Про высокую кухню. От Евгения Гришковца.

[Celentano]

Прочитал интереснейший рассказ Евгения Гришковца о посещении ресторана Noma в славном городе Копенгагене.
Сам люблю вкусно поесть, про лучший в мире ресторан читал неоднократно и даже собирался его посетить. А тут такое. Не могу не поделиться:

"Зная о том, что я буду в означенные дни в Копенгагене, мой Питерский добрый приятель, который сам подгадал себе дела в Европе, предложил поужинать в Копенгагене и взялся за выбор и бронирование ресторана. Он с гордостью сообщил, что ему удалось забронировать три места в знаменитом ресторане Noma. А гордиться было чем, поскольку ресторан Noma по версии Мишлен и по разным другим версиям неоднократно был объявлен лучшим рестораном мира. А его повар — лучшим поваром мира. Этакий многократный чемпион мира по еде.
Когда я знающим людям говорил, что буду ужинать в этом ресторане, люди эти говорили, что очень мне завидуют, что в Копенгаген если и стоит ехать, то только чтобы побывать в Нома, что, мол, для многих это настоящая мечта. Когда я заказывал в гостинице такси и сказал, куда я намерен ехать, консьержка восхищённо округлила глаза, покачала головой и сказала, что это чудесное место и что она тоже хотела бы хоть когда-нибудь побывать в этом ресторане. Таксист спросил нас, бывали ли мы в Нома, и, узнав, что никогда не были, он поцокал языком и сказал, что, наверное, нас ждёт нечто потрясающее, чего ему никогда в жизни не попробовать.
Этот ресторан находится в строгом, старом здании портового пакгауза. Всё его убранство аскетично и при этом очень дорого. Официантов в нём больше, чем посетителей. Как только мы вошли, на нас напало сразу человек шесть. Нас ждал столик на троих, как и было забронировано. Остальные столы были либо заняты, либо определённо ждали гостей. Все посетители были американцами, очень странного вида, разного возраста и разной степени сумасшествия. Случайных людей среди них не было. Случайными, как выяснится позже, были только мы.
Едва мы сели, к нам тут же подбежал высокий парень с горящим взором и как проводник в неведомый и чудесный мир сообщил нам, что никакого меню у них нет и быть не может, все в их ресторане едят одно и то же, в продуманной поваром последовательности. Ещё он спросил, голодны ли мы. Мы сказали, что очень голодны. Тогда он радостно разулыбался и сказал, что мы пришли по адресу. Но есть будем то, что нам дадут. Потому что другого у них нет…
Выбора напитков тоже не было. Можно было взять воду или белое вино. Или и то и другое. По поводу вина нам сказали то же самое, что и по поводу еды: нальют сами, то, что посчитают нужным. Мы всё это выслушали, переглянулись и кивнули. Тут оно и началось.
Сначала наш официант пододвинул нам ближе маленькую вазочку с букетиком из каких-то растений. Мы недоумённо уставились на него. А он заявил, что среди этих растений находится хлеб, с которого трапезу надо начинать. Мы не смогли найти хлеб среди этих растений, и тогда он любезно достал три сухих зелёных веточки-палочки из этого букета и подал нам. Это, действительно, оказались хлебные, твёрдые палочки, обсыпанные пылью из какой-то хвои. Заворожённые, мы съели эту дрянь.



После этого нам принесли сушёный мох. Слово «мох» нам было по-английски не понятно, тогда официант объяснил нам, что то, что мы будем сейчас есть, растёт на деревьях у земли с северной стороны. Мох я не успел сфотографировать, потому что его было очень мало, он сильно крошился, на вкус оказался горьковатым, как будто нам дали погрызть высушенных до невозможности опят. Но если наберёте в интернете название этого ресторана — там есть фотография мха. Это вообще у них фирменное блюдо.
Следом нам притащили вот это:



Как объяснить что это такое? Сейчас попробую… Это что-то вроде кукурузного безвкусного чипса с весьма клейкой, почти резиновой, кислой плёнкой, которая липнет к зубам. Плёнка эта скорее всего сделана из сока каких-то кислющих ягод. К этому «блюду» нам подали белое вино и с гордостью сказали, что это вино датское. Что, мол, есть у них винодельческое хозяйство, всего пятьдесят гектаров. И вот на этих северных землях они умудряются вырастить виноград и сделать очень ценное вино. Я удивился этому заявлению и даже спросил: а зачем? Ответа я не получил. И до сих пор у меня нет никакого даже самого скромного предположения, нафига с таким трудом делать ценное и плохое вино, когда можно купить менее ценное, но замечательное итальянское, испанское, французское… Да хоть грузинское вино. А датское вино, уж поверьте, это очень дорогое жалкое подобие самого ординарного рислинга.
Но всё-таки и датское вино веселит, особенно на голодный желудок, потому что то, что мы съели даже лёгким перекусом назвать было нельзя. Нам стало весело. Особенно, когда принесли вот это:



