Ну вот ТТХ трубчатых не помню :(, на разных линиях по-разному, пластинчатого тоже нет. Такие (разные) стоят, например, в Лианозово.
Накопительный, накопительный :) А что до сгустка - он разбился еще раньше, на этапе перекачки в мешалки для смешивания с наполнителем :) остаток натурального пошел на фасовку в виде разбитого сгустка.
А кефир фасуется холодным, образование сгустка и закаливание может идти в охлаждающем туннеле.
Вячеслав, Вы подошли к изложению с звериной серьезностью, а я - нет. Я не ставила своей целью показать Вам или форумчанам доскональное знание технологических регламентов производства какого-то-конкретного-молочного-продукта и заставить людей зевать над умной терминологией и кучей цифр :) А ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ моменты изложены мною правильно.
По нюансам я с Вами соглашусь совершенно.

Качество продукта зависит от сырья, производителя и технологии - Вы сами это только что подчеркнули :):)

Юлия, извините за мои издевательства, 17 лет работы в молочной промышленности дают о себе знать.:)

Для форумчан, еще раз подчеркну: Не бывает плохих или хороших продуктов, все зависит от того, кто и из чего это сделал..

По российским производителям, я надеюсь Юлия просветит желающих знания. По украинским, чем смогу я поделюсь.

Нас снесут в офф-топ :) (в этой теме). Вячеслав, я не сочла Ваши посты издевательством - ни в какой мере :), спасибо Вам за неравнодушие к предмету!

Мне иногда очень прикольно читать посты, где со знанием дела люди пишут такую... фигню, но зато - весомо, грубо, зримо ! И кого после этого интересует тот факт, что муки третьего сорта в природе не существует?

http://www.lenagro.org/gosty/344-gos...-01071986.html

Если есть волшебные вышки, то специально для них придумаем и муку третьего сорта:D
Вообще, если куму сильно интересно, то сорта муки относятся скорее к эстетическо - вкусовым особенностям (объясняю ненаучно, что бы было понятно широкому кругу читателей). Иначе не объяснить внятно, почему основной показатель - количество клейковины - в первом сорте выше, чем в высшем. Строго говоря, сорта муки - это разделение общего количества измельченного зерна (мука обойная) по фракциям. При этом на первое место в этом случае выступает белизна - чем мука белее, тем ее сорт выше. Понятно даже ученику 6-го класса, что продуваем муки повысить белизну невозможно. А вот аскорбинку добавить - запросто. Поэтому в мини - пекарнях хлеб всегда белее (и пышнее, потому как есть еще глютен - сухая клейковина), чем на хлебозаводах.


Вообще, по российским (и советским) ГОСТам белок в зерне не замерялся, значение имела сырая клейковина (комплекс водонерастворимых белков), которая с общим количеством белка имеет нелинейную зависимость. Переход к белку в последние годы происходит вследствие развития экспорта, когда мы вынуждены использовать международную классификацию (что в данном случае не есть гуд, потому как голимый фураж вполне по ней может быть признан употребимым в пищу). Но кого интересуют эти нюансы, когда

В бытность мою гендиректором **** ского комбината хлебопродуктов ездил я с нашим технологом в славный город Турку, где выпускается мука "Нордик". Взяли мы пакетик этой муки, да прогнали через нашу лабораторию. Порядка 10% по основным показателям не дотянула она до нашего ГОСТа. А ценой была раза в два выше. Ну так вольному - воля. Этикетка - то красивая.
Ну и напоследок совсем крамола. На юге России хлеб невкусный. Происходит это потому, что используется там местное зерно (оно там в основмом озимое, потому как урожайность выше)- столь прославленное здесь. На самом деле, для хорошей муки надо использовать зерно из разных регионов - и озимое, и оренбургскую белозерку и яровую краснозерку. Поэтому самые лучшие помольные партии буду у комбинатов, находящихся в незерновых регионах - Московских, Питерских, Ярославле, Карелии, Мурманске, Архангельске и прочих подобных.

наконец-то в теме я увидел пост, достойный уважения.



Уважаемый Томас, не хотелось бы возвращаться " к пройденному", но надеюсь вы поняли "ху из ху" в этой теме ....

Было бы любопытно. Может в теме Юлии и продолжить, если она не будет против.

Обижаете :) почему же против? :) всегда пожалуйста - я не застолбила монополию :)

imax - спасибо! Толково и по существу - супруга оценила :cool:

На фото мука с одного российского мукомольного комбината на юге России , белок 12%. Для информации взгляните на %белка на Предпортовая ( петербург),Макфе, Сокольнической, Дивница , Алтайская сказка.... Верьте, сказке уважаемого IMAX, он ведь толк в муке знает, изучил кому и какую муку и хлеб надо выдавать... вам - москвичам не более 8% белка в реальности... да и зачем вам больше? больше - не вкусно...

