Мне брат (ножеман с большой коллекцией) посоветовал для кухни вот такие ножи. Вложение 3065817

Вложение 3065818
Взял себе на пробу «средний» - хороший нож, и заточку хорошо держит

Взял самые ламповые ножи и себе.
Opinel 8 VRN, Opinel 8 VRI Trekking

Спасибо большое за советы. Работы Сафарова посмотрел, верю что качественно, но какой-то грубости японской мне в них не хватает и сталь смотрится как-то скучно. Я исключительно визуал и только так пока к выбору подхожу. Еще понимаю, что нужна нержавейка, так как дрожать над ними я не буду. Ну и чтобы точить мусатом без танцев с камнями и станками. Из японцев что посоветуете? или можно "японцев" и местных раздобыть? Я бы с удовольствием как раз что-то местное купил, зная руки которые изготовили как-то приятнее что ли.

Вы путаете понятия :)
С японцами "грубо" не получится. И вообще, почему японские режики стали ассоциироваться с грубостью? У них даже ж катаны тонкие и хрупкие - для нежного мясца :)

Там обычно в почете сталь, каленая с хорошей твердостью - хорошо держит заточкой, но хрупкая. Поэтому и точить надо аккуратно.
Я себе несколько месяцев назад такого япончика - он тонкий, изящный, отлично каленый. Правил его буквально пару раз керамическим мусатом - очень аккуратно.
Но грубо с ним нельзя. К примеру, он намного деликатнее, чем Tramontina Century. И да, это нож для квалифицированного юзера, жене я его так и не отдал в поюз :)

https://zalizko.com.ua/image/cache/c...1-1200x800.jpg

Видимо я называю грубостью внешний вид, а Вы варианты возможного обращения. Кидать их не буду, мыть в посудомойке и резать по тарелкам тоже, но пылинки сдувать и трястись тоже не мое. Кстати, нож что Вы привели как пример - в моем понимании выглядит относительно грубо - верхняя часть клинка в вмятинах, мне это симпатично. Вот еще бы рукоять деревянную цельную и было бы самое оно. В японии меня подкупает какая-то неровность клинка и что-то не заводское. Ваш нож в моем представлении заводской - аккуратная ручка и больстер. Хотя, вероятно для практики это лучше. Менять все эти магнолии и орехи и заливать их эпоксидкой, явно не мое. Поэтому и мастер предпочтительней, чтобы если что отвезти на ТО.

Вмятины там для "неприлипания" продуктов. А сам ножик тонкий и нежный.
Попробуйте купить что-то японское из той же VG-10. Она хоть и достаточно хрупка, но в меру.

Насчет местных мастеров - не знаю, у меня особого доверия к ним нет.
Есть у меня один удачный пчак от какого-то местного ножедела, но на один удачный - видел много сомнительных. То подводы толстые, то твердость чуть выше 50, то странный монтаж рукояти.
И большинство стремится сделать режик потолще и погрубее, скорее ближе к универсал фикседу, чем к кухоннику.

В принципе, юзать многие из них можно, но я бы предпочел несколько ножей из Трамонтины Сенчури - действительно годные ножики с хорошими ручками.

По грубому исполнению- может в концепте белевских ножей заказать? Брутальнее придумать сложно, формы какие захочется, ручки не разбухнут))) юзаю один на шашлыках пострянно, на кухню бы тоже такие не возражал. Но тут вопрос уперся в чувство эстетики у шеф-повара)) не смогет она цельной железякой трудиться, ей отделку подавай))

С братьями по разуму.
http://forum.watch.ru/attachment.php...1&d=1602319113

Вот тогда тему полистайте. Тут полно брутала кухонного проскакивает.
https://forum.guns.ru/forummessage/94/1758421-107.html

Мне на кухне пчак зашёл, жене сантоку. Оба ножика тонкие, 2,8 мм обух, нерж 95х18 58-60НРС. Пчак я сам себе сделал, сантоку купил в метро, 800р , жене на пробу. Мусат керамический есть, но я про него забываю. Мне поправить на вашите проще.
Шашлычник переточил вчера . Скоро в болота за уткой поедем.

