Цитата:
Сообщение от Baggio
Если по мясу еще возможно найти аналогичного качества (хотя тоже сложно, ну разве что новиковский "Рыбы нет/Фарш" приходит на ум), то по булке эти бургеры точно лучшие что ел когда либо.
|
Сань, там все просто (вот как нам это делал Дима, которого мало кто видел, потому как он готовил))):
"Секрет правильного бургер" или "просто о сложном".
Хороший бургер не возможен без двух главных компонентов : мягкой, хрустящей булочки и сочной говяжей котлеты. Ни соус, ни овощи не смогут спасти ваш бургер, если булка и котлета, мягко говоря, сделаны не по фен-шую.
Запоминаем состав идеальной булочки: масло Нуазет, мука хлебопекарная,коричневый сахар,дрожжи,соль,сухое молоко, цельное молоко и протертый вареный картофель. А теперь, коротко о главном:
отвариваем картофель до полной готовности,
протираем через мелкое сито,
подготавливаем масло Нуазет, соль, сахар, дрожжи и сухое молоко.
Смешиваем данные ингредиенты в одной емкости с молоком при 40 градусах.
Далее насыпаем часть муки, замешиваем тесто до однородной массы, затем добавляем оставшуюся часть муки и вымешиваем тесто до состояния эластичности.
Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на срок от 8 до 24 часов.
После того, как тесто подошло, подготавливаем шары желаемого размера, накрываем влажной тканью и оставляем подходить в теплом месте на 1-1.5 часа.
Непосредственно перед выпеканием смазываем яичным желтком, присыпаем кунжутом и отправляем в печь.
С мясом дела обстоят не намного сложнее. Лопатка,диафрагма и шея созданы для того, чтобы впоследствии стать основой для котлеты. Есть единственный, но очень важный нюанс: правильное обращение с мясом. Оптимальным решением будет порубить мясо или воспользоваться техникой Хэстона Блюменталя, вытягивая фарш по волокнам.
На сильном огне раскаляем сковороду, обжариваем котлету с обеих сторон, уменьшаем температуру и, переодически переворачивая, доводим до желаемой степени прожарки.
В свойственной мне манере, рецептуру соуса предпочту оставить в секрете о_О
Есть и еще более простой и доступный вариант: Вы приходите ко мне в "Corner bar", и этим не простым вопросом для Вас займусь я.)).
ПС. Как правильно сказал Олег - место без компаса не найдешь. Я столько раз выходил налегке всех встречать, что немного простудился по итогу. Лечусь.
