Многие ошибочно считают, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. Якобы при попадании нескольких капель лимонного сока тело моллюска отреагирует сокращением, значит устрица жива.
На самом деле эта традиция возникла вовсе не из-за необходимости тестировать устрицы. Преследовалась другая, не менее практическая, цель.
В те времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом
Чтобы предотвратить неприятные последствия употребления возможно испортившихся устриц, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Сергей Лигай, шеф-повар московского кафе Fishbazaar, рассказывает еще одну историческую версию: «
В старину не было холодильников и авторефрижераторов. В дороге и при хранении не только устрицы, а вообще вся еда неизменно приобретала новые качества. Что-то назвали гниением, что-то брожением, а что-то ферментацией. Лимоны, так же как и приправы, и специи ценились именно потому, что не очень хорошо пахнущей или просто отвратительной на вкус пище придавали благородные ноты. Технологии меняются, а традиции остаются».
Другой московский шеф-повар, Виктор Лобзин, возглавляющий кухню PaPaella cafe, объяснил мне необходимость подачи к устрицам лимона и уксуса с научной точки зрения. Белок денатурируется, если обработать его кислотой. И продукт, в который добавили лимонный сок или уксус, уже как бы не считается сырым. (Биохимия — не мой конёк, приму на веру).
тыц
Но можно сослаться и на якобы имеющийся привкус тины у особых гурманов.