Да, пчак реально хорошо работает. Тонкая геометрия решает

В мясе чуток залипает((( а так- да, неаккуратности не прощает))

Чуть более конкретизирую вопрос. Нашел абсолютно идеальный визуально набор ножей от братьев Кузнецовых ( не знаю скажет это что-то или нет) Они изготовлены из кованой стали 95х18 и имеют твердость 60. Могу ли я остановиться в своем поиске и выдохнуть или такие показатели не самые оптимальные? Цена и внешний вид устраивают абсолютно. И еще вопрос - нашел очень впечатляющий пчак из дамаска - есть смысл с практической точки зрения? Точить его и пользоваться сложней чем с нержавейкой?

Дамаск же ржавеет, не?

Твердость 60 для такой стали - довольно таки твердо и может быть хрупко - смотря как делалось. Скорее всего, ножи потребуют внимательного к себе отношения и правильной заточки.
Для негапряжного поюза еще раз посоветую трамонтину сенчури - хорошие ножи с разумной сталью.

Дамаск - смотря какой. Если ржавеющий, то для обычной кухни не пойдет - будет окисляться и пованивать.
Если из нерж дамаска, то от обычнлй стали мало чем отличается.

Поддерживаю и удваиваю.

У меня и супруге сенчури зашли - мелкий и средний, шефа боится. Она сталями не сильно увлекается, но эстетика и удобство на уровне.
Пчак она тоже побаивается - большой, тяжелый и острый япончика я не даю :)

Трамонтину посмотрел - тоска. Такие ножи мне не интересны при всей своей практичности. А та же нержавеющая кованая сталь 95*18 но с твердостью 58 - это уже более юзабельно или разница в два роквела незначительна?

А смотрели прям именно кованый Century? Или самые дешманские модели? Просто между ними пропасть.

Что-то яндекс не знает "ножи братьев Кузнецовых"
ссылку киньте.
А так.... мало кто на самом деле калит 95-ку на 60 херцев. А пишут - да, пишут все. Потому как бльшинство покупателей пренепременнейше хотят иметь стеклорез. Что ж это за нож, если им бутылку поцарапать нельзя... Вот и пишут.

https://www.livemaster.ru/item/28406...nozhej-samurai Я не в курсе правил этого раздела, но если сочтут рекламой, то заранее сорри. Вот на шел таких ребят, мне визуально очень понравились.

Только сейчас понял, что написал название неправильно. Касаткины. Прошу прощения.

Я не знаю какие я смотрел, но название этой линейки было такое же. Мне такие рукоятки с клепками и гладенькое блестящее лезвие не нравится.

Россия, Нижегородская обл., Ворсма
������������������������������������

В чем вопрос? Тем более в таком количестве?

Это ржущие смайлики так поставились. И отредактировать не дает.
Ворсма, Павлово.
Раз уж мы на часовом форуме...
Вы сейчас рассматриваете приобретение Лонжин на Алиэкспрессе за 3 т.р.

Ну, мы о "резать", а не о "веселиться" - на кухне это важнее. А для души складни всякие :)

Вы поймите, чаще всего все эти роквеллы на хендмейдах - либо +/-, либо чес откровенный. И даже если правда - там же куча нюансов. Могут банально быть разные партии....либо мастер этот нож делал в понедельник с будуна, а тот в среду - человеческий фактор.

Поэтому отзывы можно принимать во внимание только о фабричных ножах - причем примерно одинаковой даты выпуска, отзывы 5-10 летней давности не всегда информативны.
А мастеровые ножи - это наудачу, имхо.

А как отличить кованую Сенчури от некованной? Думал, что Сенчури вся кованая.
У меня есть овощной нижний - не сильно им доволен, кстати. По ощущениям, заточку держит хуже среднего.

Будьте добры, объясните понятнее. С лонжин мне проще было бы разобраться, но тут я ничего не понимаю. Поэтому тут и пишу, вероятно, очевидные для Вас глупости. Но не с целью пустого веселья.

Я, конечно, не профи, но 95х18 и 65х13 неподготовленному пользователю кухонной индустрии покажутся одинаковыми, нет?

У меня вызвали стойкую ассоциацию со словом "хохлома" :D
Зачем делать это черное нечто ИЗ НЕРЖИ? Ответ прост - чисто закоса ради под "ипонию" - щас модно.
Насколько там хороша сталь, насколько правильно выполнены спуски, насколько хорошо монтаж рукояти - имхо, это все загадки.

И да, эти ножи КАСТОМНЫЕ и ПОД ЗАКАЗ - да еще в красивой коробке, то есть мелкосерийные - стоят примерно как Tramontina Century - заводские и крупносерийные. Подумайте - о чем это может говорить, какова их себестоимость и уровень материалов/исполнения.

