Шашлык. Способы, рецепты, советы.

[izastoler]

Andrej, были бы вы в Москве подсказал бы вам где можно взять хорошей баранины

[Andrej]

Сообщение от izastoler

Andrej, были бы вы в Москве подсказал бы вам где можно взять хорошей баранины

izastoler, спасибо!

Вот Сталик рекомендует Дорогомиловский рынок.
А у нас я и не в курсе.
Регулярно рынки не посещаю, а в магазинах - ну Вы понимаете, какая баранина в магазинах. Пробовал брать в небольших лавках - особо не впечатлён.
В общем, вопрос актуален.

[veubmul]

С дровами сложнее...
Может это поможет? :
.....Для приготовления углей подойдет не каждая древесина. Например, породы деревьев, в которых много смол, такие как сосна, ель, кедр для шашлыка не подходят. Пахучая смола, содержащаяся в дровах, при тлении углей придаст мясу свой вкус и таким образом испортит его.
Дрова из фруктовых деревьев (вишня, абрикос, груша, яблоня), а также из березы и дуба имеют очень плотную древесину, при горении которой образуется жаркие угли, способные высушить и обуглить мясо. Поэтому такие дрова подходят для высоких мангалов. Но если используется низкий мангал, то прибегают к уменьшению жара углей. Для этого в горящие угли кладут маринованный лук, периодически опрыскивают водой или маринадом или засыпают солью толщиной 2 см. Также можно отодвинуть горящие угли в строну и подкладывать под шашлык небольшое количество углей, контролируя тем самым температуру. Жар от таких углей ускоряет приготовление мяса в 1,5 раза, он доводит до готовности маринованное мясо из свинины через 30 минут, а из говядины 40-45 минут.
Дрова из виноградной лозы и тополя прогорают быстрее и во время тления углей обладают меньшим жаром, чем дуб или яблоня и поэтому они прекрасно подходят для низкого мангала.
Не следует использовать дрова разных пород деревьев, так как все они по-разному горят и следовательно в разное время образуются и прогорают угли, из-за чего температура резко меняется и их тяжело контролировать. Также это относится и разной толщине дров. Более толстые горят жарче и дольше. Ветви же напротив, горят быстрее и обладают низкой температурой тления углей, но при такой температуре мясо готовится медленнее и становится очень сочным и мягким...

Так...Что-то есть захотелось.

[izastoler]

И как верно подмечено Сталиком, выбирают не мясо, а мясника причем на всю жизнь.

[Andrej]

Сообщение от izastoler

И как верно подмечено Сталиком, выбирают не мясо, а мясника причем на всю жизнь.

Чую, нужно нАчать.
А то так хорошего шашлыка и не отведаю!! .

Но для начала нужны рекомендации.
Но кто ж сдаст явки!? Эх!

[ovhris]

Много рецептов пробовал. Остановился на простом: соль, перец, много лука. И больше ничего не надо. Приправит каждый себе сам по вкусу. На стол к мясу можно базилик на любителя. Ну и дрова без смолы, сухие. Советую попробовать , завтра буду жарить после мяса скумбрию свежемороженную. Тоже все просто предельно: разморозить, на две половинки вдоль хребта разрезать, соль, перец, лук слоями. На часик постояла рыба в холодильнике, дальше на решетку. Употреблять можно с лемоном. водка обязательно. Рыбу жарить после мяса. Наоборот - мясо будет рыбой пахнуть.

[balagan]

В свое время спер, потом доработал такой рецепт: нежирная свинина небольшими кубиками маринуется в смеси чистого (без добавок) йогурта и да простят меня гурманы, майонеза (2 к 1). В "маринад" добавляю чеснок, травы по вкусу, соль, смесь перцев.
Это конечно не шашлык в классическом понимании, но получается вкусно

[yarkons]

Все способы и маринады, где присутствует кислота - это все шняга! Кислота расчепляет структуру и делает мясо мягче, но при этом убивает сам вкус мяса. Маринады с кислотой используют только тогда, когда мясо - дерьмо, извините. Все эти маринады и были придуманы тогда, когда хорошего мяса не было....

Шашлык все-таки Кавказское блюдо, поэтому правильнее всего делать так, как делают там: мясо + лук + соль,перец. Все!!! Если это баранина, можно добавить специи. Лука должно быть столько-же, сколько и мяса кг=кг. Смысл в таком количестве лука в том, что взаимодействуя с солью, лук выделяет сок, и в этом соке маринуется мясо. Соответственно лука должно быть много. Перец желательно свежемолотый, можно смесь перцев. Ну и главное, это МЯСО. Надо искать и покупать качественное. Баран лучше всего курдючный. Жителям больших городов надо "напрягать" знакомых Дагестанцев, чтобы они вас познакомили с земляками, которые возят из Дагестана баранов, или возят молодых и доращивают в области. На рынках, когда вам рассказывают, что "баранина курдючная из Дагестана" верить не стоит
Если вы купили барана, а он оказался жестким ,есть несколько "секретных" способов ,которыми пользуются в шашлычных. Самый простой: маринуете шашлык и добавляете туда-же КИВИ, просто размятый в кашу руками. Через пару часов ваш баран будет мягче курицы. Часов через 10 ваш баран будет распадаться у вас в руках Поэтому больше 2-3 часов не мариновать.

[Andrej]

yarkons, спасибо, с киви - интересно!
Там, выходит, кислота?

[Dtorubar]

Сообщение от Andrej

yarkons, спасибо, с киви - интересно!
Там, выходит, кислота?

С киви, нужна осторожность, чуть больше и дольше, и мясо превращается в кашу.