|
|
Цитата:
Всухомятку что ли ели? |
Цитата:
|
Вложений: 8
Ходил-ходил , ак котэ вокруг сметаны, да и купил ацкий огненный горшок... а точнее, азиатский тандыр для мясных яств и лепешек. Выбирал долго...в итоге взял два - один для дачи , второй небольшой для москоу-дома электрический (отдельная тема). Для дачи самый простой в плане декора (никаких бараньих и александрамакедонских профилей), но самый навороченный и монструозный в кулинарном плане... размеры - высота больше метра, в ширину ~60 см., весит где-то 100 кг. в полном сборе. Жаль, на момент "спонтанной" покупки в этот день, у меня были замаринованы лишь части куриного трупа, но и они получились просто эпическими... сравнивать с барбекю, типа решетка+угли - ну никак нельзя... все равномерно и очень быстро запекается, с корочкой , без всяких подгораний и обугливаний, а главное... ничего не надо крутить, следить и прочее...замариновал, поместил снедь на "карусель", опустил в тандыр и пошел далее за стол к хмельным друзьям и подругам, поставив секундомерий на 15 минут. Самые эпические вещи, что готовятся в аппарате гончарных искусств - в первую очередь, баранья нога (!!!) (у знакомых дегустировал), во вторую - рульки всех мастей и буженина, в третью - целиком тушки уток и гусей...ну и для самых ленивых и не продвинутых - шашлыки и части различных птиц. Пробовал шашлык вульгарис - опять же, ни в какое сравнение с мангальным. С лепешками буду позже экспериментировать, пока пойду путем согласно ранжированию чуть выше .
Покупал непосредственно у мастера, который живет и работает в славном и очень красивом городке Боровске, кстати, в РФ он первый кто начал изготовлять их по старинному рецепту. Так понимаю, нас - тандырьщиков, уже несколько давайте делиться рецептами и тонкостями прогрева. |
Цитата:
http://blog.gessato.com/2014/03/19/m...ortable-grill/ |
frontation, тандыр - моё почтение!
Цитата:
|
Цитата:
При желании можно изготовить. Самый лучший шашлык - ЭТО ОБЫЧНАЯ ЧУГУННАЯ СКОВОРОДА и никаких шампуров, мясо и открытый огонь. |
Цитата:
А развить тему можно? |
М.б. стейк?
Или всё же шашлык? |
Вложений: 4
С чадом в четверг опять ударились в высокую кухню, ессно с любимой новой игрушкой (мне прям за казан свой обидно, совсем забросил) здоровенным глиняным горшком, под названием - тандыр.Поехали купили на базаре в Боровске корнишонов, вес одной тушки ~ 300-350 г. - полное отсутствие жира, антибиотиков,стимуляторов роста и прочей ботвы, чем страдают куриные головы в магазинах. Я предлагал сделать все по подобию классических цыплят табака, но сынуля настоял приготовить что-то эдакое... Вообщем, взяли 6 корнишонов , нафаршировали их измельченной зеленью (киндза, петрушка, укроп, децл базилика и тархуна + чеснок + оливковое масло (для лучшего маринования изнутри)+ соль+куркума+измельченная зира). Внешний маринад - в плошке томатная паста+сахар+жесточайший чили+измельченный чеснок+соевый соус+соль. Маринование в холоде 24 часа. Ну и в тандыр на 20 минут ... Результат превзошел все ожидания, вообще, таких корнишонов я не ел никогда , даже в самых-самых лучших местах со звездами и без.