Возможно, аналогия притянута за уши...но можно за 1000 евро купить Лонжин Гидроконквест.
А можно за этот же бюджет купить оригинальный, красивый, высокотехнологичный и уникальный - китайский турбийон.
Оба пути имеют право на жизнь, вам какой ближе?

Думаю, что намного большее воздействие окажут геометрия клинка и угол заточки. В сравнении с этим различия между этими сталями будет не так велико.

Павлово-на-Оке и Ворсма это "ножевой Китай".
Там в огромных количествах гонится ножевая продукция всех видов, цветов оттенков. Из всего из чего возможно, любыми доступными способами экономии металла и времени изготовления. Цель одна - снижение себестоимости.
Ножи оттуда, как часы с Али:
Стоят очень дешево.
Имеют стрелки.
Тикают.
Показывают время (иногда даже довольно точно).
Но Вы никогда не будете знать:
Из чего они сделаны.
Как долго проходят.
Не обсыпятся ли стрелки в 1й же день после покупки.

Мне страдания новичка желающего на руку скелетон с красной стрелочкой понятны. И видимо я в этой области именно таким и кажусь ( и являюсь ), но мне искренне казалось, что сделанные мастером ножи - это явный плюс и в принципе «антикитай». То что на нержевейке не должно быть такого «узора» для меня не очевидно. Я понимаю, что фабричные трамонтины я не хочу, в конце концов и сейчас что-то подобное в ящике имеется. Хочу вот такой дизайн как по ссылке. В сталях не понимаю. Освежевывать туши гризли не планирую. Десятки ножей менять в поисках того самого на который молиться нужно тоже не собираюсь. Спрашиваю у вас как у экспертов - конкретно в таком дизайне что взять конкретно стоящего. Просто прошу совета - убеждать что ролики лучше этерны и стоит чуть-чуть подкопить не нужно. Если то что по моей ссылке - выброшенные деньги, послушаю совет и пройду мимо. Только я разобраться хочу.

Ну, так примерно и думал. Сувенирка на японскую тему....в советский сервант поставить и со значительным видом рассказывать, что это джедайские ножи из ипонии.

Судя по всему - это никакой не мастер. Просто сувенирная штамповка.

По Украине могу сказать, что все мастера представлены на ножевых форумах, там же и многие отзывы на них. И чаще всего они работают под заказ.
Если мастера на форумах нигде нет, а его ножи только на ярмарочных сайтах продаются - это шлак.

Боюсь, что без освоения этой темы - грамотный нож будет выбрать тяжело https://forum.guns.ru/forummessage/252/584670-162.html

Спасибо прочитаю. Видимо, как и с часами, придется нырять и разбираться. На чужом горбу да задешево в рай не въедешь, хоть и дорожка вроде не самая извилистая. Буду ковыряться. Спасибо за мнения и советы. Если вдруг что попадется пишите сюда или в личку - буду благодарен.

Универсальные решения вам сказали - это трамонтина пары серий (профешинал проще, сенчури - лучше). И распространенные японцы.
Остальное, что представлено в наших магазинах широко - объективно хуже.

Ну, а если есть серьезные требования к дизайну - скорее всего надо найти мастера на Ганзе и заказать ему 1-2 пробных ножика.
Сразу скажу - наборами НЕ берите, обычно с набора используется пару ножей, не более.

По поводу «часов с али»: на кухне несколько лет живёт Ричардсон-что-то-там из 50-хром-молибден-ванадий (хотя кто, где и из чего его ваял — истории не известно; подозреваю, что таки 中國), купленный за бонусы на заправке. Крайне удобный нож — в смысле лежания в руке и совершения им всяких движений. Правится мусатом — и всё на этом.
Т.е. материалы и термичка — оно важно, конечно, но если сабля не под твою лапу — это сразу трагедия.

Тут вот еще какая закономерность - пару лет назад глянулись мне туфли одного мастера из Питера. Заказал две пары. По 250 евро они стоили. Ноги у меня самая обычные - никаких сложностей, но решил побаловаться индивидуальным заказом. Все пришло и надо сказать красивее обуви я не держал ни в руках, ни на ногах. Восторг. Но зайдя ( крепко позже ) на форум про обувь, я обнаружил, что все что дешевле 2000 евро - это даже в руки брать не стоит и такой снобизм и маниакальность, что только руками развести. В теме часов мне ориентиры и задачи очевидны. А вот с ножами например высока вероятность, что мне эти славянские китайцы, как вы их называете более чем устроят. Глаз будут радовать да и резать будут вероятнее всего лучше чем все мои ножи до. И стоит ли морочить себе голову и тратить в три раза больше в гонке непонятно за чем.

