Опять про ножи - 4

[SergB]

Сообщение от БелыйПарс

Неужели выбирая кухонные ножи, нужно сначала выбрать "это", потом "то" и лишь затем "ВОТ ЭТО"? Почему сразу не заказать "ВОТ ЭТО"? В чём различия?

Затем, что граждане обычно считают, что ежели за нож заплачено 100$, то он и тупиться не должен и гвозди рубить и волос строгать.
Про то, что нож нужно мыть/вытирать после применения, не рубить им замороженное мясо и кости и т.п. слышать никто не хочет ибо ... "за что тогда деньги плочены?".
Потому и советуют для начала то, что попроще.

Сообщение от БелыйПарс

Чем вообще японские ножи отличаются от остальных? Почему начинать нужно с Фуджиуара, а не с хаттори

Японцы зачастую тоньше сведены и сталь закаливают до предельных значений. Нож получается очень резучий,
но при этом требующий аккуратного обращения и не самой простой заточки.

Сообщение от БелыйПарс

или вообще не заказать мастеру комплект из дамасска с учётом пожеланий?

Комплект из дамаска - это замечательно. Ножики для красоты нужны?

[БелыйПарс]

Сообщение от SergB

Комплект из дамаска - это замечательно. Ножики для красоты нужны?

Нет, конечно нет...Просто не знаю что считается ну прямо самым-самым-самым....
Но в общем и целом стала понятна система.

Сообщение от SergB

требующий аккуратного обращения

В смысле не рубить гвозди филейным, или, например, разделал птицу-сразу сполоснул, поставил на место.....?

[Doctor Vlad]

Сообщение от БелыйПарс

например, разделал птицу-сразу сполоснул, поставил на место.....?

Про птицу точно подмечено

[seee]

[quote=БелыйПарс;1750989]Чем вообще японские ножи отличаются от остальных? QUOTE]
Японцы (настоящие) - деликатная вещь. Во первых заточка скорее всего будет одностороняя, во вторых твердость будет больше чем на обычных ножиках (61-65 вместо 55-59). То есть нужно знать как точить, плюс нужно знать как пользоватся (по костям рубанеш - устанеш точить). По японцам хорошо написано у Александра Марьянко. В принципе эту книгу всем ножеманам не мешало бы прочитать.
Для кухни сам использую Трамонтинаhttp://tojiro.spb.ru/product/tramont...yj-6-24620086/, типа такого, и считатаю их оптимальтным вариантом

сейчас пробую фулл серретор на суперножике - Миля

пока нравится очень

милю на кухне не использую, чтобы не было заблуждений

[peyot]

Понравился

HARLEY style

Клинок: булат А.Цыпкина, 140*40*4мм
Рукоять: стабилизированный морёный граб, белый металл, резьба, оксидирование, длина 125мм.
Ножны: кожа р/д, белый металл, тиснение , канфарение, браслет съёмный.
Шкатулка: бук морёный, кожа, велюр, застёжки, белый металл.
Работа с белым металлом К.Чернова, фото Вадима FATBOY.















http://forum.guns.ru/forummessage/97/1136584.html

[БелыйПарс]

Вот сегодня как раз пол-дня готовил. Прислушался к рукам и вот что для себя прикинул...
Наверное всё-же полный комплект заказывать(покупать) смысла нет. Вполне себе обходился сегодня шефским ножом, средним и филейным. Хлеб резал простым(средним), овощи чистил овощечисткой, нарезку делал шефским, как и разделал гуся и барашка....
Думаю овощечистка сгодится существующая, хлебный нож отдельно не нужен. Изредка маааааленький зубчик чеснока почистить хватит существующего керамич. ножа(лезвие 5 см примерно).Получается оптимально заказать в стиле только три основных ножа?

Шефский, средний да филейный.....

Мне нравятся ножи тяжёлые. Агрессивный рез. В принципе люблю радовать глаз. Конечно нож на кухне это инструмент, но если можно совместить хороший клинок с красивой рукоятью и изящным дизайном, лично я только за. Япония...
Может пару-тройку вариантов подобного набора наберётся? 500$ За три ножа, надеюсь, для начала сгодится?