|
Хорошая вещь, аромат, вкус действительно отличаются в лучшую сторону. Думаю, лучше наших восточных соседей никто не проконсультирует, ведь там теория и практика отрабатывалась десятилетиями:)
|
Свиная рулька+тандыр
Вложений: 7
Очередной акт высокой кухни) под открытым небом. Свиная рулька, почти по баварски. Почему почти... я достаточно много времени проводил в Германии, то по работе, то просто так залипал ...и очень полюбил их брутальные извращения на тему рулька+капуста+эрдингер.... НО... бесила всегда одна вещь - зачем вываривать мясо, да еще перед запеканием? Ессно, ответ понятен - так проще...кстати, чехи поступают абсолютно аналогичным способом с "коленами", рульками и прочим.... и да, ленивые хозяйки делают также :-) Друзья, за это надо бить по рукам - это может прокатить в народном гаштете вблизи Байерштрассе, но если вам подали нечто подобное в правильном национальном ресторане в центре Мюнхена, требуйте деньги обратно. Никогда рульку так не готовили в тех местах. Правильный рецепт кроется в грамотной подготовке рульки, долгом мариновании и запекании не отваренного мяса для комфортности приготовления... Предподготовка - три-четыре дня.... первый день - три рульки (каждая чуть больше 1 кг.) из точки, где всегда берем свежее мясо, даже не охлажденное (это очень важно)...без всяких надрезов помещаем в посудину с подсоленной водой (если куски совсем крупные, желательно шприцом вогнать "кубики" подсоленной воды. Второй день - подсушиваем мясо, 1,5- 2 часа , только не на жаре. И вот тут можно пойти двумя путями... маринадом в хорошем нефильтрованном пиве (немцы используют сорта хефевайцен, оно идеально для маринования) или "сухим маринованием"...мы пошли сухим путем - дижонская горчица (ессно, не покупная, сами готовим - рецепт прост), ну и в горчицу много разных травок , начиная от чубрицы, эстрагона и заканчивая перцем (в данном случае смесь трех перцев из обычной мельнички) - тут дело вкуса... затем берем скальпель, дабы не наделать здоровенных дыр и не дать уйти соку - делаем тонкие отверстия, шпигуем чесноком и заворачиваем в фольгу или тряпицу, и еще на 1-2 суток в холодильник. Перед запеканием , будь то в тандыре или печи, обязательно мясо до перемещения в жар, прогреть до комнатной температуры и подсушить. Тонкость для тандыра - я не стал закрывать полностью крышку, а оставил отверстия, чтобы тягой "обожгло" мясо до получения корочки... еще одна подстраховка от сухости мяса. И да... угли почти все выгрести, дабы избежать подгорания, хотя толстая шкура рульки является "предохранителем". Сразу , с участниками стола договорились, что пережаривать-пересушивать я не буду.
Время готовки - 40 минут. Результат.... мясо равномерно пропеченное, просоленное и промаринованное, ОЧЕНЬ сочное. Что интересно, на следующей день оно стало еще более вкусное и совершенно не подсохло - результат правильного контроля выхода сока и просаливания (никогда не натирайте действительно крупные куски мяса сухой солью - только потеряете сочность конечного продукта). А так описывать, конечно, сложно... очень вкусно ну и такое надо хоть раз в жизни попробовать :-) Следующие тандырные эксперименты - утка, гусь, сибас в соли, буженина долгого маринования ... меня все склоняют к бараньей ноге, но я что-то переел барашечьего продукта зимой. |
Закончилось всё (пока) воком и 20 кВт горелкой.
http://img-fotki.yandex.ru/get/5200/...84_4e6dd000_XL Фиш энд Чипс получились просто обалденными. Жарку овощей, курицы, свинины, etc. осваиваю. |
Вложений: 6
Ну вот я и дошел до "авторской" кухни на базе тандыра . Вчера проведено испытание на "утиных головах", под кодовым название "Давай, уедем в Китай"... Почему Китай? Потому что за основу взяты рассеянные мотивы приготовления утки по-пекински. Вообщем, краткое изложения приготовления... Были взяты две мелкие нежирные утки , каждая ~2 кг., хорошо промыты и подсушены, натерты крупной солью. Далее, взял плошку, натер имбиря (примерно 200 г.) , добавил соевого соуса, пару столовых ложек липового мёда,по вкусу красный перец, чубрица, чуть-чуть лайма, и полная головешка давленного чеснока, чуть-чуть оливкового масла. Все это хорошенько перемешано... далее куриные трупы обильно омыты данной смесью... и внутри тоже... заложил на маринование аж на 24 часа и никак не меньше. Перед самым погружением в тандыр (духовка прокатит, с решеткой и поддоном для сбора вытапливаемого жира) тушки очень плотно набил смесью - киндза, укроп, зеленый лук, зира....и на 1,5 часа в ОЧЕНЬ хорошо протопленный тандыр.... перед этим из тандыра выгреб ВСЕ угли (!!!). Крышку тандыра держал наполовину приоткрытой для образования корочки и выхода активного выхлопа от сгораемого утиного жира. Получилось фантастически хорошо - совершенно не жирная утка (почти диетическая), с сочным мясом. Что интересно , на следующий день утка сохранила свои качества, чего не скажешь об обычном классическом запекании в духовке.Употреблять обязательно с ледяной смирновкой в пределах разумного, без всяких соусов и прочих добавок.
