Про высокую кухню. От Евгения Гришковца.

[Томас]

Сообщение от Celentano

Т.е. Вы в теории знаете как ЭТО на вкус?

Тот ресторан с которого началась тема, мне конечно неведом. Молекулярная кухня знакома не в теории, нравится...

[yarkons]

Сообщение от Celentano

Т.е. Вы в теории знаете как ЭТО на вкус?



Вы точно знаете, что он не идиот, PR-ом это тоже не является, так как лежит на его собственном сайте, куда заходят люди, интересующиеся его творчеством.
Резкость Ваших же суждений даёт мне право предположить:
- Вы не являетесь поклонником его творчества (скорее наоборот)
- Вы решили таким образом "блеснуть" своей осведомлённостью о Haute Cuisine и молекулярной кухне.

По поводу кругозора и уровню культуры - это очень индивидуально. Давайте лучше кухню обсуждать.

P.S. И я не совсем понял, как дешёвый PR может нехорошо характеризовать человека ?

То, что Гришковец не идиот - это я знаю, но в данном конкретном случае он себя выставил как идиота. Или....

Почему это не может являться PR-ом, если мы это обсуждаем на часовом форуме, а не на его сайте?

Если вам мои суждения показались черезчур резкими - извините, я вообще человек не резкий, мирный и по большей степени пофигист

Я не являюсь поклонником его творчества, а как это "(скорее наоборот)" Я когда-то послушал его, мне не очень понравилось, я подумал, что надо будет через какое-то время вернуться к этому и послушать еще раз и все, пошел дальше.

Тут сложнее. В нашей стране, почему-то, плохо относятся к тем, кто умнее, образованнее, культурнее и т.д. Почему фраза "блеснуть своей осведомлённостью" произносится в негативном контексте? Почему фраза "Ты что, самый умный?" так распространена? А что плохого в том, что кто-то знает больше вас? Вы что, считаете это неким выпендрежем? Почему-бы не относиться к этому, как к хорошей возможности узнать что-то новое? Это и есть одна из сторон самообразования.

Если что, для тех, кто не понял: выпендриваться не хотел, как и оскорблять кого-то

[Weil]

Сообщение от Celentano

ресторан Noma по версии Мишлен

В справочнике Мишлен нет термина "лучший", ну по крайней мере у справочника, что держу в руках такого нет. Есть разный набор звезд, на основании которого можно решать, стоит ли ехать. В США аналогичную роль играет zagat guide. Там тоже термина "лучший" встретить не получится. Рейтинги пишут журналисты глянцевых изданий. Имеет смысл при таких вводных стремиться попасть в "лучший"? На мой взгляд, нет. "Устриц ел", в смысле придукцию данного повара имел "счастье" пробовать когда он был в булли. Сам нома открылся в 2004(?) году, и с самого начала вел грамотную политику создания закрытого "клуба для избранных": "сложно попасть, редко работаем etc", но в реальности попасть было можно, без заказа. О чем, кстати, стыдливо говорит маленькая приписка на сайте "you can sign up for our waiting list. We get cancellations daily". Что правда, то правда. Сказать, что они готовили очень вкусно, не могу. Занятно, да. Тот же ресторан солт готовил не хуже. (критерий цены не смотрим принципиально). Но маркетинг - вещь исключительная. Но в эти места ходят не есть, а сказать соседям по пригороду - "я был в Европе в лучшем ресторане мира". Как-то так.

[Mikeb]

Странная тема. Гришковец в общем-то не кулинар, а расписал все как-то паршиво и предвзято. Видимо, "Шаверма" ему ближе, потому что там можно жрать в три горла. Спор бесполезный, каждому свое. Но побывать в "Нобу" не отказался бы, что бы узнать что это такое.

[Weil]

Сообщение от jinkade

Звезды дают за глобальный вклад в гастрономию.

а вот официальное "Michelin has defined five criteria for awarding stars:
- the quality of the ingredients,
- the flair and skill in preparing them and combining flavors,
- the chef’s personality as revealed through the cuisine,
- value for money and
- the consistency of culinary standards."

Ничего глобального. Все банально - должно быть сочетаемо за приемлемые деньги.

[jinkade]

ну почему же ничего глобального. все эти пункты они как локальны так и глобальны.
и про приемлемые деньги здесь ничего не написано.

- качество продуктов - ну это понятно.

- умение готовить и сочетать запахи - это тоже понятно. хорошее блюдо имеет богатое сочетание различных запахов, вкусов, текстуры пищи... в обычном рестике у любого блюда как правило один запах - максимум два. остальные забиваются и становятся какими-то оттенками. хорошее блюдо - это симфония запахов, которые сочетаются и гармонируют друг с другом порой самыми необычайными путями.