П.С. На фото хлеб из муки с белком около 14%. Не вкусный, вредный...

все правильно имакс написал:
на украине в основном не белый и
не черный,а серый хлеб,по мне,
совершенно не вкусный..

Правильно! это как сейко-5- монстр , ориент, пластиковый Гэ-шок... товары для масс населения, они и не вкусны , но доступны...

А вот например кубанская пшеница , это как золотой Ролекс- не всем доступна. Хлеб для не многих лучших представителей РФ:) Она в Москву и не поступает почти...

Магуро, не надо эмоций, Вы же "эксперт с мировым именем" (с), зачем опускаться до обычной перебранки?
Берите пример с IMAX-а. :cool:

По теме - все у нас нормально с надписями на пакетах, только вот результат "никакой".
Вот наша, Питерская мука "Аладушкин" - белка 12%:

http://forum.watch.ru/picture.php?al...ictureid=18996

При этом мука крайне посредственная - клейковина развивается очень плохо, приходится "экспериментировать".
Самое интересное, что это практически лучшее, что есть на нашем рынке.
Пока самое приличное, что нашли из нашей муки - "Беловодье".

А вот импортные собратья - при тех же 12%, клейковина развивается на ура, отличный хлеб:

http://forum.watch.ru/picture.php?al...ictureid=18997

http://forum.watch.ru/picture.php?al...ictureid=18998

По поводу данного хлеба - плохо вымешан, недостаточно воды, недостаточно расстоян (судя по корке) или плохие дрожжи.
Я уж не говорю про общий, "ужасный" вид данного изделия. :cool:
Понятно, что хлеб из хлебопечки уже по определению "не айс", но вот какой он может быть.
Пшеничная мука (Аладушкин), стандартная программа, средний размер (для масштаба, там кусок ведерка от хлебопечки):

http://forum.watch.ru/picture.php?al...ictureid=18999

А вот цельнозерновой (мука немецкая):

http://forum.watch.ru/picture.php?al...ictureid=19000

Дома нашел на кухне пачку муки, смотрю белка 12г, думал сфоткать-выложить для магуро, а она уже тут в теме - "Аладушкин", правда о качестве ничего не могу сказать, не пеку!

При выпечке использовал Панасоник с программой Французский 6 часов . Мука из пшеницы собранной вокруг станицы Тихорецкая на Кубани, единственная мука которая рвёт корку сверху- настолько мощный подъём и высокий % белка и клейковины. Получается нечто похожее по вкусу на украинскую поленицу из Елисеевского магазина в Москве в 70-80 е годы ( туда шла Кубанская мука и корка получалась с розоватым оттенком)

Ни у каких других марок муки подобного эффекта не наблюдал. Итальянцы не даром эту марку зерна скупали до 1918 года и считали её самой твердой


Касательно "Аладушкина", думаю , что содержимое пакета не соответствует этикетке, в реале не более 7% белка , на выходе получается кормовой хлеб.

Покупаю Бурже вот такой
http://www.utkonos.ru/images/it/1296/1296939P.jpg
http://www.utkonos.ru/images/it/1199/1199900P.jpg
Как-то не страдаю от ущербности вкуса.

Производитель: ОАО "Хлебный дом", Россия.
Описание товара: Хлеб Хлебный дом Бурже цельнозерновой в нарезке, 350г. Состав: вода, зерно плющенное ржаное, мука ржаная хлебопекарная обдирная, хлопья ржаные осолодованные, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, патока, соль поваренная пищевая, экстракт солодовый, дрожжи, добавка комплексная пищевая (эмульгатор Е471), консервант. Пищевая ценность на 100г продукта: белки - 6,4г, жиры - 1,4г, углеводы - 47,7г, пищевые волокна 8,1г. Энергетическая ценность: 234 ккал. Хранить при Т +15...+21'C.