[SergB]

Сообщение от peyot

Понравился

Идея ножа интересная, но сама форма клинка (по мне) недостаточно "агрессивна"

Сообщение от БелыйПарс

Может пару-тройку вариантов подобного набора наберётся? 500$ За три ножа, надеюсь, для начала сгодится?

Очень хвалят. Не совсем попадает в озвученный ценник, но практически идеальный выбор (если нравится такая форма).
Единственное - прийдется ждать.

Сообщение от БелыйПарс

Конечно нож на кухне это инструмент, но если можно совместить хороший клинок с красивой рукоятью и изящным дизайном, лично я только за. Япония...

Красивая (и хорошая) япония тоже не попадет в бюджет (если говорим о трех ножах).

[yarkons]

Сообщение от БелыйПарс

Получается оптимально заказать в стиле только три основных ножа?

Шефский, средний да филейный.....

Мне нравятся ножи тяжёлые. Агрессивный рез. В принципе люблю радовать глаз. Конечно нож на кухне это инструмент, но если можно совместить хороший клинок с красивой рукоятью и изящным дизайном, лично я только за. Япония...
Может пару-тройку вариантов подобного набора наберётся? 500$ За три ножа, надеюсь, для начала сгодится?

Давайте я вам расскажу как профессиональный повар.

1. Принцип замены ножей на кухне, если до этого были "простые" ножи. Если на кухне готовит в основном жена, ножи покупаются редко и хаотично, в супермаркете, на рынке и т.д.. Если раз в месяц жена кричит из кухни "Белый Парс, бублик тебе в глаз, ну когда ты мне наточишь ножи? Второй месяц прошу!" - в этом случае категорически нельзя покупать на кухню супер-пупер Японские ножи, с хорошей резучестью, тонким сведением и т.д. Если-же вы их все-таки купите, то по дороге домой обязательно зайдите в аптеку и купите мешок бинтов, перекиси водорода, лейкопластыря и т.д. Если в доме малолетние дети - врезайте замок в кухонную дверь. На видео сверху очень хороший средний нож, НО человек, который его держит либо повар, либо обвальщик. Обычная домохозяйка, если захочет повторить это видео с этим ножом, изрежет себе руки секунд через 5, может быть 7

2. Принцип замены ножей, если до этого были ножи "средней паршивости", дорогие модели Трамонтины, Викториноксы и т.д. По моему мнению не надо менять все сразу. Купите для начала хороший обвалочный (мясной) нож. "Пощупайте" его, привыкните к нему, получите удовольствие от того, как он входит в мясо, как в масло, привыкните к этому удовольствию, а потом меняйте все остальные. Самые проблемные ножи для членовредительства - шеф-нож и рыбный(который для снятия филе со шкуры), их меняйте последними.

Вывод: не надо перепрыгивать через класс. К совершенству надо идти постепенно.

3. По какому принципу меняет ножи на кухне SergB - я не знаю!!!

4. Какие ножи должны быть на кухне: по моему мнению минимальный набор такой. Шеф-нож большой, два средних ножа, как на видео выше, обвалочный нож, нож для рыбного филе, несколько маленьких для всяких мелочей (честнок почистить, фрукты почистить-порезать, кости вынуть из филе лосося, вскрыть п\э упаковку и т.д.), хлебный нож. Вы зря отказываетесь от хлебного ножа, очень часто обычный нож, какой-бы он не был хороший, мнет хлеб, и в том месте, где вы начинали резать хлеб образуется кусочек хлебного пластилина, как я его называю. Хороший хлебный нож никогда не мнет хлеб, какой-бы он не был свежий и воздушный, главное не давить, когда им режете.

Вот как-то так. будут вопросы - задавайте.

[SergB]

Сообщение от yarkons

3. По какому принципу меняет ножи на кухне SergB - я не знаю!!!

У меня этим жена занимается, я тут ни при чем Она же сама их и точит.
Кстати, про остроту - соглашусь. Неподготовленному человеку весьма "травмоопасно" сразу переходить на хорошие ножи.

[vado]

У меня на кухне присутствует хлебный нож(и даже два,первый чистый хлебник от Wusthoff,второй 9-ти дюймовый многозадачник от Shun) и я им пользуюсь, но положа руку на сердце скажу что любые другие ножи(Shun,Wusthoff,Henkels) находящиеся рядом и по длине клинка подходящие для нарезки хлеба справляются с этим не хуже.