PS Один момент... через 30 минут тушки вытаскивал из тандыра, дабы дать сгореть окончательно вытапливаемому жиру и не допустить "горчинки" в утином мясе. |
Вложений: 1
За стопарики зачёт!
А вот наш ответ Чемберлену: Русская печь и мангал в одном, а на переднем плане тындыр. Натуральный, на дровах! |
Цитата:
С нетерпением жду Ваших экспериментов с домашним электро-вариантом. |
О тандырах, что речь здесь ведем, вроде все как на дровишках ;))) ... Нет, ну есть электрические - в мск квартиру поставил, "так чисто поржать" для шашлыка, но это все не то.
А печкой мы тоже балуемся - матушка борщи на печи варит и кашу. В плане жарок-запеканий, тандыр более правильная конструкция. Нет, ничего более не используется. Вы изначально раскочегариваете тандыр до определенных температур (все зависит от того, что готовите и какой массы и размера порция), которые я вывел эмпирическим путем... и готовите. Конечно, все зависит еще и от самого тандыра - толщины стенок и его габаритов. Мой достаточно крупный тандыр (уже писал - 1 м в высоту , 100 кг. вес), держит очень приличную температуру (250-300) час (ессно, играет роль и окр. температура, зимой еще не готовил). Можно еще оперировать наличием или отсутствием остаточных углей на дне, поддувалом, верхней крышкой, расположением продукта на карусели или шампурах...ну и самое главное , предподготовкой продукта, есть некоторые нюансы для тандыра. Электротандыр гоняли один раз с шашлыками, очень достойно получилось, но не было аромата дыма )...можно жидкий дым использовать. Цитата:
|
А где купить хороший тандыр ?
|
Вложений: 7
Очередной урок относительно высокой кухни... на сей раз в адский горшок тандырий был помещен кусок свиньи, замаринованный по авторскому рецепту приготовления буженины... сей рецепт называется "Божья Нина".... грю сразу, процесс долгий, хотя и простой. Итак, у проверенного человека была взята шея... не шея проверенного человека, а его подручной хрюкающей скотинки, в количестве 3 кг. Далее поэтапно: 1. Подготовка отвара для трехдневного маринования – 3 л. воды из артезианского источника + 180 г. соли + микс душистых приправ (я брал стандартный замес нумер 6 горца Васима из славного городка Балобанова - хмели сунели, смесь не жгучих перцев, молотый кориандр, гвоздика, шафран, лавровый лист измельч., кусок видавшего виды халата соседки бабы Нины и бла-бла-бла) , все это дело нагревается до кипения и ставится на охлаждение; 2. Искомая шея помещается в стальную посуду, заливается холодным соляным отваром с приправами и ставится в холодильную камеру (6-8 по Цельсии) на трое суток. 3. На четвертый день , уже кошеризованная шея, изрядно набравшая массу (~+ 200 г.) вынимается и хорошенько просушивается несколько часов в хорошо проветриваемом помещении. 4. Натирается свежемолотым (крупный помол) черным перцем и так мною любимой болгарской чубрицей… далее берется большущая башка чеснока, каждая долька режется на две часы и дородная свиная шея обильно нашпиговывается чесноком, дабы ни один упырь к ней на километр не подошел и не вцепился своими вурдалачьими имплантными клыками; 5. Запекание… тут все не совсем просто, ибо кусман большой, а температура в тандыре идет на убывание, если его не прогревать… я сделал просто – запалил дров почти 3/3 всего объема, затем почти при полном прогорании дров выложил 2/3 углей в специально подготовленное ведро… часть не крупных углей тонким слоем (относительно величины тандыра) распределил по днищу. Шею положил на верхнюю полку «карусели» и запекал при открытой крышке 1 час. Затем подрумянившийся кусок, с очень аппетитной корочкой, вытащил и загрузил оставшиеся тлеющие угли и прогрел горшок еще минут 30, до измельчения углей и появления нового крутого жара. Поместил Божью Нину в тандыр и допекал уже при полностью закрытой крышке + мокрой тряпицей закрыл все технологические отверстия для шампуров на верхатуре тандыра, еще 1 час с минутами.
