Можно еще Илью Лазерсона "попробоавать".

Видимо немного не так сформировал.
Нисколько не ставлю под сомнение его опыт, знания и навыки.
Как ведущий, критик, шеф, управленец и бизнесмен - вне всяких похвал.
Как человек. Харизма сумасшедшая. Довелось пообщаться. Куме ресторан переделывал.
На ножах, Битва шефов и Адская кухня у меня по вечерам в режиме заставки крутится.
Но посмотрел 5-6 его роликов на ютубе. Не зашло. Всё, как-то не то и не так. Разочарован.

ЗЫ. Лазерсона на дух не переношу. От одной его физиономии воротит. Не говоря уже про речь.
Хуже только поздний Ханкишиев.

Баранинаговядина

[media]https://youtube.com/shorts/oIljKftpf0Q?si=eMVF2sBq5Ye7VlZY[/media]

Работал с Лазерсоном в ресторане Санкт Петербург. Долго он там не задержался… но телевизор позволяет сойти за умного))

"Перцы - наше всё !" - cегодня с перцами - печень утяток, нежный сливочный вкус.

Печень утки - 500гр. (выбираем упаковку с наменьшим кол-вом светлых жилок, равномерный цвет, плотные), крупный зелёный плотный перец - 1шт. (2-3шт.мелких), немножко красного
острого перца, крупная луковица - 1шт. (2шт.мелких), сметана 10% (не выше 15%!) - 100-150гр. (не больше!), розмарин и эстрагон (опц.), масло, сковорода 22-24см.

https://i.ibb.co/fdwFrYG/2-min.jpg

Последовательность действий:

1) Открываем упаковку с печенью на 1/2 по периметру. Промываем в упаковке под средней струей холодной воды печень 5-7 раз, полностью сливая воду. Выкладываем сохнуть на бумажную салфетку, сверху салфетка, рядом сухая упаковка.

2) Самые большие кусочки режем пополам (или на 3), срезаем, если есть жилки. Выкладываем просушенные кусочки в слой в сухую упаковку. Сверху равномерно посыпаем пол-ложки розмарина, щепотка эстрагон (для печени индейки-курицы - чеснок, и если печень свинины-говядины - соль).
Убираем лоток с печенью в пакет и в холодильник на ночь (от 2-3х часов).

3) На следующий день на сковороду с маслом, маленький огонь, высыпаем нарезанный полосками по 2-3см. перец, солим (!!!) и только затем, чтобы не пригорел первым, нарезаем мелко лук и добавляем на сковороду, лопаточкой отодвигаем всё от краёв, крышкой прикрываем на 3/4, около 16-20минут тушим, помешиваем и следим, чтобы не пригорел лук.

https://i.ibb.co/y81LvwX/11-min.jpg

Выкладываем всё на посуду.

https://i.ibb.co/KL4C285/1-min.jpg

4) На большую тарелку очень тонким (мучная корочка нам не нужна !) равномерным слоем высыпаем 2-3 столовые ложки муки. Нежно, с двух сторон, кладём (не обваливаем) с двух сторон в муку каждый кусочек и равномерно кладем на теплую сковороду. Добавляем огонь, чуть больше середины, жарим с первой стороны ок.15мин., затем бережно переворачиваем каждый кусочек на вторую сторону, ещё ок.5-7мин. на cлабом огне, потом сверху добавляем перчики с луком и 2-3 столовые ложки сметаны (если индейки-курицы - можно блюмкать больше и более жирную). Через 3-5мин. нежно перемешать, увеличить огонь - сметана должна закипеть (!), сразу маленький огонь и 2-3мин., выключить огонь, оставить под крышкой на 15-20мин.

https://i.ibb.co/kJD5kkT/3-min.jpg

https://i.ibb.co/cNjCT0Y/4-min.jpg

Вариант подачи:

https://i.ibb.co/5nPn0TF/5-min.jpg

https://i.ibb.co/LtDLMq6/6-min.jpg

Масло для жарки и салата:

https://i.ibb.co/6BJ9Nbv/7-min.jpg

Вариант перец-лук отлично подходит для 300-450гр нарезанной кусочками свинины, говядины, баранины, филе индейки и курицы. Во время подготовки мяса сбрызгиваем чайной ложкой соевого соуса (без фанатизма), выдавливаем дольку чеснока, мб перец и специи по вкусу. Жамкаем в пакете и убираем в холодильник на ночь (на 2-3 часа).

Приятного аппетита !

Оссобуко
 

Оссобуко это по-русски голяшка.
Я не любитель итальянской кухни, т.к. она для меня недостаточно пряная и острая, но в этот раз решил попробовать сделать их блюдо.

1. В Мираторге купил голяшку, этакий большой кусок мяса на кости.
Фото целого куска сделать забыл.

2. Распилил ножовкой голяшку на три куска, четвертым стала торчащая мозговая кость.

3. Посыпал мясо мукой и начал обжаривать на смеси оливкового и сливочного масла на очень большом огне на невысокой, но большой сковороде (Paderno, Италия). Такую процедуру я провожу не в доме, а на веранде, чтобы не угореть. А угореть можно, обратите внимание на мощность горелки, она практически такая же, как у газового котла, который топит 200-метровый дом. На обычной, даже очень мощной конфорке, так приготовить не получится.

4. Обжарив мясо, выложил его из сковородки, а в нее, не меняя масло добавил овощи:
- репчатый лук
- морковь
- сельдерей
- чеснок

5. Залил белым вином.

6. Когда влага выпарилась, добавил консервированные томаты и потушил еще 5 минут.

7. Уже в доме положил на дно высокой сковородки (De Buyer, Франция) овощи, сверху мясо и залил мясным бульоном. Бульоном не морочился, сделал из Галины Бланко. Довел до кипения и оставил на 2 часа тушиться на медленном огне.

8. Тем временем приготовил гремолату. Это приправа из лимонной цедры, чеснока и петрушки, сдобренных солью и оливковым маслом. Я не люблю блендеры, поэтому готовил гремолату в ступе.

9. По истечении 2-х часов выложил в тарелки мясо, овощи и бульон, добавил гремолату и получил баснословное удовлетворение.:D

Я акцентировал внимание на сковородки. Так вот, если вы хотите что-то зажарить, а не замучить продукт, то делать это нужно на сковородах из углеродки. Я пользуюсь только углеродными либо чугунными сковородами, тоже французскими, но они для особых целей.

Всем приятного аппетита!

От костяной крошки как избавлялись?

Крошки не было, была мелкодисперсная пыль, которую с удовольствием съели.:D Крупные фракции на фото это костный мозг.

Перцы - форэва)
Очень люблю использовать. Не переводятся в холодильнике. Добавляют и ароматику и цвет. Особенно если сочетать красные, жёлтые и зелёные. Но только термически обработанные. Свежие не переношу.
Причём порезанные соломкой, полукольцами и кубиками имеют разный вкус.

Печень интересны субпродукт.
Её, как и кальмара, можно готовить или пятнадцать минут, или полтора часа.
Я готовлю следующим образом.
Вок или казан. Кипящее оливковое масло. Пятиминутная интенсивная обжарка и в гастроемкость на дозревание. Там же обжаривается лук и болгарский перец. Специи. Ещё пять минут. Через дуршлаг сливается масло. Печень и овощи соединяются. Крупно рубится зелень. Кинза, петрушка, зелёный лук, мята, базилик. Всё перемешивается и на пять минут прогреться и обменяться ароматами.

на перцы подсел в последние годы, с субпродуктами очень хорошо.
Печень утяток выделил отдельно специально, они получаются "на пути к фуа-гра":)