В данном случае защититься от наемного работника путем договора очень сложно.
Что такого можно прописать в договоре, чтобы заставить работника работать за оговоренную з п?
Типа "работник обязан отработать..." - ну она возьмет и не выйдет на работу. И все.
У нее же трудовую не оформляли, по статье никто не уволит))
Судиться с ней? Судиться с сиделкой...

Какой профит? Много подводных камней, скажет, что ее шантажировали или еще что придумает, чтобы подтвердить свой отказ работать.
В общем, о цивилизованных договорных отношениях здесь говорить трудно