Вам и нужен реставратор, а не производитель.
Самый проблемный - циферблат. Абсолютно не понял, зачем вам именно сапфир, если ворос стоит в сохранении оригинальности.
Рекомендую сходить сюда: http://german242.borda.ru/ и задать вопрос людям, связанным непосредственно с карманными часами, их коллекционированием и реставрацией.