и на водопроводной с хлором замес делают... Лучше не покупать:)

Да уж потравлюсь как-нибудь, не всем же на заряженной ионами серебра ключевой воде хлеб кушать:)

Панасоник - правильная печка! :)

По поводу "рвет корку" - это от нарушенных "тех. процессов" :cool: Я же специально дал фотки хлеба из весьма средненькой муки - он "поднимается" выше ведерка, при этом корочка нормальная, хрустящая.
Из Аладушкина хлеб получается вкусный, просто мука сама по себе "сложная" для выпечки. Из хорошей импортной муки все получается намного проще и с заранее "гарантированным" результатом.
Наверняка есть у нас и приличная мука (спорить не буду), просто нам не попадалась :)

Если мы говорим о полезности, то вы и правы и не правы одновременно :D;)
Магуро показывал пакет с мукой высшего сорта, хлеб из которой совсем не полезен, грубо говоря там уже ничего полезного кроме калорий не осталось. :D
Notstar показала действительно полезный, цельнозерновой хлеб, но ... в силу его "магазинности" со всякими не очень полезными добавками :cool:

ну не может же все в жизни быть полезным)

Вкусное не может быть полезным, модное не может быть удобным! (с) :D

вот и я все хотел спросить, а причем тут вообще белый свежеиспеченный хлеб, который уже несколько страниц споры вызывает, в теме "Вкусной и здоровой пище" ?))Где тут здоровая пища?

Белый цельнозерновой хлеб вполне себе полезен. А еще и вкусен ;) Так что все по теме. Но начиналось там не с хлеба, а скорее с "правильной" муки. :cool:

Давайте я поучаствую, только не в перебранке, а в качестве научно - популярной справки. Еще раз прошу прощения у профессионалов: Юлии и кто есть еще, употреблять буду выражение именно популярные, а научные - в меньшей степени.

Итак, начнем с зерна. Оно, нестрого говоря, состоит из трех частей - оболочки, зародыша и так называемого эндосперма (собственно, интересной нам части). Зародыш в подавляющем большинстве случаев отбивается (так как содержит масло и впоследствии ведет к прогорканию муки) и мы его рассматривать вообще не будем. Оболочки (в размоле - отруби) состоят из целлюлозы, человеком не усваиваются, хотя и полезны для перистальтики и абсорбируют всякие вредные вещества типа сахарозаменителей. А вот эндосперм состоит из множества веществ, но говорить о белках в нем просто глупо (извините, непрофессионально), потому как хлеб вообще - это не белковый, а углеводный продукт. Давайте еще в сале будем считать количество белка:*)). Какую роль играет белок в зерне, рассмотрим ниже. Пока же сообщу для наглядности, что зерно похоже на, скажем, арбуз. Снаружи - корка (уйдет в отруби), потом узкая недозрелая часть (вот из нее получится второй сорт), потом основная, там где в арбузе семечки ( из нее сделаем 1 сорт) и сердцевина (вышка). Наглядно получилось? Идем дальше.
Исторически зерно мололи на примитивных мельница целиком - с отрубями и все слои сразу. Вот вам и обойная мука. Сейчас опять вернулись к примитиву каменного века и получили продвинутый и дорогой зерновой хлеб. Ну так все развивается по спирали, марксистско - ленинская философия, понимаэш :)
Если технологию улучшить, то при размоле (а сортовой размол всего лишь измельчение и разделение фракций) отделим отруби от эдосперма. Тут получится уже мука обдирная. Едем дальше, начинаем обдирку сеять. Примитивно - через решето (получится хлеб решетный) или тонкое сито (ситный, друг мой ситный). А если сито еще тоньше, то ситная мука будет просеиваться еще тоньши и из этой муки мы напечем праздничного хлеба - калача. Впрочем, врага и калачом не заманишь, то есть и в праздник не придет навестить.
Теперь перейдем к современным технологиям. Впрочем, они отличаются только тем, что позволяют фракции более точно отделять друг от друга, да полезную часть - от отрубей. Вот мы и выделили муку для белого хлеба (высший сорт) - самую сердцевину и как наиболее чистую и белую часть - наименее полезную (иначе, какой тогда смысл в зерновом хлебе?). Из приоболочеченых частей выйдет второй сорт - полезных частей там меньше в силу периферийности, а вот цвет в силу приставших оболочек серый. Из него раньше любили хлеб и макароны для зон и армии делать. Кто служил или сидел - тот знает :D
А средняя часть пойдет на 1 сорт, тот самый "серый" хлеб. Еще из него любят печь ржано - пшечные сорта, типа Дарницкого и Столичного. Если говорить о том, что хлеб имеет пользу для здоровья, то 1 сорт - наиболее полезен. Хотя все мы привыкли к вышке и задача мукомолов - сделать ее выход максимально высоким. Хорошие комбинаты дают где-то 60% вышки, 10-12% первого, 5-8 второго, около 22% идет в отруби.
Теперь вернемся к белкам. Хочешь белковой пиши - кушай колбаску. А ловить состав в муке: то ли 10%, то ли 12 - занятие для дилетантов. Белок нужен совсем для другого и тут вернемся к нашим родным ГОСТам - к клейковине.
Клейковина - водонерастворимые белки, которые можно видеть, если промыть муку в воде. Останется комочек, сходный по виду с прожеванным Орбитом. Говорят, что вообще основа жевательной резинки - клейковина. не знаю, не специалист, но внешне похоже. Итак, важны ее количество (в вышке - не меньше 28%, в первом сорте - 30%, для макарон вообще может до 34-36% доходить) и качество - упругость. Плохо, если малоупругая (короткорвущаяся) или "сопли". Вот эта самая клейковина создаст каркас при выпечке хлеба. Что такое "хлеб не поднялся"? Значит - клейковины мало или она слабая - газ от бродящих дрожжей ее поднимает, а она массу теста не держит.
Вот, собственно и все. Никаких чудес.
Есть, правда, нюанс. Как все ныне, мука подвергается допобработке. Не очень белая - выбелим, мало клейковины - добавим сухую. И получим "булочку с кунжутом", которой хоть в футбол играй, ничего ей не будет. Но это такой же хлеб - как котлета в гамбургере - мясо.
С уважением ко всем.
А вам, Магуро, если интересно, я ссылки кину на учебную литературу, посмотрите, что ли. Что же в смешном виде перед профессионалами выглядеть?

