Вобше да, в Новый Год - не уверен.
1)В основном из-за погоды, которая может быть промозгло-дождливой, ни туда ни сюда.
Не обычный средиземноморский теплый сезон ,и не обычная зима со снегом. в Израиль интереснее всего имхо ехать весной ( до середини-конца мая) + осенью (до ноября )

Гиды-то есть и немало, и многие знающие.
Организованные автобусные экскурсии на день и на несколько дней в основном один монополист проводит Metroclub ,

http://www.metroclub.co.il/information.asp?action=bus

Travellux
http://www.travellerstar.com/metroklab/index.htm
остальные просто продают их тури.
Вобще за границеы я как-то против групповухи,
но у них есть один плюс : обьем.
Сам обычно столько не покроешь, т.к. некому подгонять. Половина ацтобуса пенсионеров только с утра в 7 кажется обузой , к 13-14 ты понимаешь,
что они прошло курс молодого бойца и еще и тебя переходят
Плюс обычно он знает куда смотреть и куда показывать. Главное уберечься от гидов - ламеров,
гидов -любителей ботаники и гидов верующих.
Правильного Israel гида вы сразу узнаете :обаяние*, жилетка фотографа, пивной пузик ,борода (иногда с очками) :)
* не сразу, сначала он раздражает

Категорически не ездить по обьявлениям со столбов :) и русских газет. Не ездить в "субсидированные экскурсии" от мэрий, Министерств разных и местечковых общин.
Есть индивидуальные гиды, даже с лизензией )) Подруга наша в гостях недавно была, ездила в основном с друзьями ,но на Иерусалим брала гида. осталась довольна , недешево кажется.

2)Скучновато, хотя стараниями русского миллиона жителей праздник постепенно вошел в моду.
Вобще НГ зовется в Израиле Сильвестром ,по имени известного Панеристи Сильвестра Сталлоне.
По неизвестной науке и самому Сталлоне причине некоторые путают его с раннехристианским святомученником Сильвестром.

Задавайте вопросы, если что.
и так и не понял имеется в виду групповые экскурсии или личный гид сопровождающий

спасибо за столь развернутый ответ!

понял что европейский опыт осваивания достопримечательностей (высадился на пляж, а затем набегами на интересующие места:) ) здесь не применим :)

я имел ввиду групповые экскурсии, поскольку личный гид - это для меня дорогое удовольствие.

У меня был индивидуальный - женщина из Питера. Лучшие экскурсии в моей жизни. Человек с интуристовским прошлым из Питера. Абсолютно в теме. Маршруты рисовала она с водилой ( бывший москвич, они все на эту тему подкалывали друг друга ). Прилетели в Тель Авив, потом на север, потом на Мертвое, и в конце Иерусалим. В Эйлат уже сами.

К чему я это. К тому, что самому все это продумать, потом совместить с гидом, мне кажется трудновато. Просто самому -- не та страна. Ну если только знаете все библейские сюжеты, а так же арабскую историю, ну и собственно израильскую. Да еще это все с местностью нужно будет соспоставить...:)

Про групповые экскурсии. Вообще разница между групповыми и индивидуальными, будет заключаться только в проффесионализме гида. А он может быть и у групповых очень хорошим. ( например лет шесть назад в Питере, жили в Гранд отеле Европа, делать было нечего, решили заказать у них же тур по городу. Цену выставили какую то несусветную. Мы отказались, и у Аничкового моста сели в групповой автобус за 80рубчиков на чел. И не пожалели )

Про НГ. Я соглашусь с Манго, сам не люблю промозглую погоду. Либо жара, либо снег:)