Стесняюсь спросить, что есть приличные рынки?

Очень разное качество у Белорусов. Берешь две вырезки, на вид совершенно одинаковые, одна мягкая, другую только на беф....
Если надо стабильное качество, нормальная цена, более-менее отсутствие гормонов и т.д., берите Парагвай. Правда заморозка.

ну те где большой выбор! полно их! но в Мск с этим делом лучше конечно)
я просто у одного чувака беру, время от времени, ну правда он в петергофе продает(

А как же тема, про то, что мясо должно полежать несколько суток?Типа парное не гуд.
Фуфло?

ну к примеру ребра, бараньи! готовить надо сразу! в плов тоже пофигу сразу или полежать! шурпу тоже пофиг.
Я сразу готовлю, плов либо бахш! шурпу, шашлык, и кусок запекаю, лампочки еще конечно делаю) остальное по пакетам все фасуется, подписывается какой пакет для чего! и в заморозку.
Сердце, почки, легкое, можно после с картошкой луком и специями затушить. Оно может полежать несколько дней, а можно и другие штуки сделать.
Еще в место бахша можно печень пожарить как шашлык!

Может это только к баранине относится? Где в горах холодильник взять;) Хотя мясо прекрасно хранится в крапиве до 3 суток. С большим интересом тему прочитал , но сколько исключающих друг друга советов . Про киви это вообще бомба, надо испытать. Все-таки из всего многообразия больше доверяю профессионалу jarkons , хотя знаю, что моряки предпочитали брать в рейс опытного любителя, ибо профессионал сделает как надо, а любитель как вкусно.:p

Я слыхал, что это относится ко всему свежему мясу. Оно должно отлежаться (повисеть) несколько суток. В частности даже передачу по дискавери смарел про аргентинскую мраморную.

Это к стейкам правило. А настоящая кулинария вне догмы. Можно и сразу...

Сухая выдержка, происходит в специальном холодильном помещении, где созданы специальные условия в части температуры и влажности вентиляции.
это все для ресторанов! дома у вас быстрей стухнет! И это для говядины!
Если к примеру вы собираетесь запечь целую баранью ногу! то от того что парное мясо пару дней повесит. будет только лучше! А шашлыки из парного делать лучше! имхо

Еще рекомендую свой рецепт:
Говяжий фарш средней жирности плюс два сырых куриных яйца на килограмм фарша плюс черный перец плюс чуток лимонного сока плюс соус соевый плюс жир бараний.
Слепить как люля- кебаб и поджарить на решетке.
Неоднократно сжиралось компанией молча...
Гарнировать рекомендую подмаринованным репчатым лучком и зеленью.