Да, вся, я видимо не так выразился.

Да никакого табу на Ворсменские ножи нет и быть не может. Тем более стоят копейки. Нравятся - купите и попробуйте. Незаедут - выбросите и забудете, поищете что другое. Весь смысл моих постов в том, чтоб Вы были в курсе что берете и не постигло разочарование за свои же деньги. Кто ж знает какие требования у Вас к ножам.

Ворсма/Павлово как-то тоже режет.
Часы с Али как-то тикают.
Я сам ножи делаю, однако на кухне для шинковки у меня Трамонтина висит. Да не Сенчури и даже не Проф. Самая дешманская за 170 р. Мне хватает.
А на кармане любимчик, складень китайский с Али, правда с клином самодельным из s125v в термичке Алана Баликоева.
Главное знать что у тебя есть и чего от этого ждать, не обольщаться, чудес не ждать.

Во вполне симпатичная кухонька, на мой взгляд.
https://forum.guns.ru/forummessage/94/2556689-3.html

Для любого ножедела изготовление кухни - тот еще гемор. Особенно из хороших порошковых сталей. Металла надо много (геометрически), толщина минимальная, спиливать на гриндере дофига. Клин гнется пружинит, обрабатывать тяжело. Ковать тонкие клинки тоже сложно. Поэтому у хороших мастеров частенько кухня стоит дороже охотничьих и прочих ножей. Когда набор кованых ножей ручной работы стоит 15 тыс за 5 штук (по 3000 за нож ручной работы), это не окупит даже материалы и расходники на изготовление. Значит - экономят, чаще всего на сталях, термичке, материалах рукояти. Потому и рекомендуют многие (как и в этой теме) лучше взять серийку какую-то, где будет предсказуемый уровень изготовления. У меня лежит комплект 3 штуки кованые 95х18, на которые я рукояти делал. Заказывал сами клинки недорого у знакомых через знакомых. В итоге, задолбавшись их перетачивать, ровнять и танцевать с бубном, купил самые дешевые Самура 3 штуки и они вполне нормально работают на кухне. Со временем что-то японское возьму, но пока другие приоритеты. Все исключительно ИМХО.

Все именно так - геморный процесс. Поэтому на продаже обычно выставляются вполне стандартного вида фикседы - охотничью, бушкрафт и прочее.
Я долго не мог понять, почему так, потом один мастер объяснил - народ за кастомный кухонник платит дорого неохотно (йопсь, это ж кухня всего лишь), а вот за охотничий или универсал - намного охотнее.
Хотя, если честно, большинство таких финок/якутов/бушкрафтов и прочих - просто давят полку. А кухонник юзается каждый день. Но то для души, а это - в раковине лежать :D

Все как с часами. Пока не было дорогих часов и они кажутся неосмысленно дорогими - не понимаешь, за что столько денег.
Но купив их - к более бюджетным относишься с гораздо большим разбором.

Ворсма, Павлово на Оке, Нижний Новгород - это потомки тех новгородских мастеровых, что у скандинавов школу перенимали и при разгоне новгородской вольницы расселялись вдоль Оки. С шестнадцатого века там ковка и слесарка народные промыслы. В советские времена кустарное изготовление конструктивно сходных с холодным оружием предметов в СССР преследовалось, поэтому появилось серьёзное отставание в ножевой культуре и технологиях. Мастерских кустарных в этом регионе очень много, и далеко не все могут похвастаться стабильным качеством - металл какой задешево добыть удалось используется. Реальные вложения в оборудование и обучение в сотрудничестве с местным техникумом делала мастерская Чебуркова, у большинства производителей качество нестабильно.
Что касается заводских кухонников - никто их вручную не куёт. Кованными называют "интегралы", у которых металлический прибор рукояти составляет одно целое с клинком. Такие ножи более гигиеничны, если аккуратно собраны - щелей меньше. Руководствоваться при выборе стоит репутацией мастера - Василий Козлов и Дамир Сафаров много лет работали в мастерской Г.К. Прокопенкова - это уровень.