Собственно все… Употреблять буженину начали на следующий день ибо она должна остыть, а все соки должны правильным образом распределиться в готовом продухте при охлаждении. Вышло, конечно, божественно, что и говорить, даже баба Нина с подрезанным халатом сие подтвердила. Вообщем, коллеги по кулинарии, дерзайте и вам откроются новые гастрономические истины. |
Цитата:
З.Ы. как же плохо на диете-то..... |
|
Немного из недавнего )
Шашлык на BBQ, думал не выйдет, но ничего получилось. https://farm4.staticflickr.com/3904/...bdd667d0_b.jpg Просто рыбка https://farm4.staticflickr.com/3874/...797fe659_b.jpg https://farm6.staticflickr.com/5570/...92a5386c_b.jpg Эксперименты. Мидии получились хороши. https://farm6.staticflickr.com/5558/...692627a0_b.jpg |
Да, посты frontation с блюдами из тандыра на редкость удались, а если б не эта тема, не было бы этих колоритных постов:)
|
Вложений: 10
КАЗАН, ОСЬМИНОГ И ПАРУ КИЛО КАРТОШКИ ... ЧОРБЫ ВСЕХ МАСТЕЙ И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ
В этом году мы чего только летом на брягу не готовили (впрочем, как и в прошлом) … я самолично освоил дроб чорба (похлебка из бараньих потрохов с массой ингредиентов – есть на фото), шкембе чорба (это самый эпический суп на сей бренной земле -говяжий желудок на молоке – есть на фото) … Павлик отрывался на тему пловов из мясного разнообразия (высший топ получился из утиных грудок), постоянно запекали на гриле рыбу, начиная от брутальной цацы и заканчивая калканом, паламудом, лефером, зарганом, лавраком (сибас), турецкой дорадой и любимейшим ватосом (скат). Но самый «кулинарный эпос» приготовили чуть ли не в последний день, а точнее, ночью… Едем мы после тяжкого шестичасового холдема, прям скажем, весьма грустные и жутко голодные… смотрю , три часа ночи , а наша любимая рыбная лавка близ Несебра работает полным ходом. Останавливаемся, заходим, а там, панимаш, идет приемка снеди среди которой наисвежайшие осьминоги. От жадности хватаем парочку средних – каждый по 3 кг. (они очень сильно увариваются, упариваются – 6 кг., это так, для троглодитов слегка почавкать) и топим до дома, предварительно решив доверить готовку женской половине конфессии. По приезду понимаем, что все почему-то спят. «Странно»,- подумали мы, достали казанок и приступили к готовке. Сразу оговорюсь … из 16 дней пребывания в сей веселой компании, именно ночью, я полноценно почивал раза 3-4 ( днем сиеста часа на 3-4, что ж еще и ночью спать в самое прохладное время суток?), ну поэтому приступить к варению похлебки, жарки рыбы или чего еще глубокой ночью, это абсолютно нормальное явление. Ээээ… ближе к осьминогу…изначально задумывали его потушить в белом вине с многочисленными овощами и обилием пассерованного чеснока. Пока готовились к приготовлению парой литров тракийского резерва, мнение поменялось, что мы этим не наедимся, к тому же от весьма ароматных запахов и грохота кухонной утвари отовсюду начали стягиваться заснувшие члены семей и друзья этажами выше. И тут на Павлика снизошло озарение – «а давай, Ден, туда добавим картошечки»… Неее…стоп…я, во-первых, не ем картошку, а во-вторых, осьминоги с картохой это просто дичайший моветон. Ну, ладно…посидели, «подумали»…а фиг с ним, давайте чистим картошку и закидываем , будет морское жаркое с картошкой…минус один – много продухта один казан , готовим в два захода. Что странно, не переварили… осьминог получился не резиновым, а весьма нежным. Есть такое подозрение, что на него оказала влияние картоха с обилием дисахаридов и крахмала. И что самое удивительное, я слопал даже больше картошки, чем самих осьминогов, до того она была хороша. К слову, в прах разнесли еще один из постулатов «высокой кухни»… ars longa, vita brevis |
Закройте тему , пожалуйста! :) Надо похудеть немного.