Да я просто профессиональный едок... точно знаю какая мука натурально поднимает и вкусно из неё хлеб жуётся...

Вы же больше специалист по улучшению- знаете как из северной слабенькой муки сделать подобие приличного продукта для масс населения добавляя хим- искусственные компоненты...

Но здесь разговор идёт о натуральном и полезном продукте , а не о эрзац-улучшенной муке с хим добавками для масс населения промышляющих в Ашанах...

imax спасибо большое

микро офф ...дай-ка ты ему еще пару раз....для ума))
http://www.youtube.com/watch?v=IyroFmos_s4

А кто бананы любит?
И что можно про них сказать - какие лучше, какой страны и т д

а можно я задам странный вопрос в свете происходящего : А для чего тогда вообще есть хлеб? Кроме вкусовых составляющих( вкуса, привязанности, насыщяемости орагнизма) хлеб в себе что то несет необходимое для организма?

Витамины группы В, микроэлементы, углеводы.
Ведь вы не сможете питаться одними белками, без жиров и углеводов.
Иначе каюк будет-с.

но ведь жиры и углеводы можно черпать в других продуктах? Этоже все заменяемо или нет?

А хлеб - это основной продукт жителей наших широт. Опять - таки, нестрого говоря, хлеб - единственный продукт, который может сам по себе прокормить человека. То есть, он содержит весь необходимый комплекс питательных веществ, микроэлементов, витаминов и так далее, необходимых для жизнедеятельности. Вспомним, например, войну и ленинградскую блокаду. Кроме того, это единственный продукт, который не "приедается". Поэтому спокойно кушайте хлеб, и будет вам счастье. :*))

Я не специалист конечно, в принципе конечно заменяемо, но одно дело, если например вместо хлеба есть конфеты, рассматривая их как источник углеводов....
И степень усваиваемости разная от разных продуктов.
Если в меру есть качественный хлеб, то будет только польза, думаю.

Мои три копейки.
Кроме северной и южной бывает еще сибирская (так, на минутку)...
Что касается уважаемого imax - придется Вам поверить мне на слово, что он ОЧЕНЬ компетентный специалист по зерну, его свойствам, районам произрастания, по способам отбора, хранения и помола... и по муке. И по хлебу. И по крупе...не пытайтесь с ним спорить.
Да, а знание способов "улучшить", "забодяжить" и всяко попортить муку (или другой продукт) не говорят от том, что человек этой порчей занят с утра до вечера. Эти знания говорят лишь, что человек действительно спец.

Месяца 4-5 назад Елена Скрынник ругалась по поводу сохранности пищевого зерна, хранящегося по контракту с Росрезервом на территориях, в том числе, и Алтайского края.

... отмечалось загрязнение трупами грызунов , птиц и продуктами жизнедеятельности...

есть марка муки " Алтайская сказка" :rolleyes: , москвичи могут попробовать её в хлебопечках, гарантированно получается кормовой хлеб на корм свиньям ( если конечно не добавить хим набор, чтобы внешне приличный был)

Юля, большое спасибо за скромную оценку моих способностей:p Я просто таю... Что касается вашего (нашего) оппонента, то его, наверное, не стоит ни в чем убеждать. Чел пишет посты просто, что бы поржать. Один перл про "кубанскую! твердую!!! пшеницу" из которой еще и хлебопекарную муку производят что стоит! :D:D:D

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CF%F8%...B8%F0%E4%E0%FF
http://pasta.agava.ru/grain_quality2.htm

Качественный хлеб очень вкусен и полезен.
И в Крыму есть места, где его производят для "массового потребителя". Я приводил фото...

