fruit vinegars for freshness and flavour. When in season, fresh vegetables, herbs, spices and wild plants play a prominent role in our dishes.

We feel that the cooking at noma is fairly ambitious but then again, Nordic cuisine must possess a certain purity, an essential simplicity, and we firmly believe that the Nordic cuisine has significant health benefits to offer as well. All these values are reflected in our menus, in the composition and presentation of each dish and in the planning and preparation that underlies it all.

[Celentano]

P.P.P.S. yarkons меня опередил, пока я тут буквы тыкал.
Уж он то разбирается. Я надеюсь

[jinkade]

Любой маразм можно оправдать, стоит произнести мантру:"Вам не понять! Это - не для всех!"

какой избитый штамп. причем штамп свойственный людям которые мало того что действительно нифига не понимают, так еще и не стараются понять. потому что они не хотят понимать, они хотят бегать кругами и радостно высмеивать ими непознанной, а на деле выставлять себя на посмешище.

возьмите человека, который никогда кроме чивас ригал никакого вискаря не пил и дайте ему отведать хорошего талискера. он скажет ну и говно. а меж тем http://whiskydaily.com/?p=1431. это вы думаете люди ради пафоса пишут? или думаете молекулярную кухню ради пафоса хвалят? или думаете что Мишлен - изначально рейтинг закусочных для дальнобойщиков - имеет своей сутью пафос? так рассуждают лишь люди, для которых этот пафос на самом деле и есть высшая ценность, а самого пафоса - нет.

на деле и Малевич, и молекулярная кухня, и коллекционные вина, и мишленовские звезды - это не столько пафос сколько культура... в которой либо рубишь либо нет. и никто не говорит, что вам не понять это не для всех. говорится что вы и не хотите понимать, ибо проще обосрать чем разобраться.

я не очень понял почему Сергей вырезал мое высказывание про творчество Гришковца - я его вовсе не обсуждал. Я лишь сказал, что то, что делает Гришковец тоже весьма нестандартное искусство. Равно как и молекулярная кухня - не стандартная забегаловка. Именно в силу этой параллели уж он-то должен бы как-то иначе реагировать. Но видимо нет, право быть культурой и искусством, которое надо постигать чтобы понять он кухне не предоставляет.

Жень,
НО
Подать 3 живые креветки в банке со льдом - какая на хрен это молекулярная кухня???
.....
А подать блюдо чешуи от мидий с необходимостью выбрать 3 из 30 съедобных, или на тарелке 3 сердцевины от морковки (я не упомянаю "съедобный горшок") - это никакого отношения к молекулярной кухне не имеет.

я не знаю может этот рестик и правда фиговый - я там не был - а может и нет, ведь автор пишет явно предвзято. к тому же если он не знает слово мох у него явно еще и языковые затруднения. моя реакция ведь связана не с тем, что мне кажется, что там все круто - я там не был. а с тем что человек в резкой и вызывающей манере пишет о том, о чем не имеет понятия. о маленьких порциях, о сете вместо меню, о выборе напитков шефом, о рассказе про каждое блюдо... и пишет о таких очевидных базовых вещах с такой иронией и таким издивательским тоном, что становится очевидно: человек до этого не был не только в ресторане молекулярной кухне но и в принципе ни в одном нормальном ресторане высокой кухни в полном понимании этого слова (в ресторане - а не в бистро). а раз ты не был вообще нигде, то фигли ты пишешь-то да еще в таком тоне?

Вы представляете, вчера был на катке.. люди называют это забавой - кобздец. надевают какие-то на ноги железные штуки, едва перебирая ногами идут на по полу (ну неудобно же!) и потом начинают на этих железяках кататься по льду. при этом они падают, спотыкаются, а кто-то даже наносит себе травмы. и ржут как дебилы. вообще просто бред. плюс еще каток переполнен, попасть туда нельзя и билеты стоят 500 рублей! мы переглянулись с приятелем, посмотрели на этих идиотов и пошли домой как обычно пить пиво и дрочить на бурдершафт - а вот и фото.

Не верю я, ну не верю, что Гришковец ни разу не был в ресторане. Думаю, что все это написано ради эпистолярного жанра, привлечения внимания к собственной подзабытой персоне и получения народных лайков...

