не всегда так.
зачастую в провинциальных городках страх и ужас за счтет отсутствия конкуренкции и малой проходимости. а отбивать затраты надо.
а вообще, сама система( и не только в общепите) заставляет производителя закрывать глаза на качество. а точнее, сама система вынуждает идти на нарушения.
и имя этой системы - корупция.
ведь на разных уровнях раздать порой нужно больше, чем можно заработать честно.
та же качественная вода, которая является важнейшим составляющим любой кухни, пока попадет к вам на стол в составе блюда или в качестве льда в вашем бокале, проделает такой путь от производителя до потребителя, что становится золотой. вот и встает вопрос у хозяина заведения: а так ли уж она важна, эта самая качественная водица? и так любой продукт, пройдя все мытарства системы вынуждает искать альтернативные пути. что в итоге сказывается на простом потребителе.
а профессионализм обслужевающего персонала? это отдельная песня.
ведь раньше тот же официант(как и водитель такси) имел образование, и порой учеба проходила до 3 лет. он знал не только кухню и меню своего ресторана, но и саму технологию производства блюд, а так же производство вин, коньяков и т.д.
с какой стороны, когда, как и что с чем подается. сейчас это редкость. то же самое и с поворами, технологами, ...
да и неосведомленность(если хотите некомпетентность) граждан дает шикарную почу для всякоко рода нарушений в сфере общепита. впрочем, как и в любой иной области.
так что мы имеем то, что имеем. и тут как на минном поле.
всё нормально;)

Чукча угощает гостя пельменями. Ну и спрашивает его - Как пельмешки?
Гость - Ничего, только мясо жестковато.
Чукча возмущается :
- Как жестковато? Моя жена целый вечер мясо для фарша жевала.

Вы наверное многое можете рассказать любителям российских суши и роллов :D