|
Цитата:
https://farm6.staticflickr.com/5574/...992a289a_b.jpg https://farm4.staticflickr.com/3852/...7d1621e8_b.jpg https://farm4.staticflickr.com/3847/...ed2d0d8f_b.jpg |
Почему-то мне кажется, что уважаемый Kappelan , скрыл блюдо , которое идет тандемом к сим славным овощам ;)
|
Цитата:
|
Цитата:
|
Кинза, разные перцы, укроп, сушеные помидоры, еще по мелочи...
|
|
Понял наконец, что решётка гриля в питсот раз лучше шампуров и мангала.
К этому мангалу решётка прилагается. Все столики съёмные. https://1.downloader.disk.yandex.ru/...&size=1212x652 |
Расскажите про подготовку казана, пожалуйста.
Давно хотел, долго выбирал и купил домой чугунный маленький казан, 4,5 литра, кажется Татарстан. Прокалил его с солью два часа, соль темнела, когда перемешивал - грязь после литья выходила. После соли казан просто нагрел и смазал стенки маслом, немного подымило. Вчера делал заморскую икру и после приготовления, когда помыл казан, смазывал стенки маслом. Со стенок сошло немного черного налета, что меня насторожило ия подумал, что не подготовил казан как надо. Вроде еще с маслом надо прокаливать? Масло лить в нагретый казан или греть с уже налитым маслом? Какая экспозиция масла должна быть? И еще - кое-где прочел, что посудомойке точно нельзя мыть казан, а вот с моющими средствами руками их моют? Вообще казан нравится, буду теперь в нем готовить. Плов-кашу альденте уже приготовил)) |
Налет будет всегда как на любой сковороде из углеродистого железа. Ничего плохого в этом нет. Мойте обычным способом, но в конце, вытерев насухо, смажьте его растительным маслом чтобы не ржавел.
|
Цитата:
|
Мы с женой недавно купили чугунок (как раз чугунную свадьбу отмечали). Жена в нём готовила, всё, в принципе, как в посте № 73. Но чугунок изнутри довольно шероховатый. Она меня спрашивает, можно ли его изнутри отшлифовать. Отщлифовать-то я смог бы (электродрель, щётка из листов шкурки...), но вот что из этого получится - не знаю. Кто-то подобное пробовал?
|
|
Цитата:
Цитата:
|
velophil, какой он всё-таки противный. Особенно если комментарии посмотреть. Ему самому как раз надо рот шлифануть и прокалить потом.
В общем, через две недели сначала отшлифую, потом буду калить на углях, так как пиролиза нет, а затем маслом покрывать в духовке с двух сторон. |
Добрый вечер! Кто пользует o-grill?интересует газовый переносной (мобильный) гриль. Есть смысл брать 800 или 700 за глаза?
|
| Часовой пояс UTC +3, время: 23:48. |