Игорь, я и не пытаюсь :) просто ужасно смешно, когда чел пытается обвинить Вас бог знает в каких смерных грехах, не вполне понимая (точнее, не зная вовсе) с кем имеет дело :D. Вот я и попыталась прервать данный акт комедии.

Выпекаемый в Москве белый хлеб ужасен. Мало того, что батоны на следующий день крошатся при нарезке, так еще во рту появляется кислый привкус, если съешь треть батона. Думаешь, что в организме что-то не то, и в этом не виноват хлеб, но когда прилетаешь в Европу, то все нормально. Хоть килограммами его ешь -- все ок. Причем ешь что хочешь -- булочки, хлеб, выпечку... Даже в Богом забытом острове Маэ и то хлебные изделия вкусней, хотя и без изыска. Мне было бы очень интересно узнать, что добавляют в булку Свердловская, если ее жуешь с трудом? Или что входит в состав банального кекса кирпичиком, если при нарезке треть остается на разделочной доске в виде крошек? До рта не донесешь -- гляди в руках рассыпится. И этот продукт не выпуска минипекарен, а с обычных стародавних хлебозаводов.
Отечественный, что московский, что питерский белый хлеб стараюсь есть по минимуму. В основном черный, и то, пару кусочков. Чувствуешь себя прекрасно, гораздо лучше, если съел за обедом треть батона/буханки.

Про пироженые и не говорю. Ту ""картошку", еще советского вкуса, днем с огнем не сыщешь. А торты.. В массе просто дрянь.

Интересно , откуда у уважаемого Магуро такое пренебрежительное отношение к " массам " и " непритязательной аудитории " ?
Люди ведь не виноваты , что не могут питаться хорошими продуктами .
Вы ведь тоже вряд ли можете приобрести охлажденный палтус , молодую охлажденную треску , дикую семгу и кумжу , свежую морошку и тд . И не в силу Вашей экономической несостоятельности , а просто в ввиду региональной расположенности .
В каждом регионе свои плюсы и минусы . Даже у нас есть выбор продуктов ( много работает перевозчиков из Финляндии , Швеции и Норвегии ) , благо все рядом . Много охотников и " бреков " ( браконьеров ) , у которых можно заказывать кое - что .
У тех же москвичей есть один неоспоримый плюс : купил билет - и через пару часов ешь что - нибудь вкусное в Праге , Италии или Испании . Плюс огромная область и ближние регионы , дачи .
И уважаемый Магуро , может не будете декларировать себя как заправского " Барина ".
Может я и ошибаюсь , но в моем скромном понимании русский Барин выглядит более сибаритом , добродушным , в чем - то гедонистом и лентяем . ( фото хамона не помогло поверить в Вашу " барственность " ) .
И кстати , желчность , язвительность , дотошность в мелочах при заботе о собственном желудочном тракте , пристальная слежка за " батькиными соколами " и складывание " Сейко " столбиком могут вредно отразиться на Вашем пищеварении , и , следовательно , желудке . К чему тогда все хлопоты ?:)
С уважением .

В соседней ветке писала... да, по хлебу с хлебокомбинатов соглашусь с maguro. Разрыхлители + улучшители - это наше все :(.
Вкратце это происходит из-за жесткой регулировки сверху ценообразования на базовые продукты питания (хлеб). Держать низкую фиксированную цену хлеба в условиях растущих не менее 3 лет подряд цен на зерно (следственно, и муку) - практически нереально. Поэтому к хлебопекарной муке низких (допустимо низких) сортов в самом деле добавляют то, что гордо называется "улучшителем".

Потому если по некоторым продуктам питания я рекомендовала покупать продукты от больших производителей, то с хлебом - с точностью до наоборот. Придется искать "свою" мини-пекарню, где делают хлеб в 2-3 раза дороже, чем батон Нарезной, но это будет вкусный и нормальный хлеб. Или печь дома в хлебопечке.

С тортами в массе своей то же самое - мука самая дешевая, жировые компоненты теста - тож, из чего делают кремы и пропитку - самой страшно подумать.
Покупаю замороженные торты, кажется, австрийские. С ними все ОК :)

Уважаемые, давайте без переходов на личности