[Celentano]

Абзац был удалён по моей просьбе, так как я просил не переходить на обсуждение личности и творчества. Пост был о высокой кухне. Специалистов по которой в России, по вполне объяснимым причинам, не так много.

P.S. Лайков у Гришковца нет. Вообще.

[jinkade]

еще появились ответы ))

Молекулярная кухня - это одно из ответвлений Haute cuisine, там приготовление блюда больше напоминает химические опыты, нежели варку, жарку, сушку и т.д.

из того что описывает гришковец - где делают чипсы из створок молюсков (или из чего там) и землю из чего там еще - это и есть молекулярная кухня. возможно. повторяю возможно - это никакая не молекулярная кухня, а просто говняный ресторан. но удивленная реакция гришковца на сет, число подач, порции и прочее описанное выше является сигналом того, что он вообще нифига не понимает и мне как-то проще ориентироваться на мнение мишлена по поводу этого ресторана, чем на мнение гришковца.

Я считаю, что если место признано "лучшим в мире рестораном", то там хотя бы должно быть можно утолить голод без отрицательных эмоций. А танцы с бубнами - пусть себе будут. В виде бесплатного приложения к журналу "Огонёк".

не согласен. это все равно что сказать, что под лучшего в мире музыканта должно быть как минимум возможно пить в караоке, пить пиво и танцевать бабу...

Про звёзды я с тобой согласен, но это-то и плохо. Это ж извращение всей идеи Мишлена получается. Если раньше ты шёл на звёзды вкусно поесть, то теперь .....
даже не знаю зачем

продолжая свою мысль, скажу афоризмом. ресторан высокой кухни - не место для еды
это некое наслаждение и вкусом и запахами и атмосферой и талантом повара и одновременно да наверное насыщение как неизбежное зло процесса поглощения пищи. для утоления голода есть прекрасные бистро, брасерии, кафе и масса ресторанчиков, готовящих недорогую вкусную и понятную пищу..... а пафосные дорогие рестики где готовят все по часу - это как раз и есть рестораны высокой кухни. и именно кухня делает в их основе не пафос, но культуру от кузин и соответствующую атмосферу. это у нас в стране как-то все через жопу. можно прийти в ресторан где все стоит дофига, пафосу немеряно, а готовят набор из стейка, сибасса на гриле и салата с руколой. только почему-то все это стоит по 3 тысячи рублей вместо 800...

да изначально мишлен стартовал как рейтинг вкусных жрален и таким он по сей день и остается, просто культура эволюционирует, а с ней и мишлен... но опять-таки дело не в пафосе. так же как к примеру в высокой моде дело отнюдь не в пафосе но в культуре. в ее эволюции.

ps. про лайки речь не в буквальном смысле ))

[yarkons]

где делают чипсы из створок молюсков (или из чего там) и землю из чего там еще - это и есть молекулярная кухня

Принцип молекулярной кухни немного другой, там повар сначала изучает химическую структуру продукта, изучает его свойства, из каких хим.элементов он состоит, а потом начинает эксперементировать с обработкой этого продукта, пробует его расчеплять на составляющие, пробует казалось-бы несочетаемые друг с другом продукты. Как они это делают держится в тайне, лишь о некоторых "рецептах" они рассказывают. Я слышал о клубнике, которую поместили в сифон и на выходе получили шарики, как из мыльных пузырей со вкусом клубники. Кто-то вычислил хим.состав селедки, сделал мороженное из сои без сахара и добавил туда химические элементы, из которых состоит селедка, получилось мороженное со вкусом селедки, есть вода со вкусом хлеба, я видел как А.Комм взбивал белок с какой-то водичкой, в автоклаве и на выходе получилась пена со вкусом грибов. Яйцо "варят" при температуре 64 градуса и получается яичный крем и т.д.
Есть такой товарищ Фернан Адриа, владелец ресторана El Bulli, так вот этот его ресторан работает примерно 5-6 месяцев в году, остальное время он экспериментирует в лаборатории. Когда у него был кризис идей ресторан не работал года 3 по-мойму. Кстати у него то же 3 звезды и он то же был лучшим рестораном в мире.