Как вы думаете, что это? Мы тоже сразу не догадались. Но каждое «блюдо» сопровождал новый официант с восхищённым рассказом о том, что это и как было исполнено. Так вот — это сердцевина морковки, которую восемь часов томили в печи при температуре 50 градусов. При этом, в печи находилось ещё что-то, что сообщило высушенной моркови вкус лыжной мази. Есть это нужно было следующим образом. Надо было обмакнуть морковку в специальную жидкость, и обвалять в том чёрном порошке, очень похожем на землю, на котором она лежала. Я попробовал без этого и с этим — стало только хуже… Поедая эту дрянь, мы уже очень веселились.
Когда принесли следующее — мы обрадовались. Но радость наша была недолгой. Обрадовались мы потому, что нам принесли большую тарелку с мидиями. Официант дал нам порадоваться, а потом сообщил, что мидий здесь никаких нет, а есть только пустые их створки, но среди пустых мы можем найти три маленьких закуски в виде мидий, у которых раковинка съедобная. Мы наши эти три съедобных раковинки и съели их, не поняв что оказалось в нашем организме, и из чего это состоит. Благо, этого было ничтожно мало.



И так продолжалось какое-то время всё в том же духе. Вот, например, с позволения сказать, бутерброды из сухого хлебца, какого-то мусса с сильным рыбным вкусом, а сверху лежит сухая истончённая до состояния пергамента куриная кожа.



Поедая это, мы тоже смеялись, пили дорогущую кислятину и веселились. А вокруг американцы ели то же самое, но ели спокойно, без лишних разговоров, с довольно постными и пресыщенными физиономиями. Они ничему не удивлялись. По ним было видно, что они знали, куда пришли, и именно этого и хотели.
Наше веселье резко закончилось, когда нам принесли вот это:



Это три маленькие живые креветки, которые лежали на льду, перебирали лапками и шевелили усиками. Рядом с ними поставили соус, от которого слегка пахло чесноком. Мы подняли глаза на принесшего это официанта, и он сказал, что нужно взять креветку за усики и острую голову, окунуть в соус и откусить всё туловище, оставив в пальцах только голову, а то, что креветка живая, придаёт ей особо пикантный вкус. Тут нам стало не до смеха… Я попросил немедленно унести животных, на что официант заулыбался и сказал, что некоторые посетители тоже отказываются. Хорошо, что он это сказал. Мы хотя бы узнали, что не все сошли с ума…
Мне приходилось есть креветок живыми во время службы. Мы ловили прекрасных, зелёных креветок, которых на Дальнем Востоке называют чилимами, и ели их сырыми, потому что у нас не было возможности их сварить. Ели с хлебом. Просто очень хотелось есть и хотелось чего-то свежего. Но когда в предельно дорогом и предельно буржуазном месте тебе предлагают съесть живую креветку, по-моему, это скотство и издевательство.
Но эти креветки вывели нас из некого транса. Все официанты были настолько заряжены идеологией этого ресторана и повара, что похожи были на американских религиозных проповедников. В них было столько неистовства и убеждённости, что мы невольно находились в неком полусне, послушно заталкивая в себя всё то, что нам приносили. Спасибо бедным креветкам, они нас разбудили. Благодаря им, мы смогли отказаться от поедания того, что нам принесли следом.
Вот это:



Если вы думаете, что это просто домашние растения в горшках, то ошибаетесь. Это блюдо! В горшках не земля. Там чёрный порошок, похожий на тот, что остаётся в кофемашинах после того, как кофе окончательно использовали, а под ним, на дне горшков, соус чем-то напоминающий майонез, который произвели кустарным способом где-нибудь в гараже, но из самых дорогих продуктов. Мы попросили это унести туда же, куда унесли креветок. Тогда нам сказали, что мы от закусок переходим к холодным блюдам. И нам тут же принесли вот это:



Видите? В глубокой супной тарелке на дне зелёная масса с чем-то беленьким? Тарелка большая, а то, что на дне — может поместиться в столовой ложке. Думаю, что зелёная масса — это некий мусс из свежей хвои лиственницы с лимонным соком. А беленькое мы не смогли идентифицировать. По консистенции похоже на измельчённую крабовую палочку, но только с совершенно непонятным медицинским вкусом.
А вот это переполнило чашу нашего терпения:



Мы увидели три лепестка практически прозрачного, похожего на пергаментную бумагу чего-то. Это нечто было коричневого цвета и прозрачное, как копирка. Нам объяснили, что это мидии, которые были особым образом обработаны и путём долгого битья или давления расплющены до состояния бумаги.
Тут я попросил официанта остановиться и сказал ему, что мы хотели бы на этом закончить эксперимент. Он спросил, почему, на что я ответил, что мы шли в ресторан, а попали в цирк, и этот цирк нам не нравится. У официанта такие слова вызвали изумление, и он убежал куда-то. Через минуту к нам примчался менеджер, который был изумлён, что кто-то, в принципе, может отказаться от счастья завершить трапезу в лучшем ресторане мира. Его изумление было столь неподдельным и растерянность была такая подлинная, что было ясно — он не видел людей, которые бы покидали данное заведение, не испив чашу до конца.
Когда мы покидали это заведение, я, прошу прощения за подробности, захотел в туалет. Но я тут же понял, что в туалет в этом ресторане я не пойду. Если в этом месте такое делают с едой, то от туалета можно ждать чего угодно. Я твёрдо решил потерпеть.
Всё время, пока мы шли от этого ресторана, у меня крутились в голове слова профессора Преображенского из «Собачьего сердца»: как можно было из милейшего пса сделать… — ну и далее по тексту.
Каждое блюдо, которое нам подавали всегда сопровождалось комментарием, что всё сделано из самых лучших, самых натуральных и исключительно сезонных продуктов… Если те извращения, которые были применены к этим продуктам перевести в некую сексуальную сферу, то за такие извращения дают максимальные сроки заключения!!!
До чего больным должно быть сознание, до чего должно быть скучно тем людям, которые делают такое с едой, которые дают за это некие первые места в мире, да ещё и рекомендуют это кому-то. Что должно было произойти с людьми, которые готовы променять жизнерадостный процесс поедания пищи на этот кошмарный эксперимент над едой, продуктами и над самими собой? Нижегородский борщ с карасём — это, безусловно, отдалённое эхо копенгагенского гастрономического гестапо.
В какой-то момент, когда мы ещё не встали из-за стола, мне казалось, что вот-вот американцы за соседними столиками вдруг перестанут разговаривать, повернутся к нам, заулыбаются, а официант подойдёт к нам с букетом цветов и скажет, что это была программа «Розыгрыш» и укажет нам на скрытую камеру.
Единственное, о чём я сильно жалею, что не догадался взять тех креветок и выпустить их в канал, который находился буквально в двух шагах от ресторана.
Мир сошёл с ума, мир сошёл с ума……… — твердил и твердил я сам себе, шагая по улицам датской столицы. Мне становилось понятнее, почему Ганс Христиан Андерсен писал такие отчаянно-грустные сказки, от которых дети впадают в уныние и плачут. Я сам плакал. Я не был согласен с такими безнадежными сказками. Я помню, как рыдала моя дочь, после того, как услышала финал «Девочки со спичками». Этот ресторан — своего рода безрадостная сказка в финале которой никто не крикнет: А король-то голый…
На следующий день я понял, что не всё пропало в это городе. Я увидел вот это:



Я понял, что здесь тоже люди понимают в хорошей еде (улыбка), и им не чуждо ничто человеческое.
А ещё потом мы зашли на рынок, где продавалось всякое мясо, колбасы, сыры и, конечно же, рыба и морепродукты. Мы взяли пластмассовый контейнер с разными паштетами из рыбы, салатами из свежайших креветок, осьминога и мидий, что-то ещё взяли… Взяли белого вина, пластмассовые бокальчики, свежайший, хрустящий хлеб… И всё это мы с удовольствием и жадностью съели, стоя у стоячего столика, посреди рыночка.



А потом взяли ещё вина и возникло сильное ощущение, что зашли мы на рынок в Копенгагене, а вышли с рынка — в Париже. "

Рассказ целиком размещён вот здесь http://odnovremenno.com/

Информация взята с разрешения собственника ресурса.

Просьба не переходить на обсуждение личности и творчества Евгения Гришковца.

Предлагаю поделиться похожим опытом. Как положительным, так и отрицательным.

Я бы в такой ситуации от злости лопнул. Очень бываю невыдержанным, когда голодный

[ДмитрийК]

Спасибо! С женой от души посмеялись

[Томас]

Может они самого вкусного не дождались? А вообще, высокая кухня имеет свои причуды, вроде известно.. То что в мишленовском ресторане не будет борща, не значит что он плох....

[Celentano]

В том то и дело, что позиционируется как обычный ресторан, а не Haute Cuisine

Смотреть и читать здесь http://phototravelguide.ru/kafe-bary...ngagen-daniya/

[kappelan]

Приходилось есть живых креветок в Корее.



Ничего так, ешь, а существо сокращается у тебя во рту Причем сами корейцы ели прямо с панцирем, но я от панциря очищал

Вот еще один их деликатес. Как думаете, что это?

[Томас]

Да вроде все правильно написал, соответствует всем признакам именно "высокой кухни".
http://ru.wikipedia.org/wiki/%C2%FB%...EA%F3%F5%ED%FF

[vlad963]

Сорри, что в калашный ряд.....
То, что я слышал, не сходится с гуглом это молекулярная кухня и т.д.
А подают там то, что смогли добыть на очень ограниченном, определенном участке в Дании к вашему посещению этого ресторана.

[Celentano]

Сообщение от kappelan

Вот еще один их деликатес. Как думаете, что это?

Печень?
Говядина?
Тунец?

Шарик?

[kappelan]

Сообщение от Celentano

Печень?

Она, телячья вроде, маринованная, с кунжутом

[Hong Dien]

Фотка с малюсенькой порцией на огромной тарелке напомнила знаменитый кадр про Дефлопе из фильма О чем говорят мужчины.



Фильм все-таки реально потрясающий с очень точно подмеченными параллелями.

Так что, как мы видим, не только в часах люди преклонение пред лакшери или супер-имя порой практически до маразма (ну хорошо - до гротеска) доводят. При этом этого и не замечая.