вот и я все хотел спросить, а причем тут вообще белый свежеиспеченный хлеб, который уже несколько страниц споры вызывает, в теме "Вкусной и здоровой пище" ?))Где тут здоровая пища?

Белый цельнозерновой хлеб вполне себе полезен. А еще и вкусен ;) Так что все по теме. Но начиналось там не с хлеба, а скорее с "правильной" муки. :cool:

Давайте я поучаствую, только не в перебранке, а в качестве научно - популярной справки. Еще раз прошу прощения у профессионалов: Юлии и кто есть еще, употреблять буду выражение именно популярные, а научные - в меньшей степени.

Итак, начнем с зерна. Оно, нестрого говоря, состоит из трех частей - оболочки, зародыша и так называемого эндосперма (собственно, интересной нам части). Зародыш в подавляющем большинстве случаев отбивается (так как содержит масло и впоследствии ведет к прогорканию муки) и мы его рассматривать вообще не будем. Оболочки (в размоле - отруби) состоят из целлюлозы, человеком не усваиваются, хотя и полезны для перистальтики и абсорбируют всякие вредные вещества типа сахарозаменителей. А вот эндосперм состоит из множества веществ, но говорить о белках в нем просто глупо (извините, непрофессионально), потому как хлеб вообще - это не белковый, а углеводный продукт. Давайте еще в сале будем считать количество белка:*)). Какую роль играет белок в зерне, рассмотрим ниже. Пока же сообщу для наглядности, что зерно похоже на, скажем, арбуз. Снаружи - корка (уйдет в отруби), потом узкая недозрелая часть (вот из нее получится второй сорт), потом основная, там где в арбузе семечки ( из нее сделаем 1 сорт) и сердцевина (вышка). Наглядно получилось? Идем дальше.
Исторически зерно мололи на примитивных мельница целиком - с отрубями и все слои сразу. Вот вам и обойная мука. Сейчас опять вернулись к примитиву каменного века и получили продвинутый и дорогой зерновой хлеб. Ну так все развивается по спирали, марксистско - ленинская философия, понимаэш :)
Если технологию улучшить, то при размоле (а сортовой размол всего лишь измельчение и разделение фракций) отделим отруби от эдосперма. Тут получится уже мука обдирная. Едем дальше, начинаем обдирку сеять. Примитивно - через решето (получится хлеб решетный) или тонкое сито (ситный, друг мой ситный). А если сито еще тоньше, то ситная мука будет просеиваться еще тоньши и из этой муки мы напечем праздничного хлеба - калача. Впрочем, врага и калачом не заманишь, то есть и в праздник не придет навестить.
Теперь перейдем к современным технологиям. Впрочем, они отличаются только тем, что позволяют фракции более точно отделять друг от друга, да полезную часть - от отрубей. Вот мы и выделили муку для белого хлеба (высший сорт) - самую сердцевину и как наиболее чистую и белую часть - наименее полезную (иначе, какой тогда смысл в зерновом хлебе?). Из приоболочеченых частей выйдет второй сорт - полезных частей там меньше в силу периферийности, а вот цвет в силу приставших оболочек серый. Из него раньше любили хлеб и макароны для зон и армии делать. Кто служил или сидел - тот знает :D
А средняя часть пойдет на 1 сорт, тот самый "серый" хлеб. Еще из него любят печь ржано - пшечные сорта, типа Дарницкого и Столичного. Если говорить о том, что хлеб имеет пользу для здоровья, то 1 сорт - наиболее полезен. Хотя все мы привыкли к вышке и задача мукомолов - сделать ее выход максимально высоким. Хорошие комбинаты дают где-то 60% вышки, 10-12% первого, 5-8 второго, около 22% идет в отруби.
Теперь вернемся к белкам. Хочешь белковой пиши - кушай колбаску. А ловить состав в муке: то ли 10%, то ли 12 - занятие для дилетантов. Белок нужен совсем для другого и тут вернемся к нашим родным ГОСТам - к клейковине.
Клейковина - водонерастворимые белки, которые можно видеть, если промыть муку в воде. Останется комочек, сходный по виду с прожеванным Орбитом. Говорят, что вообще основа жевательной резинки - клейковина. не знаю, не специалист, но внешне похоже. Итак, важны ее количество (в вышке - не меньше 28%, в первом сорте - 30%, для макарон вообще может до 34-36% доходить) и качество - упругость. Плохо, если малоупругая (короткорвущаяся) или "сопли". Вот эта самая клейковина создаст каркас при выпечке хлеба. Что такое "хлеб не поднялся"? Значит - клейковины мало или она слабая - газ от бродящих дрожжей ее поднимает, а она массу теста не держит.
Вот, собственно и все. Никаких чудес.
Есть, правда, нюанс. Как все ныне, мука подвергается допобработке. Не очень белая - выбелим, мало клейковины - добавим сухую. И получим "булочку с кунжутом", которой хоть в футбол играй, ничего ей не будет. Но это такой же хлеб - как котлета в гамбургере - мясо.
С уважением ко всем.
А вам, Магуро, если интересно, я ссылки кину на учебную литературу, посмотрите, что ли. Что же в смешном виде перед профессионалами выглядеть?

Да я просто профессиональный едок... точно знаю какая мука натурально поднимает и вкусно из неё хлеб жуётся...

Вы же больше специалист по улучшению- знаете как из северной слабенькой муки сделать подобие приличного продукта для масс населения добавляя хим- искусственные компоненты...

Но здесь разговор идёт о натуральном и полезном продукте , а не о эрзац-улучшенной муке с хим добавками для масс населения промышляющих в Ашанах...

imax спасибо большое

микро офф ...дай-ка ты ему еще пару раз....для ума))
http://www.youtube.com/watch?v=IyroFmos_s4

А кто бананы любит?
И что можно про них сказать - какие лучше, какой страны и т д

а можно я задам странный вопрос в свете происходящего : А для чего тогда вообще есть хлеб? Кроме вкусовых составляющих( вкуса, привязанности, насыщяемости орагнизма) хлеб в себе что то несет необходимое для организма?

Витамины группы В, микроэлементы, углеводы.
Ведь вы не сможете питаться одними белками, без жиров и углеводов.
Иначе каюк будет-с.

но ведь жиры и углеводы можно черпать в других продуктах? Этоже все заменяемо или нет?

А хлеб - это основной продукт жителей наших широт. Опять - таки, нестрого говоря, хлеб - единственный продукт, который может сам по себе прокормить человека. То есть, он содержит весь необходимый комплекс питательных веществ, микроэлементов, витаминов и так далее, необходимых для жизнедеятельности. Вспомним, например, войну и ленинградскую блокаду. Кроме того, это единственный продукт, который не "приедается". Поэтому спокойно кушайте хлеб, и будет вам счастье. :*))