- личность шефа так как она воплощена в его кухне - вот это совсем глобальное. просто хорошо и сочетаемо как Вы говорите готовя ты никогда *** не получишь. Ты должен сделать что-то свое, что раскроет тебя как повара. Если при этом это не будет соответствовать остальным критериям, то тебе ничего и не дадут. А если будет, то это и будет твой вклад в кулинарию. об этом я и говорил. каждый кто изобрел трехзвездочное блюдо делает свой вклад в историю. А за готовку по учебникам три звезды не дают имхо... Есть очень очень вкусные рестики, где качество исполнения блюд на высочайшем уровне. Но эти блюда всем известны и от того не раскрывают личности повара. блюдо не обязательно должно быть каким-то замысловато-молекулярным. Взять казалось бы банальные легушачьи лапки Луазо, которые подаются на жидком соусе из петрушки - незаметного но краеугольного ингридиента всей французской кухни. Когда он стал делать это блюдо - это же стало визитной карточкой. Надавить тарелку соуса из ПЕТРУШКИ... А взять голубя в Дюкасовском Луи? А сколько всего придумал Бакюз? Да если бы не его личность и не его вклад в гастрономию, то с его рестика пару звезд сняли бы только так и уже давно... Но человек живет и руководит и работает. И пока это так за ним *** пожизненно я думаю закреплены.

- ну про соответствие и целостность кулинарных стандартов это понятно, а вот value for money вовсе не означает приемлемых цен. цена может быть заоблачной, но то что ты за эту цену получаешь, должно того стоить. и по тому сколько различных эмоций, гаммы запахов, вкусов и настроений ты получаешь, любой дорогущий навороченный трехзвездный рестик на пять голов ввыше по соотношению цены и ценности, чем Шатуш, Недальний Восток, Татлер и ресторан Большой. И уж конечно выше чем Ми Пьяче, Боккончино и Иль Патио.

[Sergei1980]

В общем, это доступно и понятно далеко не каждому.
Иному запах распаренного куска вареного мяса из бульона, с черным перцем и лавровым листом милее сотен изысканных запахов и ароматов сложных соусов...
А уж на вкус - тем более...
Сложная тема. Бескомпромиссная

[jinkade]

так высокая кухня она же и для любителя далеко не на каждый день и не к каждому настроению... к тому же во многие рестики нужно ехать специально - для того мишлен и нужен кстати говоря.... множество величайших поваров сидят себе в своих пригородах и не зная в жизни их рестики никогда не найдешь. модные Ганьеры и Дюкасы - те да, открывают рестики пачками в столицах. но там и атмосферности нет такой и какой-то подход тавой... конвеерный что ли. В Москве же в Лотте Плазе есть Ганьеровский Ля Меню, но это все конечно не то, ведь самого Ганьера-то нету... А рестик честно сказать по кухне, на мой вкус, так себе. Ничего потрясающего кроме бургунских улиток в каком-то наивкуснейшем соусе я там не нашел.... какое-то все пряное, жареное.... фиг его знает.

есть масса отличных ресторанов чтоб даже не то что поесть вкусно (для этого тупо есть стрит-кафе), а именно чтобы насладиться пищей.
при упоминании вареного мяса сразу вспоминается Плахута в Вене... прекрасный ресторан.
в Хельсинки есть отличный Сундманс. может повезло с блюдами, но мне там показалось ОЧЕНЬ вкусно. хотя блюда все банальные - бранзино с пюре, салат с чем-то там - все как у всех. но и атмосфера и оформление блюд и качество - офигеть. хотя мишлен такому рестику трех звезд бы не дал - все слишком банально и не чувствуется единства кулинарного стиля.

В общем, это доступно и понятно далеко не каждому.

как сказал повар в мультике Рататуй, цитируя если мне не изменяет память того же Луазо (мультик вообще кажется во многом инспирирован его биографией), "готовить может каждый!". но это не означает, что каждый человек с улицы может взять рецепт и готовить. фраза означает то, что каждый может оказаться великим поваром.
а разумеется может им и не оказаться ) нужна тренировка, желание итд. так и собственно с другой стороны ресторана - чтобы разбираться во вкусе нужна тренировка. я честно сказать не особо-то увлечен всей этой высокой кухней, мало что знаю и еще меньше чего пробовал. трехзвездных рестиков десятки - я не был даже десяти... но... какую-то минимальную эволюцию мои вкусовые рецепторы прошли и я понимаю, что если кому хочется и дальше в этом направлении развиваться, то нужно пробовать пробовать и пробовать. и желательно готовить самому научиться хоть как-то. это также как с винами... или вискарями... или часами... изначально тоже ничего никому не понятно, но это ж не значит, что этого нет.

и что эмоциональный высер чувака, который пришел на оперу в кирзачах, можно назвать "отзывом", "обзором" или как там...

[dmitry_b]

Фамилию из названия топика удалите.

[kappelan]

Сообщение от jinkade

они такие усатенькие еще ужос ))))

Отламываешь голову, счищаешь панцирь (или с панцирем) макаешь в соус и ешь главное чтобы не выскользнула из рук